„Vegan darf heutzutage in keiner Mensa fehlen“
Ein Gespräch mit Kristin Dahl, Qualitätssicherung Hochschulgastronomie, Studentenwerk Schleswig-Holstein.
Das Studentenwerk Schleswig-Holstein gehört zu den veganfreundlichsten in Deutschland. Auf die Vorgeschichte sind wir neugierig – wie fing es an?
Vor einigen Jahren wünschten sich Studierende für den monatlichen vegetarischen „Green Day“ eine vegane Alternative, später dann auch für die tägliche Auswahl. Um unseren Pool an veganen Rezepturen zu erweitern, haben wir unsere Mitarbeiter:innen regelmäßig geschult. Seit Anfang 2020 bieten wir täglich mindestens ein veganes Gericht in unseren Mensen an.
Plan(t)s for Professionals: Tipps für die Gemeinschaftsverpflegung
„Plan(t)s for Professionals“ widmet sich aktuellen Ernährungstrends und den Zielgruppen, die die rasant steigende Nachfrage nach pflanzlichen Lebensmitteln antreiben und gibt Unternehmen im Food-Service-Sektor praxistaugliche Tipps, wie sie diese Nachfrage bedienen können.
Jede Veränderung braucht Zeit und Einsatz. Wie haben Sie den Übergang gestaltet?
Wareneinsatz und Kalkulation – ist ein pflanzliches Speisenangebot teurer?
Wir kalkulieren die Verkaufspreise in Relation zum Einkaufspreis der Zutaten. Im Durchschnitt können wir vegane Gerichte etwas günstiger als fleischhaltige Gerichte anbieten. Enthält ein veganes Gericht hochwertige Convenience-Produkte wie Jackfruit, kann es vorkommen, dass wir es zu einem höheren Preis anbieten.
Wie haben Sie Ihr Team überzeugt?
Seit 2012 bieten wir unseren Mitarbeiter:innen immer wieder vegane Kochkurse in Zusammenarbeit mit ProVeg an. Die Schulungen kommen sehr gut an und motivieren unsere Köche:innen, neue vegane Rezepte zu entwickeln. Auch der Weltvegantag, zu dem wir regelmäßig neue Aktionsgerichte anbieten, ist ein Motor für die Entwicklung neuer veganer Lieblingsgerichte.
Was sind Ihre aktuellen Herausforderungen?
Bei den aktuellen Preissteigerungen den Studierenden weiterhin eine gute Vielfalt zu bezahlbaren Preisen anzubieten. Das gilt natürlich auch für das vegane Angebot.
Wie kommt das Veggie-Angebot an?
Was sagen die Studierenden dazu?
Durch eine kreative Kombination veganer Zutaten, die Verwendung hochwertiger Fleischalternativen und eine aufmerksame Zubereitung wächst die Akzeptanz stetig. Laut unserer aktuellen Gastbefragung ist es 56 % unserer Gäste wichtig bis sehr wichtig, täglich ein vollständiges veganes Gericht oder einen Snack zu bekommen. 29 % nutzen ausschließlich das vegane Angebot.
Die Gäste bewerten die Qualität auf einer Skala von 1–5 (Schulnoten) mit 2,2 und den Geschmack mit 2,3. Demgegenüber ist die aktuelle Bewertung der Vielfalt (2,8) und des Preis-Leistungs-Verhältnisses (2,6) für uns eine Herausforderung. Das ist aber nicht nur bei den pflanzlichen Gerichten so. Das aktuelle Preisniveau, die vergleichsweise geringe Gästezahl und das entsprechend angepasste Angebot stellen auch in anderen Bereichen eine Herausforderung dar.
ProVeg-Ranking 2022: die veganfreundlichsten Restaurantketten
Auch in der Systemgastronomie sind pflanzliche Gerichte aus den Menüs nicht mehr wegzudenken. Wer 2022 besonders veganfreundlich ist und mit welchen Angeboten sie die Veggie-Kundschaft auf sich aufmerksam machen.
Ein paar Zahlen sind für uns auch sehr interessant.
Wie hat sich der Anteil veganer Gerichte im Verlauf der Zeit verändert?
Wir haben den Anteil in den letzten Jahren kontinuierlich gesteigert. Aktuell bieten wir täglich 1–2 vegane Speisen in unseren Mensen und Cafeterien an.
Wie haben sich die Bestellmengen verändert?
Der Absatz veganer Speisen lag im Sommersemester 2022 bei 45 % aller verkauften Gerichte.
Wie sieht das Mensa-Angebot der Zukunft aus – speziell bei Ihnen und im Allgemeinen?
Was ist Ihr größter Erkenntnisgewinn aus der Umstellung auf einen nachhaltigeren Speiseplan?
Das Klima- und Gesundheitsbewusstsein ist durch die Pandemie deutlich gestiegen. Wir gehen davon aus, dass dieses Bewusstsein in Zukunft weiter wächst, was sich auch auf die Nachfrage nach veganen Gerichten auswirken wird. Vegan bedeutet weniger CO2, weniger Nutztierhaltung und weniger Verschwendung von Ressourcen.
Was möchten Sie Kolleg:innen mit auf den Weg geben, die ihr Menü pflanzenbasierter gestalten wollen?
Die Wünsche der Gäste im Blick behalten, vegane Neuheiten für die Gemeinschaftsgastronomie ausprobieren und die Köch:innen motivieren, das vegane Angebot kontinuierlich weiterzuentwickeln. Die Investition in ein attraktives veganes Speisenangebot bringt neue Gäste und ist eine Investition in die Zukunft.
ProVeg Food Services
ProVeg Food Services bietet umfassende Serviceleistungen für die Gemeinschaftsgastronomie. Mit Beratung, Kochtrainings und Kontakten zu Herstellern unterstützen wir Sie dabei, Ihr pflanzliches Angebot auf- und auszubauen.
