Medioambiente
El menú de la COP25, ¿75 % vegetal?
Menú vegetal en la COP25 de Madrid. Créditos: Pixabay.
Este lunes se ha inaugurado la Cumbre del Clima de las Naciones Unidas con un menú muy especial para los jefes de Estado, preparado por los hermanos Roca y diseñado para despertar consciencias.
Desde ProVeg, junto con otras organizaciones del Food Climate Alianze, hemos estado negociando con la COP y el servicio de catering para que prioricen la proteína vegetal y mantengan el acuerdo llegado con Vegetarianos Hoy, fundación chilena sin ánimo de lucro.
¿El menú de la COP25 será vegetal finalmente?
El acuerdo alcanzado mantenía que el 75 % del menú fuese de origen vegetal. Lamentablemente no hemos podido confirmarlo a ciencia cierta con la organización de la COP25, sin embargo, hemos podido ver en primera persona que el menú de hoy lunes ha contado con un alto porcentaje de platos de origen vegetal.
Por ejemplo, el menú de hoy contenía: vegetales salteados con quinoa, jengibre y curry, pasta al wok con vegetales o paella vegetal, entre otros.
Sin embargo, el menú inaugural para las autoridades hoy ha sido noticia por la audaz apuesta de los hermanos Roca.
“La cocina es una herramienta de transformación que puede crear conciencia y puede apelar a la sostenibilidad”
– Joan Roca.
El menú, “La Tierra se agota” está basado en productos de proximidad con origen en España y en una cocina que respeta al pequeño productor. También es evidente la alta presencia de ingredientes de origen vegetal.
El menú inaugural de la COP25 además habla de varios problemas de recursos, sobreexplotación o la necesidad de priorizar proteínas de origen vegetal antes las de origen animal.
Estos son algunos de los platos que se han visto hoy en el menú de la COP25 de Madrid:
Mares calientes. Comer desequilibrio:
El mensaje: la temperatura del océano ha aumentado, las concentraciones de dióxido de carbono, metano y óxido nitroso en la atmósfera han aumentado a niveles sin precedentes, afectando al suelo, al aire que respiramos y a los océanos, que al absorber dióxido de carbono se han acidificado. La investigación científica y experimentación debe encontrar nuevos alimentos y nuevas formas de comer más sostenibles. En primavera suele subir la temperatura del mar y con ella este se vuelve verde.
El plato: mar y montaña vegetal. Mousse de pláncton, salicornia, algas, gigartina pistillata, hinojo, hinojo marino, enoki, semilla de calabaza, albahaca, lobularia marítima y flores
Mares calientes. Comer desequilibrio. Créditos: El Celler de Can Roca.
Fermentación vegetal. Una puerta contra la hambruna y el desperdicio de alimentos:
El mensaje: conservación ancestral versus desperdicio. Seguridad alimentaria, toneladas de desperdicio son la solución a los miles de estómagos vacíos. Tempé, kimchi, ajo negro coreano, encurtidos georgianos, chiles mexicanos, garum mediterráneo son métodos ancestrales de conservación.
El plato: encurtidos de flores con romesco de nueces tiernas. Encurtidos de endivia, de flor de mora, flor de oxalis, de brotes de malva, jicama, caviar cítrico, hojas de morera, ajo de oso, hojas de alcaparra, tempé, garum, kimchi, miso, choucroute, legumbres de España: Fesols de Santa Pau, Mongeta de Ganxet, Garbanzos de Fuentesaúco, Faba asturiana, Lentejas Tierra de Campos.
Fermentación vegetal. Créditos: El Celler de Can Roca.
Urgencia. Minimizar la proteína animal y aumentar la proteína vegetal:
El mensaje: minimizar el consumo de carne para la salud según OMS y para luchar contra el cambio climático. Reducir las emisiones directas de gases de efecto invernadero del sector agrícola. Evitar la deforestación. Se estima que la ganadería industrial es responsable del 80% de deforestación de la Amazonía. Es necesaria también una respuesta local a problemas globales. Advierte la FAO que la sostenibilidad necesita de regiones alimentarias resilientes al entorno y conectadas con las grandes concentraciones metropolitanas. Utilizamos ingredientes provenientes de la huerta murciana y almeriense azotada por tormentas de este año que destrozaron los campos de cultivo el pasado septiembre.
El plato: gaia sangrante. Carnosidad vegetal. Remolacha, sandia, pimiento rojo y cebolla roja.
Os seguiremos informando de las novedades respecto al menú de la Cumbre del Clima de las Naciones Unidas en Madrid y que, tal y como indicamos en nuestro estudio Más allá de la carne, se tomen medidas desde las Administraciones para que se priorice una alimentación sostenible.
