De groeiende vraag naar meer plantbased is een uitgelezen kans om je menukaart onder de loep te nemen. Hoe zorg je ervoor dat plantaardige opties door een breed publiek gekozen worden? Met deze tips zorg je ervoor dat niet alleen veganisten en vegetariërs voor veggie kiezen, maar ook de grotere groep flexitariërs en omnivoren. Want zelfs wanneer je plantaardige gerechten heerlijk zijn, hebben mensen vaak nog een extra duwtje nodig om ervoor te kiezen.

We delen vijf effectieve tips om plantaardige gerechten succesvol op de menukaart te zetten, of het nu op een papieren menukaart, digitale menuschermen of op je website is. Onze tips volgen uit verschillende recente studies naar hoe je een breder publiek kan aanmoedigen om vaker voor plantaardig te kiezen.

Tip 1: Integreer veggie en vegan gerechten doorheen je menu

Vaak worden plantaardige opties geplaatst in een afzonderlijk hoekje van het menu onder de sectie met vegetarische gerechten. Onderzoek van ProVeg International toont echter aan dat een gemengd menu, waarin vegan en veggie gerechten tussen de andere gerechten staan, tot wel 86% meer kans biedt dat gasten voor vegetarische opties kiezen. Plaats ze in het hart van het menu, waar ze net zo verleidelijk en smakelijk ogen als andere gerechten.

In de survey “What’s on the menu?” van ProVeg International werden verschillende menu-ontwerpen getest, menu’s waarin de plantaardige opties afzonderlijk stonden en menu’s waar alle opties gemengd waren. De groene blokken in onderstaande grafieken tonen hoe vaak vleeseters kozen voor de vegetarische optie bij de verschillende menu-ontwerpen: de veggie opties gemengd tussen de rest met een label, de veggie opties gemengd tussen de rest zonder label, veggie gescheiden van de rest en een combinatie van gemengd en gescheiden. De gemengde menu’s werken duidelijk beter dan de gescheiden menu’s. Het aanduiden van gerechten met een label (V) of (Ve) heeft slechts weinig impact op de keuze van vleeseters voor vegetarisch. Volgens dit onderzoek was het best presterende menu-ontwerp de ‘gescheiden en verdubbelde’ menu, waarin vegetarische opties twee keer werden gepresenteerd – zowel in het hoofdgerechtmenu als in een apart gedeelte.

Een andere case study: Onderzoekers van de London School of Economics onderzochten de verkoop van veggie gerechten aan de hand van onderstaande menukaarten. Op Menu 1 stonden de veggie gerechten tussen de andere gerechten, subtiel aangeduid met een ‘V’. Op Menu 2 stonden ze onder een apart kopje ‘vegetarisch’. Dat kopje wekte bij klanten de indruk dat die gerechten alleen voor vegetariërs bestemd waren, en de verkoop van de twee veggie opties lag maar liefst 56 procent lager dan bij het andere menu.

Conclusie: Integreer veggie en vegan tussen je andere gerechten. Zo normaliseer je veggie en vegan zodat niet alleen de reeds overtuigde vegetariërs ervoor kiezen, maar ook een breder publiek.

Tip 2: Schrap de woorden veggie of vegan

Vermijd het gebruik van het woord “vegan” of “veggie” (of “vegetarisch”) in of bij de naam van je gerecht. Dit blijkt uit recent onderzoek van het MIT (Massachusetts Institute of Technology). Het onderzoek toonde aan dat deze woorden gasten eerder afschrikken dan aantrekken om voor plantaardige opties te kiezen. Het vermijden van termen als ‘veggie’ of ‘vegan’ in de naam van het gerecht helpt om vooroordelen te voorkomen en het brede publiek aan te spreken.

Proefpersonen kregen tijdens het recente onderzoek van het MIT in de ene groep de keuze uit twee wraps: een ‘vegan hummus-wrap’ en een ‘Griekse salade wrap’. De andere groep kreeg dezelfde keuze, maar daar werd het woord ‘vegan’ weggelaten bij de hummus-wrap. Het resultaat was opvallend. Dubbel zoveel mensen kozen voor de hummus wrap als het woord “vegan” werd weggelaten.

Conclusie: Het weglaten van de expliciete woorden “veggie” en “vegan” werkt. Het is een gemakkelijke en low-cost manier om je aanbod succesvoller te maken zonder de keuzevrijheid van consumenten te beperken.

Gebruik beter een subtiele aanduiding om de groep van veganisten en vegetariërs te helpen bij het vinden van deze opties op de menukaart. Denk aan de letters (V) of (Ve) of nog beter: een subtiel symbool zoals een blaadje. De logica hierachter is dat veganisten en vegetariërs aan de hand van de subtiele aanduidingen wel zullen kunnen uitvissen wat de plantaardige gerechten op de menukaart zijn. Tegelijk merken omnivoren en flexitariërs ze amper op en focussen ze meer op de beschrijvingen van de gerechten zonder afgeschrikt te worden door de categorie “vegan” of “veggie”.

Tip 3: Bied een ruime selectie aan

Zorg voor een gevarieerd aanbod van plantaardige gerechten op de menukaart. Een brede keuze bieden vergroot de kans dat gasten een plantaardige optie proberen. Met andere woorden: hoe meer veggie je aanbiedt, hoe meer veggie je verkoopt!

De plantaardige opties worden op die manier minder gepercipieerd als een gerecht “speciaal voor de veganisten en vegetariërs”. Wanneer je meerdere plantaardige opties tussen de andere opties aanbiedt, zijn de plantaardige keuzes net zo vanzelfsprekend als de andere.

Waarom niet eens een omgekeerde dag inlassen? Op deze dag zijn het merendeel van de gerechten op de menukaart vegan en vegetarisch, met één vlees- of visgerecht. Dit kan je gasten verrassen en hen iets nieuws laten proberen, zonder hen de mogelijkheid te ontnemen om te kiezen voor vlees of vis. Benoem de omgekeerde dag niet letterlijk, maar integreer het bijvoorbeeld in een actie of campagne, zoals de VeggieChallenge of Donderdag Veggiedag. Dergelijke uitdagingen kunnen mensen extra overtuigen om jouw veggie gerechten te proeven.

Tip 4: Geef plantaardige gerechten een verleidelijke naam

De kracht van woorden mag niet onderschat worden. Geef plantaardige en vegetarische gerechten aantrekkelijke en smakelijke namen die nieuwsgierigheid opwekken en het water in de mond doen lopen. Creatieve en intrigerende benamingen kunnen de interesse van gasten wekken en hen verleiden tot het uitproberen van een plantaardige optie.

Enkele do’s en don’ts voor naam voor jouw veggie gerecht:

Do’s

• Vermeld de meest aantrekkelijke ingrediënten van het gerecht: Benadruk de kruiden, zaden, noten, verse kruiden en sauzen die het gerecht zo smaakvol maken.
• Beschrijf het gerecht op een aantrekkelijke manier: Gebruik woorden die de kwaliteiten van het gerecht benadrukken, zoals de texturen, smaken, geuren, kleuren en bereidingswijze.
• Vermeld de herkomst van je gerecht of ingrediënten: Gasten waarderen het vaak als ze weten waar de ingrediënten vandaan komen. Denk aan termen als “nazomerse groenten,” “lokaal gekweekte tomaat,” “Texas BBQ,” of “Libanees.”
• Zet de meest luxueuze en smaakvolle ingrediënten in de kijker: Denk aan ingrediënten zoals “cashewnoten,” “zeekraal,” of “nori-sesam-topping.”

Don’ts

• Leg ook hier geen nadruk op het ‘veggie’ of ‘vegan’ aspect van een gerecht. Ook woorden zoals “vleesvrij” of “zuivelvrij” klinken weinig aantrekkelijk. Het gaat erom de nadruk te leggen op de smaak en kwaliteit van het gerecht.
• Vermijd typische veggie ingrediënten die bij het brede publiek niet aantrekkelijk klinken: Ingrediënten zoals “sojareepjes” en “tofugehakt” kunnen voor sommige mensen een negatieve connotatie hebben. Kies in plaats daarvan voor ingrediënten die als aantrekkelijk en smakelijk worden ervaren.
• Vermijd ook dat de focus ligt op zaken die te maken hebben met gezondheid, zoals “mager” of “vezelrijk”.
• Vermijd vage, weinig inspirerende benamingen: Benamingen zoals “vegetarische spaghetti” of “groenteburger” zijn weinig inspirerend en geven geen duidelijk beeld van wat het gerecht te bieden heeft.

Tip 5: Zorg voor prijspariteit

Hanteer een eerlijke prijs voor plantaardige gerechten, vergelijkbaar of goedkoper met die van andere gerechten. Door prijspariteit te handhaven, voelen gasten zich niet benadeeld en zijn ze eerder geneigd om voor een plantaardige optie te kiezen. Dit draagt bovendien bij aan een positieve beeldvorming rond plantaardige gerechten.

Nog een tip om je gasten richting de veggie optie te lokken: beloon je gasten als ze voor veggie kiezen. Geef hen bijvoorbeeld een gratis soepje, dessert of stuk fruit bij het veggie of vegan gerecht.

Extra aanraders om de verkoop van je veggie aanbod te boosten

• Zet het veggie gerecht als eerste op de kaart. Gerechten bovenaan de kaart trekken sneller de aandacht, worden meer als standaard gezien en worden sneller gekozen.
• Stel de veggie schotel voor als “gerecht van de dag”, de “suggestie van de chef” of de “topper van de week”. Gerechten die meer in het oog springen, worden het vaakst gekozen.
• Toon je foto’s op je menukaart of op de menuschermen in je restaurant of kantine? Zorg ervoor dat de vegan en veggie gerechten er kleurrijk en visueel aantrekkelijk uitzien.
• Je vegan aanbod uitbreiden in een handomdraai? Haal dierlijke ingrediënten, zoals bijvoorbeeld fetakaas, uit een bestaand gerecht waardoor het plantaardig wordt en zet het ingrediënt eventueel als “extra add-on” bij het gerecht, zodat klanten het toch kunnen toevoegen indien ze wensen.
• Ook voor de plaats in het restaurant geldt de tip dat integreren tussen de rest van het aanbod het beste werkt. Integreer ook in je (free) flow de veggie gerechten op een goeie manier: plaats ze niet in een afzonderlijke toog, maar biedt ze aan op verschillende plaatsen, tussen de andere gerechten. Zet ze als eerste in de vaste flow, net voor het vlees en vis.

Als foodprofessional is het essentieel om in te spelen op de veranderende eetgewoonten van consumenten en een menu te ontwerpen dat aantrekkelijk en inclusief is. Door deze vijf tips toe te passen, geef je plantaardige gerechten de aandacht en waardering die ze verdienen, terwijl je tegelijkertijd de keuzemogelijkheden van je gasten niet hoeft te beperken.

Bronnen:
– What’s on the Menu van ProVeg International
– “The negative impact of vegetarian and vegan labels: Results from randomized controlled experiments with US consumers” van Massachusetts Institute of Technology
– Veggie voor Chefs gids van ProVeg