„Vegan darf heutzutage in keiner Mensa fehlen“
Ein Gespräch mit Ulrich Opatz, Abteilungsleiter Hochschulgastronomie, und Astrid Brandenburger, stellvertretende Geschäftsführerin und Abteilungsleiterin Kommunikation und Studierendenservice, Studierendenwerk Mannheim.
Das Studierendenwerk Mannheim gehört zu den veganfreundlichsten in Deutschland. Auf die Vorgeschichte sind wir neugierig – wie fing es an?
Es macht uns Spaß, immer wieder neue vegane und vegetarische Gerichte zu kreieren. Aber auch die Essgewohnheiten unserer Gäste haben sich grundlegend verändert. Nachhaltige Produkte stehen genauso im Fokus wie gesunde Snacks und achtsam produzierte Gerichte, bei denen im gesamten Entstehungsprozess die CO2-Reduktion im Fokus steht – von der Rezepturerstellung über den Einkauf und der Produktion bis hin zum Verkauf.
Eine pflanzenbasierte Ernährung ist für viele ein effektiver Weg, sich nachhaltiger zu ernähren. Deswegen hat sich die ehemalige Cafeteria Kubus in der Mensaria am Schloss zu dem innovativen Gastronomiekonzept „greenes²® – mindful campus food“ gewandelt. Für dieses Konzept haben wir bei der Internorga 2022 den Zukunftspreis in der Kategorie „Gastronomie & Hotellerie“ bekommen.
Plan(t)s for Professionals: Tipps für die Gemeinschaftsverpflegung
„Plan(t)s for Professionals“ widmet sich aktuellen Ernährungstrends und den Zielgruppen, die die rasant steigende Nachfrage nach pflanzlichen Lebensmitteln antreiben und gibt Unternehmen im Food-Service-Sektor praxistaugliche Tipps, wie sie diese Nachfrage bedienen können.
Jede Veränderung braucht Zeit und Einsatz. Wie haben Sie den Übergang gestaltet?
Wareneinsatz und Kalkulation – ist ein pflanzliches Speisenangebot teurer?
Derzeit können wir unsere veganen Gerichte leider nicht günstiger anbieten. Ein pflanzliches Gericht liegt aktuell kalkulatorisch auf derselben Stufe wie ein Gericht mit Fleisch, da die Preise für Gemüse und andere pflanzliche Produkte stark gestiegen sind.
Wie haben Sie Ihr Team überzeugt?
Das Team war von Anfang an mit Begeisterung dabei. Denn für uns alle besteht das Ziel vor allem darin, den Gästen ein gesundes und möglichst vielfältiges Angebot in der Hochschulgastronomie zur Verfügung zu stellen.
Für einen reibungslosen und effizienten Küchenbetrieb haben wir 2021 außerdem Arbeitsabläufe umorganisiert und zielgerichtete Schulungen angeboten, um unseren Mitarbeiter:innen ein selbstorganisiertes und verantwortliches Arbeiten zu ermöglichen.
Was sind Ihre aktuellen Herausforderungen?
Die stetig steigenden Preise im Lebensmittelsektor. Es wird immer schwerer, preiswerte Gerichte zu kreieren.
Wie kommt das Veggie-Angebot an?
Was sagen die Studierenden dazu?
Die Neuerungen, die wir im Team erarbeitet haben, haben trotz erschwerter Rahmenbedingungen durch die Corona-Pandemie für eine tolle Resonanz und Kundenzufriedenheit gesorgt. Sie sind begeistert und freuen sich, in der Mensa und in unserer neuen Einrichtung „greenes²® – mindful campus food“ ein Angebot zu haben, das komplett auf ihre Bedürfnisse zugeschnitten ist.
Das zeigt sich in den zahlreichen positiven Bewertungen – sowohl auf unsere Postings in den sozialen Medien als auch in der laufenden Kundenbefragung. Darüber hinaus haben uns viele positive Rückmeldungen von Hochschulbeschäftigten, Gremien wie dem Verwaltungsrat und der Vertretungsversammlung sowie von anderen Studenten- und Studierendenwerken erreicht. Das hat uns darin bestärkt, den eingeschlagenen Weg konsequent weiterzuverfolgen.
Was sind die beliebtesten veganen Gerichte?
Beliebte vegane Gerichte sind unsere Burger, die Focaccias und die Brownies.
Vegan-Kennzeichnung: die Wahl der passenden Begriffe für die Speisekarte
Vegan, pflanzlich, fleischfrei – für die Kennzeichnung von pflanzenbasierten Gerichten gibt es eine Vielzahl von Begriffen. Doch nicht jede Bezeichnung ist für die Gäste gleichermaßen verständlich. ProVeg hilft Gastronom:innen bei der passenden Benennung.
Ein paar Zahlen sind für uns auch sehr interessant.
Wie hat sich der Anteil veganer Gerichte im Verlauf der Zeit verändert?
Vor der Einführung des greenes²®-Konzepts im Dezember 2021 hatten vegane Gerichte im Speiseplan einen durchschnittlichen Anteil von 25 %, mit dem greenes²® stieg der Anteil auf 35 %. In Mannheim gibt es viele Flexitarier:innen (etwa 60 %), diese reduzieren ihren Fleischkonsum und greifen immer öfter zu veganen Gerichten.
Wie haben sich die Bestellmengen verändert?
In der Vorlesungszeit geben wir täglich in der Mensa am Schloss etwa 2.500 Menüs aus. Davon sind etwa 1.200 vegan oder vegetarisch. Mit dem greenes²® konnten wir neue Zielgruppen erreichen, dadurch kommen täglich 250–300 vegan-vegetarische Gerichte dazu. Das greenes²® zeigt, dass es möglich ist, neue Gäste zu gewinnen und dadurch Umsatz zu generieren, ohne dass es zu Verlusten im Stammbereich kommt.
Wie sieht das Mensa-Angebot der Zukunft aus – speziell bei Ihnen und im Allgemeinen?
Was ist Ihr größter Erkenntnisgewinn aus der Umstellung auf einen nachhaltigeren Speiseplan?
Es ist ein tolles Gefühl, etwas „Greifbares“ zum Klimaschutz beizutragen – im greenes²® durch die Angabe von Treibhausgas-Emissionen der Speisen und in der Mensa durch einen achtsamen Umgang mit Ressourcen. Schon bei der Auswahl der Produkte setzen wir vorzugsweise auf Anbieter aus der Region. Auch bei der Zubereitung achten wir darauf, wo möglich den Einsatz von Convenience zu vermeiden. Und die Lebensmittel so zuzubereiten, dass wichtige Nährstoffe erhalten bleiben.
Was möchten Sie Kolleg:innen mit auf den Weg geben, die ihr Menü pflanzenbasierter gestalten wollen?
Scheut euch nicht davor, etwas Neues auszuprobieren. Vegan ist nicht alles, darf aber heutzutage in keiner Mensa fehlen.
ProVeg Food Services
ProVeg Food Services bietet umfassende Serviceleistungen für die Gemeinschaftsgastronomie. Mit Beratung, Kochtrainings und Kontakten zu Herstellern unterstützen wir Sie dabei, Ihr pflanzliches Angebot auf- und auszubauen.
