Hoofdgerecht Ontbijt Snacks Voorgerecht Zoet

Cake van courgette met avocado en limoencreme

Een heerlijke courgettecake, rijk aan proteïnen. Ook lekker met blauwe bessen en kokos. Een recept uit het boek 'Fit vega(n) food' van Nanneke Schreurs. Deze cake van courgette is als hoofdgerecht geschikt voor 4 personen en als voorgerecht of borrelhapje kun je de cake voor meer mensen maken. Ook lekker voor bij de picknick 😉

Voorbereidingstijd: 10 minuten
Kooktijd: 40 minuten
Totale tijd: 50 minuten

Ingrediënten

Porties: 4 personen

Voor de cake

100 g

pistachenoten ongebrand en ongezouten
1

courgette
100 g

boekweitmeel
50 g

proteïnepoeder met vanillesmaak op basis van bijvoorbeeld erwten
50 g

kokosolie gesmolten
1 tl

bakpoeder
2 tl

vanille-extract
300 g

dadels ontpit
2 el

agavesiroop
½

limoen sap en schil
75 g

walnoten

Voor de crème

1

avocado
50 g

kokosolie
½

limoen sap
50 g

kokos geraspt
50 g

kokosyoghurt
1 handje

pistachenoten ongebrand en ongezouten

Optioneel op te garneren

blauwe bessen
kokos geraspt
cacaonibs

Instructies

Verwarm de oven voor op 200 °C.
Meng alle ingrediënten voor de cake (behalve de walnoten) in een keukenmachine tot een glad beslag.
Hak de walnoten in grove stukken en roer deze als laatste door het beslag.
Schenk het beslag in een met bakpapier beklede springvorm en bak de taart 40 minuten in de voorverwarmde oven.
Maak nu de avocado-limoencrème.
Schil de avocado en verwijder de pit.
Prak het vruchtvlees fijn in een kom en voeg de overige ingrediënten toe. Roer goed door en laat opstijven in de koelkast. Roer tussendoor nog een paar keer zodat er een gelijkmatige crème ontstaat.
Laat de taart even afkoelen wanneer deze uit de oven komt en bestrijk deze dan met de crème.
Versier de taart met wat pistachenoten.