Zilvervliesrijst met zwarte bonen en aubergine

Dit recept bevat lekker veel groenten en zorgt daarmee voor een heerlijke gezonde maaltijd. Het gerecht is ook heerlijk met andere peulvruchten. Denk aan kikkererwten, rode kidneybonen of Edamame boontjes.

Voorbereidingstijd: 20 minuten
Kooktijd: 8 minuten
Totale tijd: 28 minuten

Ingrediënten

Porties: 4 personen

300 gr

zilvervliesrijst
2

aubergines
2 tenen

knoflook
1 tl

gemalen komijn
1 tl

gemalen koriander
4 el

olie
400 gr

zwarte bonen (blik)
4

bosuien in ringen
3 el

verse peterselie fijngehakt
1

citroen het sap

Instructies

Bereid de zilvervliesrijst volgens de aanwijzingen op het pak.
Meng de knoflook met de komijn, koriander, zout, versgemalen peper en 2 eetlepels olie. Bestrijk de stukken aubergine ermee en rooster ze in een hete grillpan of grillplaat rondom mooi bruin en gaar.
Verwarm 2 eetlepels olie en bak de bosui ringen even aan. Schep de zwarte bonen en peterselie erdoor. Voeg naar smaak zout en versgemalen peper toe en warm al omscheppend goed door.
Serveer de rijst in wijde kommen, schep de zwarte bonen en de stukken aubergine er bovenop. Knijp de citroen uit boven de borden.
Tip: Dit gerecht is ook heerlijk met andere peulvruchten. Denk aan kikkererwten of edamame boontjes.