Vývoj a výroba rostlinných alternativ

ONLINE KURZ

11. června-11. července

Jedinečný kurz o výrobě a inovacích v oblasti rostlinných alternativ
–

Pohybujete se v oblasti technologie výroby či kontroly kvality potravin? Máte zájem o inovace a zajímají Vás příležitosti v perspektivním sektoru rostlinných potravin? Připojte se a vzdělávejte se s námi v tomto dynamicky se rozvíjejícím odvětví potravinářství!

V sérii online přednášek prozkoumáme nové možnosti, výzvy i příležitosti a o své znalosti se s námi podělí odborníci a odbornice z Česka i zahraniční. Kurz proběhne kompletně online v období 11. června až 11. července a díky záznamům získáte pohodlný přístup z domova i kanceláře, v čase, který Vám vyhovuje. Přístup k veškerému obsahu kurzu, včetně záznamů dostupných do konce roku, je vám k dispozici za 5450 Kč a využít můžete také zvýhodněný týmový přístup pro 4 osoby za 9450 Kč.

Formujme společně budoucnost chutné a udržitelné rostlinné nabídky!

Získat přístup ke kurzu

Dozvíte se

  • aktuální trendy a preference spotřebitelstva, poznatky a doporučení z nejaktuálnějších průzkumů
  • přehled rostlinných bílkovin a jejich klíčové funkční vlastnosti pro výrobu rostlinných produktů 
  • využití inovativního výrobního procesu Sheer cell technologie pro dosažení autentické textury
  • souhrn nejčastěji používaných aditivních látek a jejich funkční vlastnosti v rostlinných produktech
  • využití a benefity jedlých květin a hub
  • odpady potravinářského průmyslu jako perspektivní zdroj funkčních sloučenin
  • přínosy, metody výroby a možnosti využití kultivovaných proteinů
  • modulace chuťového a nutričního profilu procesem fermentace, využití pro vývoj inovativních produktů
  • žádoucí nutriční vlastnosti a formulace produktů pro jejich dosažení
  • fortifikace důležitými vitaminy a minerálními látkami, náležitosti procesu a způsoby efektivní komunikace přidané hodnoty
  • zásadní nařízení a příležitosti v potravinářské legislativě pro podnikání v rostlinném sektoru
  • proces získávání a benefity certifikace produktů ochrannou známkou V-Label
  • legislativní otázky názvosloví rostlinných produktů

Agenda kurzu

Dr. Laurice Pouvreau

Expertise leader Protein technology, Wageningen University & Research

Laurice pracuje jako vědecká pracovnice v oblasti technologie bílkovin na Wageningen University & Research (WUR) v Nizozemsku, kde se zaměřuje na alternativní zdroje bílkovin. Vzdělání získala Laurice ve Francii v oboru chemie bílkovin a následně pokračovala na oddělení potravinářské chemie na WUR, kde se zabývala studiem proteinů z brambor a získala doktorát. Svůj zájem o rostlinné bílkoviny dále rozvíjela ve výzkumném ústavu NIZO a následně také ve společnosti Cargill, kde získala zkušenosti s mírnou frakcionací, strukturou a využitím široké škály rostlinných proteinů v potravinářských výrobcích. Motivátorem do práce je pro Laurice touha přispět ke zlepšení kvality nových zdrojů bílkovin a přispět k vývoji chutných a udržitelných produktů.

Rostlinné bílkoviny: výzvy a příležitosti

Přednáška vás nejprve seznámí s přehledem různých rostlinných bílkovin, následně se podíváme na to, jak jsou funkční vlastnosti bílkovin ovlivňovány metodami zpracování a nakonec se zaměříme také na klíčové vlastnosti rostlinných bílkovin, které jsou důležité z hlediska jejich využití v rostlinných alternativách mléčných a masných produktů.

„Přechod k rostlinné stravě je dosažitelný pouze tehdy, pokud rostlinné produkty splňují očekávání spotřebitelů. Výběr spotřebitele je často řízen texturou a chutí, následovanou cenou. Potravinářský průmysl aktivně hledá udržitelné alternativy ke konvenčním živočišným potravinářským produktům kvůli rostoucím obavám o jejich dopad na životní prostředí a dobré životní podmínky zvířat. Rostlinné proteiny se ukázaly jako slibná řešení pro řešení těchto problémů. V celém dodavatelském řetězci je však zapotřebí více znalostí o tom, jak vyrábět chutné a zdravé rostlinné produkty.“

Ing. Eva Ivanišová, PhD.

Vědecká garantka Potravinového inkubátoru a odborná asistentka, SPU Nitra

Působí jako odborná asistentka v Ústavu potravinářství Fakulty biotechnologie a potravinářství SPU v Nitře a zároveň jako vědecká garantka Potravinového inkubátoru SPU v Nitře. Věnuje se nutriční a biologické hodnotě surovin a potravin rostlinného původu se zaměřením na méně známé a netradiční druhy, jako jsou například jedlé květiny a hmyz. Je autorkou a spoluautorkou kapitol v domácí i zahraniční vědecké literatuře a pravidelně přispívá do odborných časopisů. Je spoluautorkou dvou patentů. Je také držitelkou Ceny rektora pro nejlepšího studenta (2011), Ceny děkana 2015, 2019 a 2020, kdy byla oceněna za nejlepší publikační činnost.

Jedlé květy, houby a odpady potravinářské výroby – perspektivní suroviny pro současnou i příští generaci

Přednáška představí využití a benefity jedlých květin, hub a odpadů z potravinářského průmyslu, které se jeví jako efektivní funkční přídavky na tzv. biofortifikaci potravin.

Jedlé květy jsou považovány za jeden z šesti trendů v oblasti gastronomie. Mají vysokou nutriční hodnotu – jsou zdrojem sacharidů, bílkovin, mají nízký obsah tuků a vysoký obsah minerálních látek, především vápníku, železa, draslíku, hořčíku, fosforu a zinku. Obsahují také bioaktivní složky převážně polyfenolické struktury, které jsou nositeli antioxidační aktivity a kromě toho dodávají potravinám i barvu a aroma.

Jedlé a léčivé houby jsou díky vynikající textuře a jedinečné chuti univerzálně akceptovány všemi věkovými skupinami. Houby poskytují nízkokalorická jídla s kvalitními bílkovinami, vitamíny a minerálními látkami. Díky vysokému podílu vlákniny, nízkému obsahu tuku a škrobu jsou jedlé a léčivé houby považovány za ideální potravinu pro dnešní moderní lidi.

Správné nakládání s odpadem hraje zásadní roli v růstu potravinářského průmyslu, neboť tento materiál představuje slibný zdroj funkčních sloučenin, které lze využít kvůli jejich příznivým výživovým a technologickým vlastnostem. Zároveň má efektivní využití odpadů vedlejších produktů výrazný vliv na ekonomiku země a snížení znečišťování životního prostředí, neboť odpady a vedlejší produkty z potravinářského průmyslu jsou produkovány každoročně ve velkých množstvích (přibližně 38%) na celém světě.

„Vedeli ste že Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) a Organizácia pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) upozorňujú na to, že potravinové systémy do roku 2050 začínajú byť ohrozené? Ubúda nám ornej pôdy, populácie na zemeguli pribúda a my musíme hľadať nejaké zdroje, ktoré nám môžu pomôcť prežiť. Práve alternatívne zdroje potravín sa javia ako veľmi perspektívne.“

Dr. Miek Schlangen

Miek získala doktorát v oboru Inženýrství potravinářských procesů na Wageningenské univerzitě. Její odbornost zahrnuje strukturalizaci rostlinných bílkovin v masových alternativách, mechanickou analýzu těchto alternativ a také kvantifikaci vláknitosti na základě obrazu.
Její doktorandského projekt byl zacílen na výrobu vláknité sktruktury masových alternativ s využitím udržitelných surovin nové generace. V rámci projektu byla využívána metoda suché frakcionace k získání bílkovinných frakcí z mungo fazolí a žlutého hrachu, které byly následně strukturovány do masových alternativ za využití moderní Sheer cell technologie. Dále se Miek zabývala rovněž ke studiu vláknitých, masu podobných struktur, a to s využitím pokročilé techniky mechanické analýzy, jako je například tahový test kombinovaný s digitální korelací obrazu.

Technologie Sheer cell - moderní metoda pro strukturalizaci bílkovin masových analog

Přednáška Vás seznámí s výhodami a nevýhodami moderní Sheer cell technologie, která se nabízí jako slibná alternativa k technologii high-moisture extrusion pro výrobu masových analog s vláknitou strukturou. Vedle seznámení s touto inovativní technologií získáte také informace o ingrediencích využívaných pro výrobu masových analog. Konkrétněji projdeme několik metod extrakce rostlinných složek, například sóji, žlutého hrachu a fazolí mungo. V závěru se budeme zabývat také charakterizací struktury masových analog vyrobených pomocí Sheer cell technologie.

doc. Ing. Libor Červenka, Ph.D.

Akademický pracovník Univerzity Pardubice

Pracuje na Katedře analytické chemie Fakulty chemicko-technologické Univerzity Pardubice. Absolvoval studium v oblasti chemické a mikrobiologické analýzy potravin (Ing.), na které navázal studiem hygieny a výživy (Ph.D.). Věnuje se vybraným chemickým a fyzikálním aspektům potravin v souvislosti s jejich výrobou a skladováním. Zajímá se také o problematiku aditivních látek a kontaminantů v potravinách. Není skeptický k jejich používání a dívá se na tuto problematiku ve světle aktuálních vědeckých poznatků a ví, že bez nich by to bylo podstatně těžší.

Funkce aditivních látek v rostlinné produktech a co na to říká věda

Rostlinná strava je většinou představována jako zdravější alternativa k té živočišné. Ani výroba rostlinných produktů se však zcela neobjede bez využití přídatných látek. Přednáška vás seznámí s nejčastěji používanými aditivy, představí vám jejich funkční vlastnosti a uvede i zdravotní aspekty jejich konzumace.

„Éčka se zbytečně démonizují. Až se o nich něco dozvíte, tak pochopíte.“

Ing. Tereza Trávníčková

Projektová manažerka & Retail konzultantka ProVeg Česko

V ProVeg Česko je projektovou manažerkou 30denní výzvy Veggie Challenge a B2B konference New Food Forum zaměřené na inovace v sektoru plant-based potravin. Tereza má zkušenosti z různých marketingových a komunikačních pozic v nadnárodních společnostech a má za sebou i čtyřleté angažmá ve Spojených arabských emirátech. Jejím velkým koníčkem je cestování a ve volném čase se ráda věnuje i různým sportům.

Ing. Vladislav Strmiska, Ph.D.

CSO

Vladislav patří do vědeckého týmu Mewery, kde vyvíjí bioproces kultivace vepřového masa na bázi mikrořas. Svoje potravinářské vzdělání doplnil o doktorát z buněčné biologie, kde kariérně mimo jiného studoval i buněčný cyklus na Harvardu. Do Mewery se dostal díky bývalému kolegovi, který ho doporučil jako specialistu přes tkáňové kultury, a tak Vladislav začal svůj přechod z medicínského výzkumu do biotechnologického startupu v Brně. Rozhodnutí mu ulehčilo rychlé potvrzení konceptu technologie na kterém je Mewery postaveno, a sice využití mikrořas v celé kultivační platformě.

Kultivované maso jako nová možnost na poli alternativních proteinů

Kultivované maso představuje plnohodnotnou alternativu k tradičnímu masu, protože je doslova masem z masa. Kromě nutričních výhod nese nižší environmentální zátěž v procesu svojí výroby: šetří vodu, snižuje emise CO2, uvolňuje zemědělskou půdu a mnoho dalšího.
Prezentace se zaměří na technologie používané v procesu výroby, rozdíly mezi kultivací masa z různých druhů hospodářských zvířat. Doplníme i pohled do zákulisí vývoje české společnosti Mewery, která se specializuje na kokultivaci vepřového masa s mikrořasou. Její vizí je vyrábět produkty z masa, které budeme moci s klidným svědomím začlenit do našich vyvážených jídelníčků, aniž bychom museli mít pocit viny z toho, že kvůli tomu musel zemřít živý tvor.

„Kultivované maso otevírá dveře k možnostem ve výrobě a konzumaci masa, které si dnes ani nedokážeme představit.“

Ing. Sylvie Skaličková, Ph.D.

 Vědecko-výzkumná pracovnice na Mendelově Univerzitě v Brně

Ing. Sylvie Skaličková, Ph.D. je vědkyně, která působí na Mendelově univerzitě v Brně. Se svým týmem se specializuje na aplikační výzkum a vývoj v řadě oblastí jako je náhrada antibiotik, cílenému transportu látek do gastrointestinálního traktu, detekcí mikroplastů v zemědělské produkci. Významnou část její práce tvoří vývoj funkční potraviny prostřednictvím fermentace a biotechnologická přeměna vedlejších produktů po zpracování obilovin.

Fermentace jako nástroj pro nové formulace rostlinných potravin

Fermentace je v mnoha kulturách tradiční proces pro konzervaci potravin nebo změny jejich chuťového profilu. Nyní se čím dál více dostává mezi výživové trendy a to zejména z hlediska nutričně zajímavých a cenných látek, které zde mohou vznikat. Lekce provede posluchače procesem fermentace z hlediska mikrobiologického, chemického a nutričního. Cílem bude prohloubit znalosti v oblasti řízené přeměny vstupních surovin prostřednictvím mikroorganismů. Zaměříme se na vliv mikroorganismů, vstupních surovin a charakteristiku produktů po fermentaci. Pozornost bude věnována na využití znalostí pro vývoj inovativních potravin v sektoru plant-based food.

„Některé mikroorganismy mají moc měnit potraviny tak jak je známe. Je jen na nás, jestli výsledkem bude gastronomický zázrak nebo kulinářská katastrofa.“

Valentina Gallani, M.Sc. 

Odbornice na výživu ProVeg International

Valentina pracuje jako odbornice na výživu ve výzkumném týmu ProVeg International. Zaměřuje se především na rostlinné alternativy, jejich nutriční vlastnosti, zlepšování receptur a řešení výzev s nimi spojených, a také na roli rostlinných alternativ v rámci přechodu k udržitelnějšímu potravinovému systému. Valentina získala bakalářský titul v oboru věda a technologie potravin a magisterský titul v oboru lidské výživy se specializací na rostlinné stravování. Po několika letech práce ve vývoji produktů pro doplňky stravy a jako specialistka v kulinářství se nyní zaměřuje na tvorbu pokynů pro zdravé a udržitelné rostlinné alternativy, které mohou být zároveň výživné a chutné. Působí také jako freelance autorka, která zprostředkovává poznatky o výživě.

Rostlinné alternativy: od nutričních požadavků po zdravé formulace

Anotace bude dodána.

„Chutné, zdravé a udržitelné rostlinné alternativy jsou dosažitelné. Přechod na potravinový systém, který je férovější k planetě, zvířatům i lidem, je klíčový pro naši budoucnost a právě rostlinné alternativy jsou jedním z nástrojů, které máme k dispozici, abychom tohoto cíle dosáhli.“

Mgr. Samuel Rybnikár, PhD.

Odborný asistent, Právnická fakulta, Trnavská univerzita v Trnavě

Samuel je vysokoškolským učitelem na Právnické fakultě Trnavské univerzity, kde vyučuje potravinové právo. Je lektorem odborných seminářů zaměřených na potravinářskou legislativu a odborným garantem konference Potravinové právo. Poskytuje poradenství provozovatelům potravinářských podniků v oblasti označování potravin a potravinového práva. Je spoluautorem vysokoškolské učebnice Potravinářské právo, odborné publikace Označování potravin a Sbírky judikatury v potravinovém právu. Ze svého předchozího působení na Nejvyšším soudu Slovenské republiky a v Kanceláři Národní rady Slovenské republiky má bohaté zkušenosti s aplikací potravinového práva a tvorbou potravinářské legislativy. V současné době je také členem Sektorové rady pro potravinářský průmysl a spolupracuje se Slovenskou komorou potravinářského průmyslu.

Julia Besselink, MSc 

Nutritionist Savory and Plant-based Alternatives at dsm-firmenich

Julia je zapálená pro podporu zdraví prostřednictvím výživy a podporu udržitelných stravovacích postupů s cílem zajistit zdravější budoucnost pro jednotlivce a planetu. Je držitelkou magisterského titulu v oboru Výživa a zdraví na Wageningen University v Nizozemsku. Ve své roli výživové poradkyně pro portfolio Savory ve společnosti dsm-firmenich, dodavatele přísad a roztoků pro potravinářský a nápojový průmysl, se věnuje prosazování vědecky podložených nutričních řešení pro slané produkty, včetně rostlinných alternativ masa a ryb. Julia úzce spolupracuje s výzkumnými, inovačními a aplikačními týmy na vývoji produktů, které nabízejí vyváženost chuti, textury a nutriční hodnoty.

Elisabetta Nisoli, MSc

Global Business Development Manager Nutrition Fresh Dairy & Alternatives at dsm-firmenich

Elisabetta působí v dsm-firmenich od roku 2013, disponuje více než 25 lety zkušeností v Life Sciences v různých technických a vývojových rolích se zvyšujícím se zaměřením na výživu a zdraví. Vzděláním je chemička, zapálená pro lidi a jídlo, která spojuje práci se zákazníky a interdisciplinární týmy na nutričních řešeních, aby bylo chutné jídlo výživnější a zároveň uspokojovalo neuspokojené potřeby spotřebitelů.

Fortifikační strategie pro optimalizaci nutriční hodnoty rostlinných alternativ masa, ryb a mléčných alternativ

Přednáška se zaměří na důležité nutriční aspekty rostlinných alternativ masa, ryb a mléčných alternativ. Pro rostlinnou stravu je typický nízký obsah nezdravých tuků, zároveň je bohatá na vlákninu a fytonutrienty a je spojena s menším rizikem civilizačních onemocnění. Potraviny živočišného původu však obsahují některé esenciální živiny, které běžně v rostlinných produktech nejsou obsaženy. V této přednášce upozorníme na rozličné nutriční a zdravotní aspekty rostlinné stravy a rostlinných potravin, prodiskutujeme možná řešení prostřednictvím ingrediencí a fortifikační strategie, které mohou pomoci při přechodu k udržitelnějšímu a zdravějšímu stravování. Poskytneme také regionální tvrzení a technické rady ohledně využití.

Ing. Ivana Procházka

 Manažerka V-Label certifikace, ProVeg Česko

Ivana Procházka je absolventkou oboru Regionální environmentální správa a zabývá se posuzováním vlivu potravin na životní prostředí. V organizaci ProVeg má na starosti řízení certifikačního procesu V-Label v České republice. Pro obdržení certifikátu jsou klíčové použité suroviny, tak i proces výroby. Tento certifikát nese po celém světě více jak 50.000 výrobků.

Ing. Bc. Zuzana Kovandová

Kontrolorka V-Label certifikace, ProVeg Česko

Vystudovala obor Výživa a potraviny na České zemědělské univerzitě v Praze. Nyní pracuje v ProVeg jako kontrolorka při procesu V-Label certifikací.

Ochranná známka V-Label jako příležitost ke konkurenční výhodě

Přednáška Vás seznámí s významem ochranné známky V-Label, šířkou jeho využití a dozvíte se také, jak logo V-Label vnímá spotřebitelstvo a jaké z něj pro Vás plynou výhody.
Krok za krokem Vás provedeme procesem k získání certifikace a poradíme Vám, na které suroviny a postupy si při formulaci produktů dát pozor, abyste stanovená kritéria úspěšně splnili. Na ukázkách dobré praxe si poté ukážeme, jak certifikace vypadá v praxi a inspirujeme se vybranými výrobky, které již logo V-Label nesou.

Ing. Markéta Bravencová

Nezávislá konzultantka v potravinářství

Markéta je absolventkou oboru Potravinářská chemie a biotechnologie na Fakultě chemické VUT v Brně. Za svoji rozsáhlou diplomovou práci věnovanou studiu metabolitů mikroorganismů a jejich využití v potravinářství získala cenu rektora. V oboru se neustále vzdělává, pravidelně se účastní národních konferencí i mezinárodních kurzů zaměřených na inovace v potravinářství. Na půdě nadnárodních korporátů se věnovala potravinářské legislativě a systémům řízení kvality a zdravotní nezávadnosti potravin i obalů. V současné době se těmto tématům věnuje i v rámci svého podnikání a skrze přednášky a individuální konzultace se snaží zvyšovat povědomí o důležitosti kvality a bezpečnosti potravin, jakož i o významu udržitelných a zdravých stravovacích návyků.

Příležitosti a výzvy v potravinářské legislativě; Fortifikace potravin a její efektivní využití v komunikaci

Připojte se k nám a odhalte, jak můžete potravinářskou legislativu obrátit ve svůj prospěch a přinést na trh produkty, které jsou nejen v souladu s právními předpisy, ale které zároveň překračují očekávání Vašich zákazníků. Začneme základními nařízeními a dozvíte se, co všechno musí splnit začínající podnikatel v potravinářském sektoru. Detailně se podíváme na povinné údaje na obalech potravin, abyste pochopili, co vše musí být zákazníkovi transparentně sděleno. Již samotný název potraviny může být dosti zapeklité téma. Jistě víte, že název potravin živočišného původu (mléko, máslo, gouda, a mnoho dalších) je velmi často pevně ukotven a definován v evropské legislativě a nelze tyto názvy, až na výjimky, použít v případě rostlinných alternativ. My se však podíváme na příklady, které jsou plně v souladu s platnou legislativou, a také si pro zajímavost vygenerujeme několik tipů od umělé inteligence. Dále prozkoumáme možnosti fortifikace rostlinných alternativ, včetně praktických příkladů, které vám pomohou pochopit, jak lze výživovou hodnotu Vašich produktů zvýšit, aniž byste obětovali jejich chuť nebo texturu. Na závěr se zaměříme na uvádění dobrovolných informací na obalech potravin a ukážeme si, jak efektivně komunikovat přidanou hodnotu Vašich produktů. Speciální pozornost budeme věnovat výživovým a zdravotním tvrzením.

„Věřím, že potravinářská legislativa může sloužit jako most ke kvalitnějším a bezpečnějším potravinám, a to i v případě rostlinných alternativ. Stačí základní orientace – vědět co v jakém nařízení či směrnici najdu. Mým cílem je sdílet tuto perspektivu s účastníky kurzu, aby i oni přestali vnímat legislativu jako nepřítele, a začali ji vnímat jako cenného spojence.“

Upozorňujeme, že i přes upřímný zájem uvedených řečníků & řečnic v kurzu vystoupit, může dojít ke změně agendy z důvodu nepředvídaných událostí.

Získat přístup ke kurzu

Organizace kurzu

  • kurz proběhne kompletně online
  • jednotlivé přednášky proběhnou odděleně v různých dnech v období od 11. června do 11. července, přesný harmonogram přednášek získáte před začátkem kurzu
  • přednášky budou nahrávány a záznamy vám budou k dispozici v nonstop dostupném online prostředí až do konce roku, přednášky tak můžete shlédnout v době konání nebo kdykoliv poté ze záznamu, v čase, který vám vyhovuje
  • česky mluvené přednášky proběhnou naživo ve stanoveném termínu, prostor pro pokládání dotazů bude vyhrazen v jejich závěru a záznamy vám budou poskytnuty následující den
  • anglicky mluvené přednášky od zahraničních přednášejících budou nahrány s předstihem a budou vám dodány na začátku nebo v průběhu kurzu ve formě záznamů i s českým titulkovým překladem;  v návaznosti pak proběhnou živé online Q&A vstupy, přičemž dotazy budete moci pokládat s předstihem prostřednictvím online formuláře
ProVeg online kurz Vývoj a výroba rostlinných alternativ
Získat přístup ke kurzu

Zvýhodněný přístup pro studenty a studentky

Studujete obor v oblasti technologie potravin na české či slovenské univerzitě? Pak je tato informace právě pro Vás! Studentstvu příslušných oborů bude kurz poskytnut za zvýhodněných podmínek. Možnost využít zvýhodněného přístupu bude distribuována skrze naši přímou komunikaci se zástupci a zástupkyněmi univerzit. Chcete si být jisti, že se zvýhodněný přístup dostane i k Vám? Vyplňte tento formulář (odkaz ve fotografii a nadpisu) a dejte nám tak vědět, že máte o zvýhodněný studentský přístup zájem. Počet míst je omezený.

Ivana Procházková, ProVeg Česko
Máte otázky? Ozvěte se mi, ráda je zodpovím.

Mgr. Veronika Baťová, Projektová manažerka

[email protected]

Top