Aubergine stoofpot

Image source: VeggieApp
Met rozijnen en munt-couscous

Stoofpotjes zijn een kroon op geduld, maar ook voor de multitasker is dit gerecht perfect. Het stoofje moet een tijdje pruttelen, waardoor je nog tijd hebt om iets anders te doen voor je gaat eten.

  • Voorbereidingstijd: 40 minuten
  • Kooktijd: 50 minuten
  • Totale tijd: 1 uur 30 minuten

Ingrediënten

Porties: 4 personen
  • 2 cm
    gember vers
  • 150 g
    couscous volkoren
  • 1
    ui
  • 4
    tomaten
  • 2 handjes
    rozijnen
  • 50 g
    kokosrasp
  • 2
    aubergines
  • 200 ml
    kokosmelk
  • 2 teentjes
    knoflook
  • 1 handje
    munt vers
  • 5 el
    zonnebloemolie
  • 3 tl
    komijn gemalen

Instructies

  1. Snijd de aubergine in blokjes en verhit zonnebloemolie in een koekenpan. Bak alle aubergines (misschien in meerdere etappes, afhankelijk van de grootte van je pan) en zet apart.
  2. Snijd de ui in stukjes en verhit een beetje olie in een hoge pan. Pers de knoflook uit, en fruit die samen met de ui 5 minuten in de olie.
  3. Rasp de gember en voeg die samen met het komijnpoeder toe aan de pan.
  4. Snijd de tomaat in blokjes en bak 5 minuten mee.
  5. Voeg dan de gebakken aubergine, de kokosrasp en de kokosmelk toe.
  6. Breng op smaak met zout. Laat dit mengsel zo'n 50 minuten op laag vuur pruttelen, roer af en toe zodat het niet aanbrandt. Mocht het droog koken kun je een klein scheutje water toevoegen.
  7. Wel als de stoofpot bijna klaar is de couscous samen met de rozijnen in warm water en snijd de munt fijn.
  8. Serveer de auberginestoofpot met de munt-couscous.

Opmerkingen

Tip: Lekker met een frisse komkommersalade.

Menugang: Hoofdgerecht, Lunch
Keuken: Wereldkeuken
Moeilijkheidsgraad: Level 2 (gemiddeld)
Type gerecht: Stoofpot
Kooktijd: > 1 uur
Seizoen: Herfst, Winter
Aantal ingrediënten: 10-15 ingrediënten
Smaak: Kruidig
Kooktechniek: Bakken, Stoven

Deze recepten vind jij misschien ook interessant

Hoofdgerecht Lunch Tussendoor Voorgerecht

Zoete aardappelsoep

Mokmuffin

Gebak Nagerecht Ontbijt

Mokmuffin

Minuutje Zilvervliesrijst + Quinoa én granen én kidneybonen en paprika

Hoofdgerecht

Minuutje Zilvervliesrijst + Quinoa én granen én kidneybonen en paprika

Probeer de Veggie Challenge

Deze recepten vind jij misschien ook interessant

Bijgerecht Snacks Voorgerecht

Pittige bloemkool ‘wings’

Hoofdgerecht Lunch

Gado Gado

Bijgerecht Brunch Hapje Tussendoor

Tomatensalsa

Kikkererwten curry Lassie

Hoofdgerecht

Kikkererwten Curry

Top