Aubergine stoofpot

Met rozijnen en munt-couscous

Stoofpotjes zijn een kroon op geduld, maar ook voor de multitasker is dit gerecht perfect. Het stoofje moet een tijdje pruttelen, waardoor je nog tijd hebt om iets anders te doen voor je gaat eten.

Voorbereidingstijd: 40 minuten
Kooktijd: 50 minuten
Totale tijd: 1 uur 30 minuten

Ingrediënten

Porties: 4 personen

2 cm

gember vers
150 g

couscous volkoren
1

ui
4

tomaten
2 handjes

rozijnen
50 g

kokosrasp
2

aubergines
200 ml

kokosmelk
2 teentjes

knoflook
1 handje

munt vers
5 el

zonnebloemolie
3 tl

komijn gemalen

Instructies

Snijd de aubergine in blokjes en verhit zonnebloemolie in een koekenpan. Bak alle aubergines (misschien in meerdere etappes, afhankelijk van de grootte van je pan) en zet apart.
Snijd de ui in stukjes en verhit een beetje olie in een hoge pan. Pers de knoflook uit, en fruit die samen met de ui 5 minuten in de olie.
Rasp de gember en voeg die samen met het komijnpoeder toe aan de pan.
Snijd de tomaat in blokjes en bak 5 minuten mee.
Voeg dan de gebakken aubergine, de kokosrasp en de kokosmelk toe.
Breng op smaak met zout. Laat dit mengsel zo'n 50 minuten op laag vuur pruttelen, roer af en toe zodat het niet aanbrandt. Mocht het droog koken kun je een klein scheutje water toevoegen.
Wel als de stoofpot bijna klaar is de couscous samen met de rozijnen in warm water en snijd de munt fijn.
Serveer de auberginestoofpot met de munt-couscous.