Überbackene Zucchini mit Grilltomate und Weizenrisotto

Frisches, saftiges Sommergemüse und ein würziges Weizenrisotto: Vollwertige Küche kann so einfach sein - und so gesund!

Zutaten

Für: 4 Portionen

Für die überbackenen Zucchini:

  • 4
    mittelgroße Zucchini
  • Öl zum Bestreichen, nach Belieben
  • Gemüsebrühenpulver nach Belieben
  • Pfeffer nach Belieben
  • ½
    Zitrone davon der Saft
  • 3
    Cashewkernen
  • 6 EL
    Wasser
  • 150 g
    Shiitakepilze grob geschnitten
  • 75 g
    Mandelstifte
  • Flockenmix gemahlene Sonnenblumenkerne + Hefeflocken, nach Belieben
  • 4
    Tomaten
  • Salz nach Belieben
  • Basilikumblättchen nach Belieben

Für das Weizenrisotto:

  • 400 g
    Weizen
  • l
    Wasser
  • Gemüsebrühenpulver nach Belieben
  • Pfeffer nach Belieben
  • 1
    Lorbeerblatt
  • 1
    Zwiebel
  • 1 Stück
    Knollensellerie
  • 1 EL
    Öl
  • Petersilie gehackt, zum Garnieren

Zubereitung

Für die überbackenen Zucchini:

  1. Zucchini längs halbieren und in eine gut gefettete Auflaufform setzen. Mit Gemüsebrühenpulver, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
  2. Cashews und Wasser miteinander zu einer Cashewsahne pürieren. Shiitakepilze, Mandelstifte und Cashewsahne mischen und auf den Zucchini verteilen. Mit Flockenmix bestreuen.
  3. Tomaten kreuzweise einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Öl bepinseln und Basilikum darüberstreuen. Zu den Zucchini in die Form setzen. Im vorgeheizten Backofen bei circa 200 °C 10-15 Minuten backen, bis die Zucchini goldbraun sind.

Für das Weizenrisotto:

  1. Weizen über Nacht im Wasser quellen lassen. Gewürze, klein geschnittene Zwiebel und Sellerie im Öl bissfest dünsten, zu dem Weizen geben, aufkochen und etwa 40 Minuten köcheln lassen. Den Weizen in ein Sieb schütten und trocken schwenken. Mit Petersilie bestreuen und mit den Zucchini servieren.
Gänge: Hauptgericht
Regionalküchen: Mediterran
Schwierigkeitsgrad: Einfache Rezepte
Gerichtart: Aufläufe
Saison: Sommerrezepte
Zubereitungszeit: Mittelschnelle Rezepte
Ernährungsart: Vollwertig
Unverträglichkeiten: Lupinenfrei, Sojafrei
Zutaten: Tomaten, Zucchini
vegan & vollwertig

Barbara Rütting

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ISBN 978-3-485-01430-4

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