Udostępniamy fragmenty wywiadu o finansowanym przez UE projekcie badawczym “Smart Protein” i postępach w sektorze alternatywnych białek. Na pytania Andreasa Menna z magazynu WirtschaftsWoche odpowiada Verena Wiederkehr, międzynarodowa dyrektorka działu Food Industry & Retail w ProVeg International.

We współpracy z licznymi instytucjami badawczymi i przedsiębiorstwami, właśnie rozpoczęliście jeden z największych, finansowanych przez UE, projektów badawczych, mających na celu rozwój alternatywnych źródeł białka. O co chodzi w tym projekcie?

Ze względu na fakt, że nasze obecne źródła białka nie są zrównoważone, musimy radykalnie przemyśleć cały łańcuch wartości białka. W ciągu najbliższych czterech lat będziemy opracowywać wysoce innowacyjne, bogate w białko produkty spożywcze, takie jak mięso, ryby i sery z surowców roślinnych. Celem jest stworzenie produktów, które mogą być produkowane komercyjnie i które są lepsze dla środowiska, naszego zdrowia i klimatu.

 

Czy to realistyczny cel?

Przekonujące wersje wegańskich burgerów i kiełbasek są już na półkach supermarketów. Alternatywy mleczne z ryżu lub owsa są teraz również częścią standardowego asortymentu w supermarketach i dyskontach. Ale to dopiero początek – widzimy duży potencjał w alternatywach dla np. filetów rybnych.

 

A co potem?

Krem, twaróg i masło z surowców roślinnych to kolejne wyzwanie. Istnieje także duża potrzeba nadrobienia zaległości w produkcji sera. Alternatywne produkty serowe składają się obecnie głównie z oleju kokosowego i skrobi. Mają one słaby profil odżywczy i nie są jeszcze przekonujące pod względem smaku i konsystencji.

 

Z czego powinna się składać nasza żywność w przyszłości, jeśli nie z białka zwierzęcego?

Królestwo roślin może nam wiele zaoferować. W naszym projekcie badawczym wykorzystujemy białka roślinne – na przykład z ciecierzycy, soczewicy, ziaren fava lub komosy ryżowej. Z grzybów można również opracowywać wspaniałe nowe produkty spożywcze. Wykorzystujemy również resztki z produkcji makaronu, chleba i piwa i “upcyklingujemy” je. Idea ta mocno wpisuje się w założenia gospodarki o obiegu zamkniętym.

 

I czy te produkty też będą dobrze smakować?

Zaledwie kilka lat temu większość roślinnych zamienników mięsa pozostawiała wiele do życzenia. Ale to się ogromnie zmieniło i w związku z tym wegańskie hamburgery i kiełbaski sprzedają się jak świeże bułeczki. Istnieją również roślinne substytuty mleka, które już teraz świetnie smakują i przyczyniły się do znacznego rozwoju sektora mleczarskiego.

 

Wielu ludzi po prostu lubi “tradycyjne” mięso. Dlaczego mieliby się przestawić na roślinne alternatywy?

Jeśli możemy jeść żywność, która smakuje jak mięso, ale ma zdrowsze składniki, jest produkowana higienicznie i bez antybiotyków, a dodatkowo jest tańsza, to dlaczego mielibyśmy nadal jeść mięso pochodzące od zwierząt, biorąc pod uwagę ogromny wpływ produkcji mięsa na naszą planetę?

Czy roślinne zamienniki produktów odzwierzęcych mają aż tak znacznie mniejszy ślad środowiskowy?

Do wyprodukowania jednego kilograma wołowiny potrzeba 15 400 litrów wody, podczas gdy na porównywalny produkt roślinny potrzeba tylko kilkuset litrów. Obecnie 83% gruntów rolnych na świecie jest wykorzystywanych do hodowli zwierząt gospodarskich lub produkcji pasz. Do wyprodukowania jednego kilograma wołowiny potrzeba od sześciu do dziewięciu kilogramów paszy. Gdybyśmy wykorzystywali rośliny bezpośrednio zamiast karmić nimi zwierzęta, moglibyśmy uwolnić ogromne obszary ziemi i zasobów, które mogłyby wyżywić znacznie więcej ludzi.

 

Czy w produktach pochodzenia roślinnego nie brakuje ważnych składników odżywczych?

Nasz organizm potrzebuje ośmiu niezbędnych aminokwasów, aby stworzyć białka dla mięśni, układu odpornościowego i organów. Produkty wegańskie mogą dostarczyć tych składników budujących białko i innych niezbędnych składników odżywczych, podobnie jak zwykłe mięso.

 

Ale najpierw musisz być w stanie sobie na nie pozwolić. Burgery wegańskie są znacznie droższe od konwencjonalnych burgerów.

Tradycyjne rolnictwo zwierzęce zostało niesamowicie zoptymalizowane w ciągu ostatnich kilku dekad – maksymalna wydajność produkcji został już prawie osiągnięta. Roślinne alternatywy są dopiero na początku tej drogi. Kiedy produkcja zostanie zwiększona, spodziewamy się znacznego spadku cen.

Przeczytaj pełny wywiad z Vereną (w języku niemieckim) na stronie internetowej Wirtschafts Woche.