Haal het filodeeg minimaal 1 uur van te voren uit de diepvries om te ontdooien. Laat de tofu uitlekken, doe er een theedoek omheen en leg er een snijplank met 2 zware boeken of potten bonen op, om zo het vocht eruit te drukken.

In een grote pan verhit je 2 eetlepels olijfolie. Voeg spinazie, lente ui en dille toe en pers de knoflook er boven uit. Bak zachtjes aan tot de spinazie zacht is en flink wat vocht heeft losgelaten. Zet opzij.

Verkruimel de tofu boven een ruime kom. Doe het spinaziemengsel in een zeef en druk zoveel mogelijk vocht eruit. Roer het dan door de tofu. Voeg citroensap, oregano, nootmuskaat, gebroken walnoten en - als je het gebruikt - edelgist toe. Meng met je handen, breng op smaak met zout en peper. Proef of het mengsel goed smaakt en voeg eventueel meer kruiden, edelgist of peper en zout toe.

Verwarm de oven voor op 180 graden en bedek 2 bakplaten met bakpapier. Neem (voorzichtig!) 2 vellen filodeeg. Bestrijk het ene vel met olijfolie en leg de tweede erbovenop. Snijd het filodeeg over de ‘vouwlijnen’, zodat je 3 rechthoeken overhoudt. Doe 2 eetlepels van het spinaziemengsel op het filodeeg, in de hoek, zodat er een driehoekige vorm ontstaat. Vouw de driehoek dicht vanaf de lange kant. Vouw het filodeeg er nog eens omheen en snij eventueel de hoekjes eraf. Leg de triangels met de egale kant naar boven op de bakplaat. Maak zo ook de rest van de spanakopita’s. Je kunt vast één bakplaat in de oven zetten, terwijl je ondertussen de rest van de filodeeghapjes maakt.

Bestrijk de flapjes met olijfolie en bak de hapjes in 10 tot 15 minuten mooi bruin de oven. Houd ze goed in de gaten, filodeeg verbrandt snel en dat zou zonde zijn! Het zou ook kunnen dat het bij jouw oven wat langer moet, check dan elke 2 minuten of ze al goed zijn.