Verwarm de oven voor op 180 graden.

Was de bieten, snij het kontje eraf en snij ze in vieren. Meng in een schaaltje de olijfolie met de tijm en pers de knoflook erboven uit. Giet dit langzaam over de bieten en roer het even door. Bestrooi met peper en zout naar smaak en rooster de bieten zo'n 30 minuten. Laat ze goed afkoelen en snijd ze daarna in blokjes.

Verwarm de olie in een hapjespan. Fruit de sjalotten met de knoflook zo'n 5 minuten. Voeg de rijst toe en bak eventjes door, totdat het dreigt droog te koken. Doe dan de wijn erbij en breng dit aan de kook. Zet het vuur laag, roer af en toe door terwijl de wijn langzaam de risotto intrekt. Ondertussen hou je de bouillon warm.

Als de wijn is ingetrokken, voeg je langzaam aan de bouillon aan de risotto toe. Het is belangrijk om dit in kleine stapjes te doen - bijvoorbeeld per 2 eetlepels. De kwaliteit van deze rijstmaaltijd is afhankelijk van jouw geduld.

Met het laatste beetje bouillon voeg je de bieten toe aan de pan. Roer goed door en laat rustig de smaken intrekken. Dit duurt een minuut of 10.

Tenslotte schenk je de rijstroom erbij en doe de boontjes erbij. Bestrooi met peper en zout naar smaak en serveer met de walnoten.

Steek een paar kaarsen aan, schenk wat rode wijn in en geniet!