Het is het lekkerst als je een paar dagen van tevoren de spijs klaarmaakt. Eén dag van tevoren het speculaasdeeg.

Laat de abrikozen een half uurtje staan in heet water. Giet het grootste deel van het weekwater af (bewaar het wel even, misschien heb je het nog nodig om het geheel iets smeuïger te maken!) en pureer de abrikozen met een staafmixer of keukenmachine.

Maal de amandelen zeer fijn in de keukenmachine. Doe de gepureerde abrikozen erbij en mix goed door elkaar. Voeg citroensap samen met het amandel aroma toe, evenals de gember en kardemom, en roer weer goed door. Het spijs mag wat vettig aanvoelen, maar moet niet te plakkerig zijn – dan is het te nat. Voeg in dat geval nog wat gemalen amandelen toe. Als het te droog is, doe je er wat abrikozen weekwater bij. Proef even of je het zoet genoeg vindt. Eventueel kun je er nog wat agavesiroop of ander zoetmiddel aan toevoegen. Maak een dikke plak van de spijs, wikkel die in plastic folie en bewaar in de koelkast tot verdere verwerking.

Meng het meel, de speculaaskruiden, bakpoeder en zout in de keukenmachine en roer goed door. Laat de 75 gram abrikozen wellen en pureer ze op dezelfde manier als voor de spijs. Roer de suiker erdoor . Doe dit mengsel bij het meelmengsel en voeg ook de gesmolten olie toe. Laat de keukenmachine dit tot een stevig deeg mengen. Proef even of je het zoet en kruidig genoeg vindt. Eventueel extra zoet en specerijen toevoegen. Als het te droog is, doe je er een paar eetlepels (één per keer!) weekwater aan toe. Verdeel het deeg in twee gelijke delen, wikkel in plastic folie en laat rusten op een koele droge plek.

Verwarm de oven voor op 180 graden en vet een ovenschaal in met plantaardige margarine. Neem de helft van het koekdeeg en vorm hiervan de onderste laag van de gevulde koek – gebruik eventueel een deegroller. Maak van het amandelspijs een platte laag en bedek het koekdeeg hiermee. Met de rest van het koekdeeg maak je de bovenste laag. Met een vork kun je een patroon in het deeg kerven, garneer de koek met amandelschaafsel of hele amandelen.

Bak de koek in ongeveer 30-40 minuten gaar. Zodra de amandelen goudbruin zijn mag ie uit de oven. Laat goed afkoelen voordat je de koek aansnijdt! Garneer met amandelschaafsel.