Appelmoes

Appelmoes is een goed, vetvrij alternatief voor ei in baksels. Ter vervanging van één ei gebruik je 60 milliliter (¼ cup) ongezoete appelmoes. Dit verlaagt het aantal calorieën en zorgt voor een smeuïge textuur en een lekkere, ietwat zoete smaak. Appelmoes is te koop in de supermarkt, maar je kunt het ook eenvoudig zelf maken. Probeer eens deze heerlijke muesli waarin appelmoes als bindmiddel wordt gebruikt. Een andere smakelijke suggestie is deze appelmoescake.

Aquafaba

Aquafaba is de naam voor het vocht dat ontstaat bij het koken van kikkererwten en andere peulvruchten. Het is een variant op het Latijnse woord voor bonenwater. Omdat Aquafaba eiwitten en zetmeel bevat, is het een zeer geschikte vervanger voor kippenei-eiwit. Zo kun je er merengue, marshmallows, roomijs of mayonaise mee maken. Eén eetlepel aquafaba dient als één eidooier, twee eetlepels aquafaba gaan op voor één eiwit en om een heel ei te vervangen, gebruik je drie eetlepels van het vocht. Aquafaba is verrassend betaalbaar, aangezien het simpelweg om de vloeistof in een blikje bonen of kikkererwten gaat. Het kan ook thuis worden gemaakt, door peulvruchten te koken en het kookvocht te bewaren. Zelfgemaakte aquafaba heeft de voorkeur, omdat bonen uit blik vaak zout bevatten. Daarnaast bevat niet-zelfgemaakt vocht resten van de plastic binnenkant van het blik. Het recept voor dit frisse en caloriearme ijs laat zien dat aquafaba een uitstekend alternatief voor ei is.

Zwart zout, Kala Namak

Zwart zout, ook wel Kala Namak genoemd, is een vulkanisch zout dat veel gebruikt wordt in de Aziatische keuken. Door een hoog zwavelgehalte heeft zwart zout een ei-achtige smaak. Dit maakt het een populair ingrediënt in veganistische recepten. Als vervanger van ei werkt zwart zout erg goed in scrambled tofu, veganistische eiersalade, quiche, frittata’s en wentelteefjes. Gebruik het wel met mate, want de smaak is al snel te sterk. Zwart zout is te koop bij Indiase toko’s, vegan winkels en online. Wil je experimenteren met zwart zout? Ga dan aan de slag met dit recept voor veganistische eiersalade.

Ei-vervangers in poedervorm

Ei-vervangers in poedervorm zijn te koop bij natuurwinkels en veganistische speciaalzaken. Deze kant-en-klare alternatieven bestaan meestal uit een combinatie van zetmeel of bloem, plantaardige gom en bakpoeder. Deze combinatie werkt ideaal wanneer het gaat om recepten waarin eieren worden gebruikt om volume te geven. Een ei-vervanger in poedervorm heeft een neutrale smaak. Het kan worden toegevoegd aan koekjes, muffins en cakes (volume en luchtigheid) maar ook aan ovenschotels, vegan burgers en gehaktbrood (bindmiddel). Je kunt ook zelf een poedervormige ei-vervanger maken. Voor een goede voorraad meng je 260 gram arrowroot (pijlwortelpoeder) of tapiocameel met 65 gram bakpoeder en één eetlepel (8 gram) guargom of xanthaangom.

Lijnzaad

Lijnzaad is erg voedzaam en zeer geschikt als plantaardig alternatief voor eieren in gerechten of baksels. Meng één eetlepel fijngemalen lijnzaad met drie eetlepels water en laat vijf minuten staan zodat het kan indikken. Het papje dat nu ontstaat heeft dezelfde bindende eigenschappen als dat ei heeft in brood, koekjes, taart, muffins, burgers en gehaktballetjes. Ervaar de bindende werking van lijnzaad bij het maken van deze muffins met banaan en noten.

Rijpe banaan

Als ei-vervanger zorgt een rijpe banaan voor een smeuïge textuur en een zoete smaak. In bakrecepten is het echter wel van belang om een extra rijsmiddel (zoals bakpoeder) toe te voegen. Op deze manier wordt het resultaat mooi luchtig. Een rijpe banaan als alternatief voor ei werkt het beste in cakes, pannenkoeken en brownies. Om één ei te vervangen gebruik je een middelgrote fijngeprakte banaan. Deze heerlijke chocolade mokmuffin bewijst dat een rijpe banaan een prima ei-vervanger is.

Zijden tofu en stevige tofu

Tofu is een proteïnerijke vervanging voor ei. Zijden tofu geeft een romige, zachte textuur aan veganistische variaties op cheesecake, roomijs, zure room en pudding. Stevige tofu leent zich meer voor hartige recepten. Zo werkt het bijvoorbeeld erg goed in quiche, lasagne en vegan eiersalade en roerei (scrambled tofu). Ter vervanging van één ei gebruik je 60 gram (¼ cup) gepureerde zijden tofu. Stevige tofu is te koop bij de meeste supermarkten. Zijden tofu is verkrijgbaar bij natuurwinkels en Aziatische toko’s. Nieuwsgierig naar tofu als ei-vervanger? Probeer dan eens deze frittata op basis tofu of maak een heus tofu omelet.

Tapiocameel en maizena

Tapiocameel (tapiocazetmeel) en maizena (maïszetmeel) worden gebruikt voor het indikken van saus en pudding. Meng één eetlepel tapiocameel of maizena met drie eetlepels water ter vervanging van één ei. Waar maizena te koop is bij de meeste supermarkten, moet je voor tapiocameel meestal naar de natuurwinkel of de Aziatische toko. In deze groentetaart en in dit witlofgratin worden tapiocameel en maizena gebruikt, zodat ei volledig overbodig is.

Kikkererwtenmeel

Kikkererwtenmeel is rijk aan eiwit. Het werkt als bindmiddel en helpt gerechten beter te rijzen. Als het gaat om recepten voor baksels als scones en koekjes is kikkererwtenmeel één van de betere vervangers voor ei. De smaak en de textuur van gegaard kikkererwtenmeel lijken verrassend veel op die van kippenei. Dit maakt het een zeer geschikt alternatief in een omelet of quiche. Meng voor elk ei dat je wilt vervangen drie eetlepels kikkererwtenmeel met drie eetlepels water en roer dit tot een dik beslag. Kikkererwtenmeel is te vinden bij natuurwinkels, Aziatische toko’s en een aantal grote supermarkten. Experimenteer met kikkererwtenmeel en maak deze snelle plantaardige quiche.

Kurkuma

Kurkuma is een specerij die wordt gebruikt om gerechten waarin ei-vervangers verwerkt zijn een mooie gele kleur te geven. Kurkuma wordt verkocht in haar volledige vorm, als verse wortel, en in een potje, als poeder.^[1]Chainani-Wu N (2003): Safety and anti-inflammatory activity of curcumin: a component of turmeric (Curcuma longa). Available at: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12676044 [21.03.2018] Vrijwel elke supermarkt verkoopt potjes kurkuma. Een klein snufje is voldoende om lichtgekleurde gerechten de kleur van ei te geven. Kijk maar eens naar deze tofu scramble met boerenkool en champignons.