Stremsel: dierlijk, plantaardig of microbieel. Misschien heb je er ooit al wel eens van gehoord. Dat stofje wat in kaas zit, maar wat is dat precies en waar komt het vandaan? 

Waarom stremsel in kaas?

Stremsel is een stofje dat toegevoegd wordt bij de productie van kaas. Het zorgt ervoor dat een deel van de vloeibare melk verandert in een dikke massa: de kaas. Om precies te zijn, het stofje is een enzym dat ervoor zorgt dat de eiwitten in melk gaan ‘stremmen’, ofwel verdikken of klonteren. Als je stremsel toevoegt aan melk ontstaat er wei en wrongel. De wei is nog steeds vloeibaar. Wrongel bestaat uit korrels, dit is de basis voor kaas.

De oorsprong: dierlijk stremsel

Stremsel wordt oorspronkelijk gehaald uit de lebmaag van pasgeboren kalfjes. Alleen pasgeboren kalfjes maken het enzym aan dat gebruikt wordt in de productie van kaas. Er kan dus geen enzym uit de lebmaag van volwassen dieren gehaald worden.

Een koe kan pas melk geven, wanneer zij een kalfje op de aarde heeft gezet. Na ongeveer twee maanden heeft een kalf geen melk meer nodig van zijn moeder. Rond die tijd stopt de melkproductie van een koe dus. Wanneer je echter het kalfje meteen bij de moeder vandaan haalt en constant melk afneemt, kan een koe tot wel twee jaar melk geven. Als de moeder geen melk meer geeft, moet zij opnieuw een kalf krijgen voor de melkproductie.

Mannelijke kalfjes worden vaak als nutteloos gezien. Het mannelijke kalf kan als volwassen koe (stier) namelijk zelf geen melk produceren of jongen krijgen. Volgens Ekro gaat zo’n 70% van alle kalfjes die geboren wordt om de melkproductie op gang te houden naar de slacht (2017). Het is dus niet zo dat kalfjes gefokt worden voor hun stremsel en/of vlees. De meeste zijn eerder een ‘bijproduct’ van de melkindustrie, ze zijn nutteloos voor de industrie en hun vlees levert het meeste geld op.

Kortom, stremsel wordt traditioneel gehaald uit een geslacht kalf. In dat opzicht is dierlijk stremsel dus ook niet vegetarisch, aangezien vegetariërs geen producten eten waarvoor dieren gedood zijn.

Het plantaardige alternatief: microbieel stremsel

Veel kazen die je in de Nederlandse supermarkt of bij de kaasboer vindt, zijn gemaakt met dierlijk stremsel. Wil je geen dierlijk stremsel eten? Dan is er een alternatief.

Het meest voorkomende, plantaardige alternatief voor dierlijk stremsel wordt gemaakt van micro-organismen. Dit noemen we microbieel stremsel. Er zijn twee soorten: microbieel stremsel gemaakt van een schimmel of een bacterie. Volgens een onderzoek van de Keuringsdienst van Waarde, is het gen van een kalf in het DNA van de schimmel (een gist) of bacterie geplaatst. De gist of bacterie kan nu hetzelfde soort enzym en dus stremsel aanmaken zoals een kalf. Meestal is deze gist of bacterie genetisch gemodificeerd. Dit hoeft niet aangegeven te worden op een verpakking, omdat het product, stremsel, zelf niet genetisch gemodificeerd is. Stremsel kan ook geproduceerd worden door niet-genetisch gemodificeerde schimmels en bacteriën.

Als er op de ingrediëntenlijst van jouw kaas staat dat het plantaardig stremsel of microbieel stremsel bevat is de kaas vegetarisch. Als er alleen stremsel op staat, kun je nooit zeker weten wat voor soort stremsel de kaas bevat. Wil je er zeker van zijn dat jouw kaas vegetarisch is? Let dan op het vegetarische keurmerk of kies uitsluitend voor 100% plantaardige kazen.

Minder dierlijk stremsel in buitenlandse kazen?

In sommige landen, zoals Amerika en Engeland, wordt meer microbieel stremsel gebruikt dan de dierlijke variant. In 1960, voorspelde de voedsel en landbouw organisatie (FAO) van de Verenigde Naties (UN) dat er een tekort aan dierlijk stremsel dreigde. De organisatie verwachtte dat de consumptie van rundvlees zou stijgen en kalveren dus op een latere leeftijd geslacht zouden worden. Vanaf toen zijn er verschillende alternatieven bedacht om stremsel te vervangen. Zo’n 90% van alle kazen die geproduceerd wordt in Engeland bevat microbieel stremsel. Waarom wij in Nederland meer kazen verkopen met dierlijk stremsel, is onduidelijk. Misschien omdat we in Nederland zoveel koemelk drinken, dat er een overschot is aan kalveren en dus dierlijk stremsel. Dit maakt dierlijk stremsel wellicht goedkoper dan microbieel stremsel. Of misschien wil de Nederlandse consument liever een traditionele kaas?

Over traditionele kazen gesproken, sommige kazen (vaak Italiaanse) mogen pas een bepaalde naam krijgen als ze volgens de traditionele methode geproduceerd worden. Dit is bijvoorbeeld het geval bij Parmezaan, Grana Padano en Gorgonzola, die dus altijd dierlijk stremsel bevatten. Volgens de traditionele methode wordt er gebruik gemaakt van melk en stremsel afkomstig uit koeien en kalven uit die specifieke regio. Er zijn wel variaties op de Italiaanse kazen die geen dierlijk stremsel bevatten.

Biologische stremsel in biologische kaas?

Let op, biologische kaas bevat niet per se plantaardig stremsel. Biologisch stremsel kan net zo goed gehaald worden uit de maag van een kalf. Dit is namelijk een natuurlijke manier van het produceren van kaas.

Als je biologische kaas eet kun je er wel van uitgaan dat het stremsel dat gebruikt wordt niet genetisch gemanipuleerd is. Nu is microbieel stremsel zelf niet genetisch gemanipuleerd, maar de gist of bacterie in microbieel stremsel wel. Een biologisch én vegetarisch kaasmerk vertelt dat zij dierlijk stremsel vervangen door een gefermenteerde, niet-genetisch gemodificeerde schimmel. Zoals eerder vermeld, is niet precies duidelijk hoe dit in zijn werk gaat.

Plantaardige kaas: het beste alternatief

Op internet staat een wirwar van antwoorden op de vraag waar plantaardig of microbieel stremsel nu werkelijk vandaan komt. Ook verschillen de meningen of melk zelf wel echt vegetarisch is. Er moet zo veel melk geproduceerd worden dat er veel te veel kalfjes geboren worden. Kalfjes gaan naar de slacht, omdat ze overbodig zijn. Er worden dus dieren gedood voor de productie van melk. Het is dus zeker een moeilijke en ingewikkelde kwestie waar veel ethische vragen aan hangen.