Plantaardig eten in het ziekenhuis, gezond en goed voor het milieu

Een groeiend aantal ziekenhuizen en andere zorginstellingen stimuleert patiënten en medewerkers om meer plantaardig te eten. Dat is goed nieuws voor de gezondheid én voor het milieu. Maar nog lang niet alle zorginstellingen doen hier aan mee. In dit artikel delen we voorbeelden van ziekenhuizen waar plantaardig eten al de standaard is, en geven we tips voor instellingen die hiermee aan de slag willen.

Plantaardig eten in de zorg niet vanzelfsprekend

Onlangs hebben zowel de Vereniging voor Veganisme als de Vegetariërsbond petities ingeleverd waarin het recht op plantaardige voeding in de zorg geëist werd. Zorginstellingen zijn namelijk niet verplicht om plantaardig eten aan te kunnen bieden. Hierdoor moeten veganisten en vegetariërs in het ziekenhuis nog te vaak op een houtje (of een kale sperzieboon) bijten. Dit is eigenlijk vreemd, zeker nu de Gezondheidsraad in 2023 heeft aangegeven dat een gezond voedingspatroon bestaat uit een minimaal aandeel van 60% plantaardige eiwitten. Zo’n voedingspatroon verlaagt het risico op veelvoorkomende leefstijlziektes zoals  hart- en vaatziekten, diabetes, darmkanker en beroerte. Des te meer reden om alle patiënten in ziekenhuizen en zorginstellingen gezonde plantaardige voeding aan te bieden.

In New York is plantaardig de standaard

Elf ziekenhuizen en zorginstellingen in de Amerikaanse stad New York geven het goede voorbeeld. Hier zijn de menu’s voor patiënten sinds 2022 standaard plantaardig. Dit was naar aanleiding van een wet die de instanties verplichtte de plantaardige opties aan te bieden. Patiënten kunnen nog wel vlees bestellen, maar zij moeten daar nu specifiek om vragen. Inmiddels kiest 50% van de patiënten in deze ziekenhuizen voor een plantaardige maaltijd, terwijl dit voorheen maar 1% was. Deze overgang heeft een totale besparing opgeleverd van 36% CO2-uitstoot en 59 cent in de kosten per maaltijd.

Alle maaltijden worden door cateraar Sodexo vers bereid in een centrale keuken. De basis bestaat uit gezonde plantaardige ingrediënten, zoals groente en fruit, peulvruchten, noten en zaden, plantaardige oliën, kruiden en specerijen. De voedingsassistenten in de ziekenhuizen zijn opgeleid om patiënten voorlichting te geven over de smaak en voedingswaarde van de plantaardige opties, en verzamelen feedback over de maaltijden. Nieuwe recepten worden getest als de ‘Keuze van de Chef’ en worden alleen in het vaste menu opgenomen als de patiënttevredenheid 80% of hoger is. Inmiddels is de gemiddelde tevredenheidsgraad 90%. Patiënten die uit het ziekenhuis worden ontslagen, krijgen een boekje met plantaardige recepten mee voor thuis. Ook in andere delen van de Verenigde Staten, waaronder Florida, zijn inmiddels ziekenhuizen die standaard plantaardige voeding aanbieden.

Hoe zit het in Nederland?

Ook in Nederland zijn er inmiddels verschillende ziekenhuizen die hun plantaardige ambities in de praktijk brengen. Bijvoorbeeld Noordwest Ziekenhuisgroep in Noord-Holland, die de sprong heeft gemaakt om zowel patiënten als medewerkers weer maaltijden uit eigen keuken te serveren. Daarbij hebben zij hun hele standaard A/B menu vegetarisch en deels plantaardig gemaakt. Wie vlees wil, kan dat alleen nog van het aparte keuzemenu bestellen. Inmiddels kiest 70% van de patiënten voor de vegetarische gerechten en is 90% van het eten in het personeelsrestaurant vegetarisch. 

Ook het Erasmus MC is druk bezig met het vergroenen van hun menu. Patiënten krijgen vegetarische maaltijden, of maaltijden die voor maximaal 20% uit vlees bestaan. Ook zijn de snack- en frisdrankautomaten vervangen door plantaardige Health Food Walls met verse en gezonde producten. Dit concept wordt ook al gebruikt in de ziekenhuizen van Nijmegen, Amsterdam en Utrecht.

Naar de (zorg)praktijk!

Weerstand van patiënten en medewerkers tegen een meer plantaardig assortiment is een drempel waar veel instanties tegenaan lopen. Wanneer de overgang naar plantaardig eten echter goed wordt aangepakt, wordt deze drempel een stuk lager. Uit onderzoek van de WUR blijkt dat het aanbieden van gezonde en duurzame voeding leidt tot toegenomen tevredenheid bij zowel medewerkers als eindgebruikers. Het is van belang dat koks, diëtisten en voedingsassistenten goed op de hoogte zijn van de redenen voor de transitie en dat hun inbreng gehoord wordt. Dit blijkt ook uit de plantaardige pilots van Intrakoop in vijf zorginstellingen. Door kleine veranderingen in de menusamenstelling was er al veel impact op de footprint te behalen. Deze initiatieven hebben veel praktische tips opgeleverd, die ProVeg heeft samengevat in een presentatie over best practices voor plantaardige voeding in de zorg.

Medewerkers eerst

De stap naar een plantaardig voedingsaanbod wordt kleiner door dit eerst bij het personeel te introduceren. Medewerkers van de ziekenhuizen CWZ en Gelderse Vallei hebben in teamverband meegedaan aan de Veggie Challenge van ProVeg. Zo bespaarden de 173 deelnemers van CWZ met de praktische ondersteuning van de Veggie Challenge app in een maand 1.438 kg CO2. Ook de personeelskeuken was hierbij betrokken, wat leidde tot een blijvend toegenomen plantaardig assortiment. Als de ervaringen van de medewerkers positief zijn, wordt het makkelijker om vervolgens ook de patiëntenvoeding aan te pakken.

Het beschikbaar maken en normaliseren van plantaardige voeding is van groot belang voor een gezonde en duurzame samenleving. Zorginstellingen hebben een unieke positie om hierin het goede voorbeeld te geven.