Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden und fein pürieren. Mit Senf, Essig, Ingwer und Agavendicksaft verrühren. Salzen, pfeffern und mit etwas Wasser zu einer flüssigen Soße verdünnen.

Die Glasnudeln in heißem Wasser etwa 10 Minuten einweichen, abgießen und abtropfen lassen. Inzwischen den Salat zerpflücken, waschen und trocken schleudern, die Blätter in feine Streifen schneiden. Avocado halbieren, entkernen, schälen und in schmale Streifen schneiden. Mit Limettensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Koriander waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Paprika halbieren, entkernen, waschen und in sehr schmale Streifen schneiden.

Das Reispapier nacheinander in lauwarmem Wasser einweichen, bis es biegsam ist, und auf ein feuchtes Küchentuch legen. Je 2 Reispapierblätter übereinanderlegen und etwas Salat darauflegen. Die übrigen Zutaten in einem Streifen in der Mitte verteilen. Die Blattränder leicht zur Mitte hin einklappen und die Reispapierblätter einrollen. Auf diese Weise 16 Röllchen formen.

Den Mangosenf in 4 kleine Schälchen füllen. Die Röllchen auf Tellern mit dem Senf zum Dippen anrichten und servieren.