Het zijn de kleinste organismen van de wereld, maar ze bieden een wereld aan smakelijke opties. Micro-organismen helpen ons bij de overstap van dierlijke naar alternatieve eiwitten. Roepen bacteriën en schimmels niet meteen eetlust op? Maak kennis met precisiefermentatie.

Fermenteren kun je leren

Fermentatie op zich is dus allesbehalve nieuw. Maar combineer deze oude kennis met moderne biotechnologie en je krijgt precisiefermentatie. Daarbij pas je het DNA van microben aan. Zo geven we hun opdracht om heel specifieke stoffen te produceren. In het kort: je geeft ze iets te eten en zij verwerken dat tot bepaalde eiwitten, vetten of vitamines. Dat gebeurt in grote tanks, net als hoe we bier brouwen. Ook precisiefermentatie is niet helemaal nieuw: insuline voor diabetespatiënten wordt bijvoorbeeld al sinds 1970 zo gemaakt, net als vegetarisch stremsel voor kaas. Maar de afgelopen jaren is er een wereld aan nieuwe mogelijkheden opengegaan. 

Zo gebruiken we de ‘oogst’ van deze micro-organismen nu om plantaardige producten aantrekkelijker te maken, door de textuur, smaak, geur of het uiterlijk te verbeteren. Of gezonder, door vitaminen en eiwitten van hoge kwaliteit toe te voegen. Met behulp van precisiefermentatie maak je bijvoorbeeld stoffen die een plantaardige burger écht als rundvlees kunnen laten smaken. Diervrij kippenei-eiwit met precies dezelfde eigenschappen als echte eieren, perfect voor in gebak. Of medische voeding op maat. 

Mini-fabriekjes

En het beste nieuws? Micro-organismen maken zelfs het melkeiwit caseïne. En laat dat nou de sleutel zijn tot de harten van veel Nederlanders: kaas! De gedachte aan een leven zonder kaas is voor velen van ons de grootste drempel naar een plantaardig dieet. Caseïne is wat kaas zo kazig maakt: het zorgt voor de textuur, de smaak, hoe het smelt. Precisiefermentatie maakt het mogelijk om zuivelvrije kaas, yoghurt en andere melkproducten te maken. Die zijn identiek aan zuivel gemaakt van koeienmelk, helemaal tot op celniveau.

Micro-organismen worden zo een soort mini-fabriekjes. In no-time en op de vierkante millimeter krijgen zij voor elkaar waar wij nu nog enorme hoeveelheden vee, land en tijd voor nodig hebben. Het opent bovendien de deur naar nieuwe smaken en texturen in plantaardige producten. Zo maken we die aantrekkelijker voor een breder publiek. 

Het witte goud

Start-ups springen dan ook boven op deze ontwikkelingen. Zo maakt het Amerikaanse bedrijf New Culture diervrije caseïne, dat ze gebruiken om kaas te maken: “Dit magische ingrediënt vind je alleen in dierlijke melk, waardoor diervrije kaas de heerlijke romigheid van caseïne mist. Tot nu toe. Want bij New Culture hebben we de code gekraakt en maken we caseïne zonder dierlijke ingrediënten.” Met die caseïne maken ze mozzarella, die wordt geserveerd bij de beroemde Pizzeria Mozza in Los Angeles. Ook grote bedrijven gaan met precisiefermentatie aan de slag: zo bracht Unilever in de VS ijs op de markt dat op die manier is gemaakt.

Bedrijven zien er dus wel brood in. Er zijn alleen een paar beren op de weg: we hebben grote investeerders nodig, die het mogelijk maken om de technieken verder te ontwikkelen en op te schalen. Maar bijvoorbeeld ook de Europese wet- en regelgeving. Door de huidige regels duurt het lang voordat producten die zijn gemaakt met deze techniek in Europa op de markt kunnen worden gebracht. Terwijl New Culture al aan de weg timmert in de Verenigde Staten, duurt het bij het Belgische bedrijf Those Vegan Cowboys nog even voordat zij hun koevrije kaas op hun eigen continent kunnen verkopen. Hun producten zijn eerst te koop in de VS, omdat de toelating van nieuwe ingrediënten daar sneller en makkelijker gaat. Voordat we de kaasjes in Europa kunnen proeven, moeten de Vegan Cowboys eerst een jarenlang traject doorlopen om te bewijzen dat het veilig is. 

Niet meer te stoppen 

Toch is deze ontwikkeling niet meer te stoppen. Over een paar jaar laden we onze mandjes in de supermarkt vol met producten die zijn gemaakt met precisiefermentatie. Die zijn straks gewoon niet meer weg te denken. Want die piepkleine organismen hebben inderdaad reusachtige mogelijkheden, en ze staan klaar om de wereld te veranderen. En de koeien? Die krijgen hun welverdiende rust. 

Wil jij ook een bijdrage leveren aan ontwikkelingen als deze? ProVeg werkt samen met bedrijven aan effectieve methoden om over te schakelen op plantaardige en alternatieve eiwitten.