Snipper de ui, verwarm olijfolie in een pan en bak hierin de ui 10 minuten op middel-laag vuur. Voeg de gedroogde tijm, rozemarijn en sojasaus toe en bak nog eens 5 minuten tot de ui zacht is en het meeste vocht verdampt is. Laat het ui-mengsel afkoelen.

Hak de knoflook fijn. Verwarm een beetje olijfolie in een pan, voeg de knoflook toe en bak kort. Voeg vervolgens de spinazie in batches van 100 g toe en laat slinken. Laat de spinazie afkoelen.

Verwijder de steeltjes van de portobello's en borstel ze schoon. Verwarm een pan op middelhoog vuur en leg de portobello's er in. Bak 4 minuten, draai de portobello's om en bak nog eens 4 minuten tot het grootste deel van het vocht uit de portobello's is. Leg de portobello's met de onderkant naar beneden op een bordje, zo kan het vocht er uit lekken.

Verwarm de oven voor op 200 graden. Bekleed een bakplaat met bakpapier en rol hier het bladerdeeg op uit. Snijd optioneel 2 cm van de onderkant van het bladerdeeg en leg apart, dit is voor extra versiering op de wellington.

Verspreid het uien-mengsel over het middelste 1/3-deel van het bladerdeeg, verdeel vervolgens de helft van de spinazie hier over, leg hier de portobello's op en sluit af met het overige hel􀂙t van de spinazie.

Vouw voorzichtig de buitenkanten naar het midden en druk licht aan. Draai dan voorzichtig de wellington om zodat de naad aan de onderkant zit. Druk de uiteindes aan en vouw naar onder.

Snijd of prik de bovenkant van de wellington een aantal keer in, zodat het tijdens het bakken het vocht kwijt kan.

Optioneel: Maak met het overige bladerdeeg feestelijke vormpjes. Snij er zoals ik blaadjes van of maak er sterretjes van met een uitsteekvorm voor koekjes. Druk deze licht op de bovenkant van de portobello wellington. (Gebruik vooral je fantasie om er iets moois van te maken!)

Meng de sojamelk, olijfolie en ahornsiroop in een kommetje met elkaar. Smeer de bovenkant van de wellington hiermee in met behulp van een kwast. Zet de wellington 15 minuten in de vriezer en herhaal dit als je 'm er uit haalt.

Bak de portobello wellington 30 a 35 minuten in de oven tot ie goudbruin is.