Quinoa met geroosterde groenten

Quinoa met geroosterde groenten is een heerlijk en eenvoudig gerecht. Een half uurtje in de oven en je eten is klaar. Door te variëren met de groenten kun je het gerecht gedurende vrijwel elk seizoen bereiden.

Voorbereidingstijd: 40 minuten
Kooktijd: 15 minuten
Totale tijd: 55 minuten

Ingrediënten

Porties: 4 personen

1

courgette
1

aubergine
1

rode paprika
1

gele paprika
2 tenen

knoflook in plakjes
1

ui grof gesnipperd
250 g

cherrytomaatjes
1 el

verse oregano fijngehakt
1 el

verse tijmblaadjes
2 el

balsamico azijn
4 el

olijfolie
275 g

3 kleuren quinoa
100 g

gemengde olijven
200 g

vegan feta bv. 'Violife Greek white'

Instructies

Verwarm de oven voor op 220 °C. Snijd de courgette, aubergine en paprika’s in kleine blokjes en schep ze in een braadslede om met de knoflook, ui, tomaatjes, verse kruiden, zout, versgemalen zwarte peper, balsamico-azijn en 3 eetlepels olijfolie.
Rooster de groenten in de oven in 25 - 30 min. lichtbruin en gaar, schep ze tussendoor 1 - 2 keer om.
Bereid de quinoa volgens de aanwijzingen op het pak en schep de gare quinoa door de geroosterde groente in de braadslede. Voeg naar smaak zout, peper en olijfolie toe.
Schep de quinoa en groente in een schaal en verdeel de olijven en feta erover.
Tip: neem groenten van het seizoen, dus vervang de aubergine en paprika’s in de herfst door blokjes pompoen met paddenstoelen, en in de winter door blokjes pastinaak en winterwortel.