Überbackene Zucchini mit Grilltomate und Weizenrisotto

Frisches, saftiges Sommergemüse und ein würziges Weizenrisotto: Vollwertige Küche kann so einfach sein - und so gesund!
Zutaten
Für:
4
Portionen
Für die überbackenen Zucchini:
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4mittelgroße Zucchini
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Öl zum Bestreichen, nach Belieben
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Gemüsebrühenpulver nach Belieben
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Pfeffer nach Belieben
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½Zitrone davon der Saft
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3Cashewkernen
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6 ELWasser
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150 gShiitakepilze grob geschnitten
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75 gMandelstifte
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Flockenmix gemahlene Sonnenblumenkerne + Hefeflocken, nach Belieben
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4Tomaten
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Salz nach Belieben
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Basilikumblättchen nach Belieben
Für das Weizenrisotto:
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400 gWeizen
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1½ lWasser
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Gemüsebrühenpulver nach Belieben
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Pfeffer nach Belieben
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1Lorbeerblatt
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1Zwiebel
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1 StückKnollensellerie
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1 ELÖl
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Petersilie gehackt, zum Garnieren
Zubereitung
Für die überbackenen Zucchini:
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Zucchini längs halbieren und in eine gut gefettete Auflaufform setzen. Mit Gemüsebrühenpulver, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
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Cashews und Wasser miteinander zu einer Cashewsahne pürieren. Shiitakepilze, Mandelstifte und Cashewsahne mischen und auf den Zucchini verteilen. Mit Flockenmix bestreuen.
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Tomaten kreuzweise einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Öl bepinseln und Basilikum darüberstreuen. Zu den Zucchini in die Form setzen. Im vorgeheizten Backofen bei circa 200 °C 10-15 Minuten backen, bis die Zucchini goldbraun sind.
Für das Weizenrisotto:
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Weizen über Nacht im Wasser quellen lassen. Gewürze, klein geschnittene Zwiebel und Sellerie im Öl bissfest dünsten, zu dem Weizen geben, aufkochen und etwa 40 Minuten köcheln lassen. Den Weizen in ein Sieb schütten und trocken schwenken. Mit Petersilie bestreuen und mit den Zucchini servieren.

Vegan & vollwertig
Meine Lieblingsmenüs für Frühling, Sommer, Herbst und Winter
nymphenburger 2013, 168 Seiten, 19,99 €
ISBN 978-3-485-01430-4