Vegane Sülze mit Spargel und Kohlrabi-Carpaccio

Vegane Sülze mit Spargel
Spargelsülze mit Kohlrabi-Carpaccio – ein perfektes Gericht, um Gäste an besonderen Anlässen zu verwöhnen. Dank des Buchs „Die Vegane Kochschule" von Sebastian Copien und Hansi Heckmair gelingen uns jetzt auch raffinierte vegane Gerichte mit links. Das Grundlagenwerk kommt mit bebilderten Anleitungen, veganer Warenkunde, Gemüseportraits, Saisonkalender und natürlich jeder Menge Rezepte daher.

Zutaten

Für: 3 Portionen

Für die Spargelsülze:

  • 1 l
    Gemüsebrühe mild
  • 12 Stangen
    grüner Spargel geschält
  • 4 Scheiben
    Steinpilze getrocknet
  • 2 Zweige
    Rosmarin frisch
  • Salz nach Belieben
  • 1 gute Prise
    Pfeffer nach Belieben
  • 1 TL
    Zucker
  • 4 EL
    weißer Balsamicoessig
  • 2 gehäufte TL
    Agar-Agar
  • 2 gehäufte TL
    Tapiokastärke
  • 1 TL
    Pfeilwurzmehl

Für die Radieschencreme:

  • 120 g
    Cashewkerne
  • 160 g
    Radieschen
  • 1 Prise
    Chilipulver
  • ½ TL
    Salz
  • 2 EL
    Olivenöl
  • 1 TL
    Limettensaft
  • 1 TL
    Agavendicksaft

Für das Kohlrabi-Carpaccio:

  • 6 EL
    Mirin süßer Reiswein, alternativ etwas mehr Sojasauce
  • 6 EL
    Sojasauce
  • 1
    Kohlrabi geschält und in dünne Scheiben gehobelt

Zum Servieren:

  • einzelne Spinatblätter
  • Gänseblümchen

Zubereitung

  1. Die Gemüsebrühe in einem Topf erhitzen und darin den Spargel, die Steinpilzscheiben und den Rosmarinzweig etwa 6 Minuten köcheln lassen. Den Spargel aus dem Sud nehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und beiseitestellen. Den Sud mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken. Den Rosmarinzweig entfernen.

  2. Das Agar-Agar, die Tapiokastärke und das Pfeilwurzmehl mit etwas kaltem Wasser verrühren und dann unter den Sud mischen und die Mischung aufkochen lassen.

  3. Den Spargel in eine Terrinenform oder eine lange, schmale Plastikform schichten, mit der Sülz?üssigkeit aufgießen und die Form etwa 30 Minuten kalt stellen.

  4. Für die Radieschencreme alle Zutaten im Hochleistungsmixer glatt und cremig pürieren. Alternativ die Cashewkerne mindestens 4 Stunden in Wasser einweichen oder 5 Minuten kochen und dann im normalen Mixer pürieren.

  5. Für das Kohlrabi-Carpaccio in einem kleinen Topf 6 EL Mirin und 6 EL Sojasauce kurz aufkochen, bis die Flüssigkeit leicht andickt. Die Kohlrabischeiben hauchdünn auslegen und mit einem Pinsel mit der Mirin-Sojasaucen-Mischung bestreichen.

  6. Die Sülze anschneiden und dekorativ auf den Serviertellern anrichten. Mit einzelnen Spinatblättern und Gänseblümchen garnieren. Mithilfe eines Spritzbeutels oder mit einem Löffel einige große Tupfen Radieschencreme auf jeden Teller setzen. Mit der restlichen Mirin-Sojasaucen-Mischung und etwas Baguette oder knusprigem Brot servieren.

Regionalküchen: Deutsch
Schwierigkeitsgrad: Anspruchsvolle Rezepte
Zubereitungszeit: Zeitaufwendige Rezepte
Unverträglichkeiten: Glutenfrei, Hefefrei, Lupinenfrei
Die vegane Kochschule

Sebastian Copien und Hansi Heckmair

Die vegane Kochschule

Küchenpraxis · Warenkunde · 200 Rezepte

Christian Verlag 2015, 256 Seiten, 29,99 €

ISBN 978-3-86244-694-0

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