De belangrijkste bevindingen van het onderzoek:

• De inkoop van dierlijk vlees en zuivel door de foodservice is hard getroffen door de lockdowns tijdens de covid-crisis

• Plantaardig vlees en zuivel zetten juist hun groei door, ondanks de lockdowns. Het marktaandeel van plantaardige producten steeg van 1,4% in 2016 naar 5,4% in Q4 van 2021

• De inkoop van vleesvervangers is tussen 2016-2021 meer dan verdriedubbeld naar een marktaandeel van 4,9% in Q4 2021.

• Volume-aandeel plantaardige opschuimmelk op 27%

Een witte plek op de kaart

De foodservice omvat bedrijven in de sectoren horeca (restaurants en hotels), fastservice (snackbars en koffietentjes), catering (bijvoorbeeld bedrijfsrestaurants en in de zorg) en leisure (o.a. pretparken). In tegenstelling tot de retailsector (supermarkten) is in de foodservice de verkoop van vlees, zuivel en plantaardige alternatieven nog niet gedetailleerd in kaart gebracht. De analyse van ProVeg vult dus een witte plek op in de kaart van de Nederlandse eiwittransitie. De basis van de analyse vormen de verkoopcijfers (samengebracht door marktonderzoeksbureau Foodstep) van alle Nederlandse groothandels, waar foodservicebedrijven hun producten inkopen. Deze inkoopcijfers geven daarmee een goed beeld van de Nederlandse foodservicesector.

Snelle opmars van plantaardig vlees en zuivel

Hoewel plantaardige producten zoals vlees- en zuivelvervangers tot voor kort een bescheiden rol speelden in de foodservice, zeker vergeleken met de supermarkten, is er sprake van een inhaalslag. Het marktaandeel van plantaardige producten steeg van 1,4% in 2016 naar 5,4% in Q4 van 2021, wat het op een vergelijkbaar niveau brengt als het marktaandeel in de retail. Martine van Haperen, expert voeding en foodservice bij ProVeg: “Deze ontwikkelingen passen in de algemene trend dat consumenten vaker kiezen voor duurzame en gezonde plantaardige alternatieven, zowel wanneer zij thuis zelf koken als buiten de deur. De verwachting is dan ook dat plantaardige alternatieven de komende jaren permanent een steeds prominentere plek gaan innemen in de foodservice markt.”

Plantaardig groeit door tijdens decemberlockdown

De impact van de covid-crisis op dierlijk vlees is het meest duidelijk zichtbaar in de de kwartaalcijfers. Vanaf het begin van de covid-crisis in het tweede kwartaal van 2020 was een sterke daling te zien ten opzichte van voorgaande jaren. In 2021 kon de horeca met beperkingen weer open en werd er minder thuis gewerkt, waardoor enige mate van herstel plaatsvond. In Q4 2021 waren de cijfers echter weer fors lager dan in hetzelfde kwartaal van 2019, waarschijnlijk vanwege de december-lockdown.

Ook bij het plantaardige vlees was bij de start van de covid crisis-een grote dip te zien. Daarna zette de groei echter weer in, zodat zowel Q3 als Q4 de cijfers van 2019 ruimschoots overtroffen. Ten opzichte van Q4 2016 is deze categorie in Q4 2021 met maar liefst 233% gegroeid, naar een marktaandeel van 4,9% (N.B. bovenstaande grafiek is gebaseerd op de jaarcijfers, niet de kwartaalcijfers).

ProVeg verwacht dat deze stijgende lijn zich in 2022 zal blijven voortzetten. Van Haperen: “Het is zeer indrukwekkend dat het plantaardige vlees er in slaagde om zelfs tijdens de lockdown te groeien. De groei van het segment was zo sterk dat deze de daling als gevolg van de lockdown kon overtreffen. Zonder lockdown zou de groei naar alle waarschijnlijkheid nog groter zijn geweest.”

De kwartaalcijfers voor zuivel geven een vergelijkbaar beeld. Vanaf het begin van de covid-crisis maken zij een diepe duik, die afgezien van een kort herstel in Q3 2021 doorzet tot het eind van 2021. Plantaardige zuivel liet het eerste kwartaal van 2020 nog een mooie groei zien ten opzichte van hetzelfde kwartaal in 2019. Vanaf het tweede kwartaal volgde een flinke dip die voortduurde tot en met de eerste helft van 2021. Daarna zette de groei echter weer in, zodat de tweede helft van het jaar de pre-corona cijfers alweer ruimschoots overtrof.

Plantaardige room en opschuimmelk erg populair

Met name plantaardige room (kookzuivel) en opschuimmelk zijn populair bij restaurants en koffietentjes (fastservice). In 2021 was het marktaandeel van plantaardige zuivel in de horeca bijna 7% en in de fastservice maar liefst 15%. Naar verwachting zal de inkoop van plantaardige zuivel in 2022 gestaag blijven toenemen. Plantaardige opschuimmelk – de bekende soja- of havermelk voor in de koffie – spant de kroon met een volume-aandeel van 27%. Van Haperen: “Het laat duidelijk zien dat het gebruik in de koffie één van de populairste toepassingen van plantaardige melk is geworden.”

Naast de echte hardlopers zijn er ook enkele categorieën zoals plantaardige yoghurt die nog weinig groei laten zien. ProVeg verwacht echter dat ook deze in de komende jaren een groter marktaandeel zullen verwerven, naarmate consumenten deze producten beter leren kennen en het aanbod van aantrekkelijke voor foodservice geschikte producten groeit. 

Ambitieuze foodservicebedrijven gaan plantaardig

Van Haperen: “Plantaardige producten in de foodservice staan aan het begin van een enorme groeispurt. Het marktaandeel is nu nog betrekkelijk klein, maar ik verwacht dat dit de komende jaren zal blijven toenemen. Dit past in de algemene trend dat consumenten vanwege milieu, gezondheid en dierenwelzijn steeds vaker voor plantaardig kiezen. Verschillende foodservicebedrijven maken hierin ambitieuze keuzes, zoals cateraar Compass Group die zich tot doel heeft gesteld om in 2025 80% van hun aanbod plantaardig te maken. Of YB, voorheen Yoghurt Barn, dat deze maand zelfs de omslag maakt naar een 100% plantaardig aanbod.”

Foodservicebedrijven die willen meeliften op deze groei doen er volgens Van Haperen goed aan om nu een aansprekend plantaardig aanbod neer te zetten. Enkele tips: “Zet plantaardige gerechten niet apart op de menukaart, maar bovenaan of tussen de andere gerechten. Onderzoek laat zien dat ze dan ruim 50% vaker besteld worden. Gebruik geen benamingen zoals ‘Vegetarische lasagne’ of ‘Vegan curry’, maar kies aantrekkelijke namen die de herkomst, bereiding en smaak benadrukken. Bijvoorbeeld ‘Siciliaanse lasagne met gegrilde groente’ of ‘Romige Thaise curry’. Een subtiel symbooltje achter de naam volstaat om aan te geven dat het gerecht plantaardig is.” 

Van Haperen wijst ook op de beprijzing van gerechten: “Plantaardig zou niet duurder moeten zijn dan dierlijk. Het wordt gelukkig steeds gebruikelijker om geen meerprijs te rekenen voor plantaardige alternatieven. Steeds meer koffiezaken, waaronder marktleiders Coffeecompany en Starbucks, vragen sinds dit jaar bijvoorbeeld geen toeslag meer voor soja- haver- of amandelmelk in plaats van koemelk. En dat is ook niet meer nodig, zoals we nu zien aan de indrukwekkende volumecijfers.”