Enchilada's met zwarte bonen, courgette en tomaat

Enchilada's zijn een soort burrito's uit de oven, met omhuld met een lekkere tomatensaus. Je kunt dan ook eindeloos variëren met wat je erin stopt. In deze variant doen wij courgette, paprika en zwarte bonen, maar maïs en tomaatjes zijn er ook lekker in.

Voorbereidingstijd: 15 minuten
Kooktijd: 20 minuten
Totale tijd: 35 minuten

Ingrediënten

Porties: 6 personen

olijfolie
400 g

tomatenblokjes uit blik
2 tl

chilipoeder
2 tl

paprikapoeder
2

rode uien gesnipperd
4 teentjes

knoflook fijngehakt
2

rode paprika's in fijne blokjes
1

courgette in blokjes
400 g

zwarte bonen uit blik, uitgelekt en afgespoeld
200 ml

(plantaardige) room
1 blokje

groentenbouillon
1

lente-ui fijngesneden
6

tortillawraps

Instructies

Verwarm de oven voor op 180 graden.
Verhit een scheut olijfolie en bak hierin de helft van de ui en de look.
Voeg de tomatenblokjes, en de helft van de chilipoeder en paprikapoeder toe.
Fruit de rest van de ui en knoflook en voeg de rest van de paprikapoeder, chilipoeder, paprika en courgette toe en bak zo'n 5-6 minuten. Breng op smaak met zout en peper. Voeg op het einde de gespoelde zwarte bonen toe. Meng het geheel.
Leg de vulling op de tortilla’s, bestrooi met lente-ui en rol ze op.
Neem een ovenschaal en leg de tomatensaus op de bodem. Leg hierop de opgerolde tortilla's in een rijtje. Giet de room over de enchilada’s en plaats het geheel in een voorverwarmde oven van 180 graden gedurende 25 minuten.