Vegan Ratatouille

Ratatouille is zo’n gerecht dat van zichzelf meestal al plantaardig is. Ideaal! Van oorsprong is het een groentestoofpotje. Door er kikkererwten aan toe te voegen en rijst of couscous bij te serveren, wordt het een vullende avondmaaltijd.

Voorbereidingstijd: 10 minuten
Kooktijd: 30 minuten
Totale tijd: 50 minuten

Ingrediënten

Porties: 4 personen

250 gram

zilvervliesrijst of couscous
2

aubergines
zout
2

courgettes
1

rode paprika
1

groene paprika
5

vleestomaten
1

grote ui
2 teentjes

knoflook
1 zakje

verse tijm
4 eetlepels

olijfolie
peper
1 blik

kikkererwten

Instructies

Kook de rijst of couscous volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
Snij het kontje van de aubergine en snij deze in blokjes. Bestrooi dun met zout en laat 10 minuten staan. Maak intussen de courgettes schoon en snij in blokjes. Was de paprika’s, snij de zaadlijsten weg en snij in stukjes.
Breng water aan de kook in een ruime pan. Kruis de tomaten in, dompel ze even onder in het kokende water, spoel af onder koud water en ontvel ze. Snij in partjes. Pel knoflook en ui en snipper ze fijn. Ris de tijm van de takjes en hak fijn.
Verhit olie in een hapjespan en fruit de ui 1 minuut. Voeg aubergine en paprika toe en fruit 3 minuten mee. Schep courgette, tomaat, knoflook en tijm erdoor en laat 20 minuten zachtjes smoren. Voeg in de laatste 5 minuten de kikkererwten toe en breng het gerecht op smaak met zout en peper.
Serveer met de rijst of couscous.