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  • Gastro

Tofuschnitten mit Kürbiskern-Petersilienkruste auf Sommergemüse

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Simpler Tofu wird mit diesem Rezept zu einer Besonderheit für Feinschmecker. Passendes Saisongemüse harmonisiert perfekt mit den Tofuschnitten in Kürbiskern-Petersilienkruste.

Zutaten

Portionen

Zutaten für die Tofuschnitten

1,5 KgNaturtofu
500 mlOrangensaft frisch gepresst, ca. 4 Orangen
Salz nach Bedarf und Geschmack
Pfeffer nach Bedarf und Geschmack
Zucker nach Bedarf und Geschmack
Chilli nach Bedarf und Geschmack
200 mlOlivenöl
300 gKürbiskerne, ganz
300 gSemmelmehl

Zutaten für die Orangen-Estragonsauce

20 ml Sojamilch ungesüßt
6 gSenf
80 mlRapsöl Vollrafinat neutral
Salz nach Bedarf und Geschmack
Pfeffer nach Bedarf und Geschmack
4 mlLimettensaft
4 mlAgavendicksaft Alternativ Zucker verwenden
4 mlEssig
200 mlOrangensaft
30 gabgeriebene Orangenschale
700 mlrestliche Mariade von den Tofuschnitten
30 grotes Linsenmehl
100 gSojajoghurt
10 gEstragon

Zutaten für das Sommergemüse

800 gDrillinge Kartoffeln vorgegart, halbiert
200 gZucchinistifte
200 gMöhrenstifte blanchiert
200 gKohlrabistifte blanchiert
200 gErbsenschoten
200 gRadieschen oder junge Rübchen halbiert
200 gBroccoliröschen blanchiert
35 mlRapskernöl
20 gKerbel oder Kresse zur Dekoration

Zubereitung8 Stunden

    Zubereitung Tofuschnitten
    1. 1

      Für die Tofuschnitten, den Tofu in 160 g große Portionen schneiden. Aus passierten Tomaten, Orangensaft, Salz, Pfeffer, Zucker und Chili eine Marinade anrühren. Die Tofuschnitten darin ca. 8 Stunden marinieren und in den Kühlschrank stellen.

    2. 2

      Um die Masse für die Kruste herzustellen, zunächst die Kürbiskerne und Semmelbrösel ohne Fett in einem Kombidämpfer hellbraun rösten. Margarine zum Schmelzen bringen und mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie sehr fein schneiden und zusammen mit Semmelmehl und Kürbiskernen unter die Margarine-Masse heben.

    3. 3

      Tofu aus der Marinade nehmen und die restliche Marinade für die Zubereitung der Orangen- Estragonsauce zur Seite stellen. Den Tofu abtropfen lassen und auf beschichtete und geölte Backbleche legen. Die Masse für die Kruste auf die Tofuschnitten verteilen und andrücken.

    4. 4

      Tofu direkt vor der Ausgabe bei 180°C ca. 5 min überbacken.

    Zubereitung Orangen-Estragonsauce
    1. 5

      Sojamilch und Senf in einem Mixer oder mit einem leistungsstarken Pürierstab glatt mixen. Öl in mehreren Durchgängen zugeben, die Masse weiter mixen, bis die Konsistenz der von Mayonnaise ähnelt. Fertige Mayonnaise-Masse mit Salz, Pfeffer, Limettensaft, Agavendicksaft und Essig abschmecken.

    2. 6

      Orangenschale von den Orangen abreiben, Saft auspressen. Restliche Marinade von den Tofuschnitten mit dem Orangensaft sowie dem Linsenmehl vermengen und aufkochen.

    3. 7

      Vegane Mayonnaise und Sojajoghurt einrühren und die Sauce einmal kurz aufkochen, mit Salz, Pfeffer, geriebener Orangenschale und fein geschnittenem Estragon abschmecken. Abschließend mit einem Pürierstab durchmixen.

    Zubereitung Sommergemüse
    1. 8

      Vorbereitetes Gemüse in Rapskernöl bissfest schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

    2. 9

      Gemüse und Tofuschnitten auf den Tellern anrichten und mit der Orangensauce ergänzen.

    3. 10

      Mit Kerbelblättchen oder etwas Kresse dekorieren.

    Zutaten Brokkoli, Karotten, Soja, Sojajoghurt, Tofu, Zucchini
    Gang Gastro
    Schwierigkeitsgrad Mittelschwere Rezepte
    Saison Sommerrezepte
    Zubereitungszeit Slowfood Rezepte
    Unverträglichkeit Lupinenfrei
    Ernährungsart Proteinreich
    Regionalküche Deutsch
    https://proveg.com/de/wp-content/uploads/sites/5/2018/10/Foto_Marketa.jpg

    Marketa Schellenberg

    Dieses Rezept wurde von Marketa Schellenberg, einer Schulungsköchin von VEBU-Gastro, entwickelt.

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