Plantaardige alternatieven
Salade-klassiekers naar 100% plantaardig: “Johma salades veganizen was echt niet makkelijk”
Sinds oprichter Johan Schreur in 1968 begon met het zelf maken van huzarensalades in zijn garage is er heel wat veranderd. Johma oet Twente heeft naast eerdere vegan salade-uitvindingen nu drie nieuwe 100% plantaardige salades voor op brood en toast: kip-samba, tonijn en kip-kerrie. Karin Bronsvoort werkt al 15 jaar bij Signature Foods, waar naast Johma ook Heks’nkaas onder valt. Hoe kwam het idee om van deze oude vertrouwde salades een vegan variant te maken tot stand? Karin vertelt.
Klassiekers op z’n vegan
Karin: “Wij zijn marktleider in het schap voor broodsalades. Wij wilden daarom ook de oplossing voor plantaardig broodbeleg op de markt brengen. Eerst waren een aantal van onze salades wel vegetarisch, maar niet vegan. Omdat er bijvoorbeeld kippen-ei in zat. We zagen dat er een trend is rondom plantaardig in de Nederlandse keuken en restaurants. En meer plantaardig eten is ook goed voor de gezondheid en het milieu. Vandaar dat we gingen voor 100% plantaardig.”
De drie nieuwe smaken zijn klassiekers uit het Johma-assortiment. “Ons nummer 1 product is de kip-samba salade. De kip-kerrie en tonijnsalades zijn de andere twee die het meest over de toonbank gaan. Daarom was het voor ons een logische keuze om juist die drie beschikbaar te maken voor mensen die meer plantaardig willen eten.”
Ingewikkeld recept
Het realiseren van die lekkere vegan salades was bepaald niet makkelijk, aldus Karin. “Proteïnegehalte, saus, kruiden, al die factoren maken een smaak. Gevezelde kip heeft een andere smaak en mondgevoel dan een blokje kip. Daar moet je rekening mee houden, en dat was best een opgave voor de plantaardige versies. Je kunt nieuwe combinaties maken van plantaardige ingrediënten, maar die zijn echt niet altijd lekker. Dat is nu juist waarvoor we elke dag opstaan en naar de fabriek in Losser komen: lekkere salades maken. Dat begint met de kwaliteit en duurzaamheid van de basis-ingrediënten. In plaats van palmolie gebruiken we altijd koolzaadolie. Dat is vooral omdat koolzaadolie vrij neutraal is van smaak, wat fijn is bij het formuleren van recepten. Smaak is bij ons altijd leidend.”
“Plantaardig goed gelukt!”
Enorme emmer mayo
Een aantal jaar geleden kwam ProVeg al in contact met Johma en stimuleerde hen om voor het eerst aan de slag te gaan met vegan salades. Pablo Moleman van ProVeg weet het nog goed, “Ik heb toen meermaals contact gehad met Tom Vollering, Food Technologist bij Johma. Het begon met het idee om een ei-vrije basissaus te ontwikkelen (de mayonaise-achtige ‘dressing’ die Johma voor alle salades gebruikt). Het was best een klus om zo’n saus te maken die niet te onderscheiden was van de reguliere saus.” In samenwerking met een aantal leveranciers en producten die ProVeg heeft aangedragen, is Johma aan de slag gegaan. Zo is een nieuwe plantaardige saus ontwikkeld.
“Ongeveer een jaar later stuurden ze mij een enorme emmer saus,” vertelt Pablo. “Daar zijn we op het ProVeg-kantoor mee gaan experimenteren. Vegetarische kipsalade, tonijnsalade en tofu ‘eiersalade’ hebben we gemaakt. Die heb ik vervolgens weer naar Twente meegenomen om te laten zien wat er allemaal mogelijk is. Uiteindelijk hebben ze zelf een vegan alternatief ontwikkeld, maar het is superleuk om te zien dat een aantal van onze ideeën (in elk geval de plantaardige kip en tonijn) nu ook echt op de markt zijn! Het begon trouwens met een vegan appel-selderijsalade en een bruschetta. Hun reguliere selderijsalade is daarna ook geruisloos overgegaan in een vegan selderijsalade. Ik hoop dat we Johma kunnen motiveren hetzelfde met andere producten in het assortiment te doen.”
Karin vond de samenwerking met ProVeg bij het veganizen van de producten een logische stap. “ProVeg is een sterke community-builder en we hadden gezellig, vriendschappelijk contact. De stap naar een samenwerking voelde daarom natuurlijk. Het was fijn voor ons om via ProVeg de doelgroep aan te kunnen spreken die openstaat voor plantaardige verandering.”
Stip op de horizon
Hoe ziet Karin de missie van ProVeg? Gaat Johma in 2040 ook voor 50% plantaardig in het assortiment? “Het is een prachtig streven. Wij hebben nu onze eerste stappen gezet, maar kunnen niet meer doen dan die plantaardige opties toegankelijk maken. Wij bieden het aan, vervolgens zal de consument ervoor moeten kiezen. De vraag naar dierlijke producten, zoals de kip-kerrie salade met echte kip, blijft waarschijnlijk ook bestaan. We zien het als onze taak om ook die op een duurzamer en diervriendelijkere manier aan te bieden. Dat doen we bijv. met een Beter Leven- of MSC-keurmerk. Het is een proces, waarin je samen met de consument groeit. Uiteindelijk zullen we wel op die 50% plantaardig landen.”
Interview door Jacky-Zoë Dado
