Jedinečný kurz o výrobě a inovacích v oblasti rostlinných alternativ

Pohybujete se v oblasti technologie výroby či kontroly kvality potravin? Studujete nebo se teprve plánujete do perspektivní oblasti alternativních bílkovin zapojit? Přihlaste se do kurzu a získejte užitečné znalosti a inspiraci z této dynamicky se rozvíjející oblasti potravinářství.

Kurz proběhne v období 11. června až 11. července a díky kompletně online průběhu a záznamům získáte pohodlný přístup z domova i kanceláře. Přístup k veškerému obsahu kurzu včetně záznamů získáte za 9450 Kč.

Prozkoumejte s námi aktuální trendy, měnící se preference spotřebitelstva, perspektivní vstupní ingredience, inovativní výrobní procesy, příležitosti k  fortifikaci, benefity V-Label certifikace i důležité legislativní otázky týkající se značení rostlinných produktů.

Na kurzu vystoupí

Ing. Tereza Trávníčková

Projektová manažerka & Retail konzultantka ProVeg Česko

V ProVeg Česko je projektovou manažerkou 30denní výzvy Veggie a B2B konference New Food Forum zaměřené na inovace v sektoru plant-based potravin. Tereza má zkušenosti z různých marketingových a komunikačních pozic v nadnárodních společnostech a má za sebou i čtyřleté angažmá ve Spojených arabských emirátech. Jejím velkým koníčkem je cestování a ve volném čase se ráda věnuje i různým sportům.

Dr. Laurice Pouvreau

Expertise leader Protein technology, Wageningen University & Research

Laurice pracuje jako vědecká pracovnice v oblasti technologie bílkovin na Wageningen University & Research (WUR) v Nizozemsku, kde se zaměřuje na alternativní zdroje bílkovin. Vzdělání získala Laurice ve Francii v oboru chemie bílkovin a následně pokračovala na oddělení potravinářské chemie na WUR, kde se zabývala studiem proteinů z brambor a získala doktorát. Svůj zájem o rostlinné bílkoviny dále rozvíjela ve výzkumném ústavu NIZO a následně také ve společnosti Cargill, kde získala zkušenosti s mírnou frakcionací, strukturou a využitím široké škály rostlinných proteinů v potravinářských výrobcích. Motivátorem do práce je pro Laurice touha přispět ke zlepšení kvality nových zdrojů bílkovin a přispět k vývoji chutných a udržitelných produktů.

Přednáška vás nejprve seznámí s přehledem různých rostlinných bílkovin, následně se podíváme na to, jak jsou funkční vlastnosti bílkovin ovlivňovány metodami zpracování a nakonec se zaměříme také na klíčové vlastnosti rostlinných bílkovin, které jsou důležité z hlediska jejich využití v rostlinných alternativách mléčných a masných produktů.

„Přechod k rostlinné stravě je dosažitelný pouze tehdy, pokud rostlinné produkty splňují očekávání spotřebitelů. Výběr spotřebitele je často řízen texturou a chutí, následovanou cenou. Potravinářský průmysl aktivně hledá udržitelné alternativy ke konvenčním živočišným potravinářským produktům kvůli rostoucím obavám o jejich dopad na životní prostředí a dobré životní podmínky zvířat. Rostlinné proteiny se ukázaly jako slibná řešení pro řešení těchto problémů. V celém dodavatelském řetězci je však zapotřebí více znalostí o tom, jak vyrábět chutné a zdravé rostlinné produkty.“

Ing. Eva Ivanišová, PhD.

Vědecká garantka Potravinového inkubátoru a odborná asistentka, SPU Nitra

Působí jako odborná asistentka v Ústavu potravinářství Fakulty biotechnologie a potravinářství SPU v Nitře a zároveň jako vědecká garantka Potravinového inkubátoru SPU v Nitře. Věnuje se nutriční a biologické hodnotě surovin a potravin rostlinného původu se zaměřením na méně známé a netradiční druhy, jako jsou například jedlé květiny a hmyz. Je autorkou a spoluautorkou kapitol v domácí i zahraniční vědecké literatuře a pravidelně přispívá do odborných časopisů. Je spoluautorkou dvou patentů. Je také držitelkou Ceny rektora pro nejlepšího studenta (2011), Ceny děkana 2015, 2019 a 2020, kdy byla oceněna za nejlepší publikační činnost.

Přednáška představí využití a benefity jedlých květin, hub a odpadů z potravinářského průmyslu, které se jeví jako efektivní funkční přídavky na tzv. biofortifikaci potravin.

Jedlé květy jsou považovány za jeden z šesti trendů v oblasti gastronomie. Mají vysokou nutriční hodnotu – jsou zdrojem sacharidů, bílkovin, mají nízký obsah tuků a vysoký obsah minerálních látek, především vápníku, železa, draslíku, hořčíku, fosforu a zinku. Obsahují také bioaktivní složky převážně polyfenolické struktury, které jsou nositeli antioxidační aktivity a kromě toho dodávají potravinám i barvu a aroma.

Jedlé a léčivé houby jsou díky vynikající textuře a jedinečné chuti univerzálně akceptovány všemi věkovými skupinami. Houby poskytují nízkokalorická jídla s kvalitními bílkovinami, vitamíny a minerálními látkami. Díky vysokému podílu vlákniny, nízkému obsahu tuku a škrobu jsou jedlé a léčivé houby považovány za ideální potravinu pro dnešní moderní lidi.

Správné nakládání s odpadem hraje zásadní roli v růstu potravinářského průmyslu, neboť tento materiál představuje slibný zdroj funkčních sloučenin, které lze využít kvůli jejich příznivým výživovým a technologickým vlastnostem. Zároveň má efektivní využití odpadů vedlejších produktů výrazný vliv na ekonomiku země a snížení znečišťování životního prostředí, neboť odpady a vedlejší produkty z potravinářského průmyslu jsou produkovány každoročně ve velkých množstvích (přibližně 38%) na celém světě.

„Vedeli ste že Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) a Organizácia pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) upozorňujú na to, že potravinové systémy do roku 2050 začínajú byť ohrozené? Ubúda nám ornej pôdy, populácie na zemeguli pribúda a my musíme hľadať nejaké zdroje, ktoré nám môžu pomôcť prežiť. Práve alternatívne zdroje potravín sa javia ako veľmi perspektívne.“

doc. Ing. Libor Červenka, Ph.D.

Akademický pracovník Univerzity Pardubice

Pracuje na Katedře analytické chemie Fakulty chemicko-technologické Univerzity Pardubice. Absolvoval studium v oblasti chemické a mikrobiologické analýzy potravin (Ing.), na které navázal studiem hygieny a výživy (Ph.D.). Věnuje se vybraným chemickým a fyzikálním aspektům potravin v souvislosti s jejich výrobou a skladováním. Zajímá se také o problematiku aditivních látek a kontaminantů v potravinách. Není skeptický k jejich používání a dívá se na tuto problematiku ve světle aktuálních vědeckých poznatků a ví, že bez nich by to bylo podstatně těžší.

Rostlinná strava je většinou představována jako zdravější alternativa k té živočišné. Ani výroba rostlinných produktů se však zcela neobjede bez využití přídatných látek. Přednáška vás seznámí s nejčastěji používanými aditivy, představí vám jejich funkční vlastnosti a uvede i zdravotní aspekty jejich konzumace.

„Éčka se zbytečně démonizují. Až se o nich něco dozvíte, tak pochopíte.“

Miek Schlangen, MSc

Miek získala doktorát v oboru Inženýrství potravinářských procesů na Wageningenské univerzitě. Její odbornost zahrnuje strukturalizaci rostlinných bílkovin v masových alternativách, mechanickou analýzu těchto alternativ a také kvantifikaci vláknitosti na základě obrazu.
Její doktorandského projekt byl zacílen na výrobu vláknité sktruktury masových alternativ s využitím udržitelných surovin nové generace. V rámci projektu byla využívána metoda suché frakcionace k získání bílkovinných frakcí z mungo fazolí a žlutého hrachu, které byly následně strukturovány do masových alternativ za využití moderní Sheer cell technologie. Dále se Miek zabývala rovněž ke studiu vláknitých, masu podobných struktur, a to s využitím pokročilé techniky mechanické analýzy, jako je například tahový test kombinovaný s digitální korelací obrazu.

Ing. Markéta Bravencová

Ing. Markéta Bravencová

Nezávislá konzultantka v potravinářství

Markéta je absolventkou oboru Potravinářská chemie a biotechnologie na Fakultě chemické VUT v Brně. Za svoji rozsáhlou diplomovou práci věnovanou studiu metabolitů mikroorganismů a jejich využití v potravinářství získala cenu rektora. V oboru se neustále vzdělává, pravidelně se účastní národních konferencí i mezinárodních kurzů zaměřených na inovace v potravinářství. Na půdě nadnárodních korporátů se věnovala potravinářské legislativě a systémům řízení kvality a zdravotní nezávadnosti potravin i obalů. V současné době se těmto tématům věnuje i v rámci svého podnikání a skrze přednášky a individuální konzultace se snaží zvyšovat povědomí o důležitosti kvality a bezpečnosti potravin, jakož i o významu udržitelných a zdravých stravovacích návyků.

Připojte se k nám a odhalte, jak můžete potravinářskou legislativu obrátit ve svůj prospěch a přinést na trh produkty, které jsou nejen v souladu s právními předpisy, ale které zároveň překračují očekávání Vašich zákazníků. Začneme základními nařízeními a dozvíte se, co všechno musí splnit začínající podnikatel v potravinářském sektoru. Detailně se podíváme na povinné údaje na obalech potravin, abyste pochopili, co vše musí být zákazníkovi transparentně sděleno. Již samotný název potraviny může být dosti zapeklité téma. Jistě víte, že název potravin živočišného původu (mléko, máslo, gouda, a mnoho dalších) je velmi často pevně ukotven a definován v evropské legislativě a nelze tyto názvy, až na výjimky, použít v případě rostlinných alternativ. My se však podíváme na příklady, které jsou plně v souladu s platnou legislativou, a také si pro zajímavost vygenerujeme několik tipů od umělé inteligence. Dále prozkoumáme možnosti fortifikace rostlinných alternativ, včetně praktických příkladů, které vám pomohou pochopit, jak lze výživovou hodnotu Vašich produktů zvýšit, aniž byste obětovali jejich chuť nebo texturu. Na závěr se zaměříme na uvádění dobrovolných informací na obalech potravin a ukážeme si, jak efektivně komunikovat přidanou hodnotu Vašich produktů. Speciální pozornost budeme věnovat výživovým a zdravotním tvrzením.

„Věřím, že potravinářská legislativa může sloužit jako most ke kvalitnějším a bezpečnějším potravinám, a to i v případě rostlinných alternativ. Stačí základní orientace – vědět co v jakém nařízení či směrnici najdu. Mým cílem je sdílet tuto perspektivu s účastníky kurzu, aby i oni přestali vnímat legislativu jako nepřítele, a začali ji vnímat jako cenného spojence.

Ing. Sylvie Skaličková, Ph.D.

 Vědecko-výzkumná pracovnice na Mendelově Univerzitě v Brně

Ing. Sylvie Skaličková, Ph.D. je vědkyně, která působí na Mendelově univerzitě v Brně. Se svým týmem se specializuje na aplikační výzkum a vývoj v řadě oblastí jako je náhrada antibiotik, cílenému transportu látek do gastrointestinálního traktu, detekcí mikroplastů v zemědělské produkci. Významnou část její práce tvoří vývoj funkční potraviny prostřednictvím fermentace a biotechnologická přeměna vedlejších produktů po zpracování obilovin.

Fermentace je v mnoha kulturách tradiční proces pro konzervaci potravin nebo změny jejich chuťového profilu. Nyní se čím dál více dostává mezi výživové trendy a to zejména z hlediska nutričně zajímavých a cenných látek, které zde mohou vznikat. Lekce provede posluchače procesem fermentace z hlediska mikrobiologického, chemického a nutričního. Cílem bude prohloubit znalosti v oblasti řízené přeměny vstupních surovin prostřednictvím mikroorganismů. Zaměříme se na vliv mikroorganismů, vstupních surovin a charakteristiku produktů po fermentaci. Pozornost bude věnována na využití znalostí pro vývoj inovativních potravin v sektoru plant-based food.

Některé mikroorganismy mají moc měnit potraviny tak jak je známe. Je jen na nás, jestli výsledkem bude gastronomický zázrak nebo kulinářská katastrofa.

Ing. Ivana Procházka

 Manažerka V-Label certifikace, ProVeg Česko

Ivana Procházka je absolventkou oboru Regionální environmentální správa a zabývá se posuzováním vlivu potravin na životní prostředí. V organizaci ProVeg má na starosti řízení certifikačního procesu V-Label v České republice. Pro obdržení certifikátu jsou klíčové použité suroviny, tak i proces výroby. Tento certifikát nese po celém světě více jak 50.000 výrobků.

Ing. Bc. Zuzana Kovandová

Kontrolorka V-Label certifikace, ProVeg Česko

Vystudovala obor Výživa a potraviny na České zemědělské univerzitě v Praze. Nyní pracuje v ProVeg jako kontrolorka při procesu V-Label certifikací.

Přednáška Vás seznámí s významem ochranné známky V-Label, šířkou jeho využití a dozvíte se také, jak logo V-Label vnímá spotřebitelstvo a jaké z něj pro Vás plynou výhody.
Krok za krokem Vás provedeme procesem k získání certifikace a poradíme Vám, na které suroviny a postupy si při formulaci produktů dát pozor, abyste stanovená kritéria úspěšně splnili. Na ukázkách dobré praxe si poté ukážeme, jak certifikace vypadá v praxi a inspirujeme se vybranými výrobky, které již logo V-Label nesou.

Upozorňujeme, že i přes upřímný zájem uvedených řečníků & řečnic v kurzu vystoupit, může dojít ke změně agendy z důvodu nepředvídaných událostí.

Usilovně pracujeme na ještě bohatším programu a již brzy se můžete těšit na představení dalších lektorujících. Veškeré aktualizace obsahu budou zveřejněny zde na webových stránkách kurzu.

Organizace kurzu

  • kurz proběhne kompletně online
  • jednotlivé lekce proběhnou odděleně v různých dnech v období od 11. června do 11. července, přesný harmonogram získáte s předstihem před začátkem kurzu
  • lekce budou nahrávány a záznamy vám budou k dispozici v nonstop dostupném online prostředí, lekce tedy můžete shlédnout v době konání nebo kdykoliv poté ze záznamu, v čase, který vyhovuje vašim potřebám
  • v závěru lekcí bude věnován prostor na vaše dotazy, získáte tak příležitost zjistit doplňující informace dle vašich potřeb
christopher-gower-vjMgqUkS8q8-unsplash

Přístup k veškerému obsahu kurzu včetně záznamů získáte za 9450 Kč.

Zvýhodněný přístup pro studenty a studentky

Studujete obor v oblasti technologie potravin na české či slovenské univerzitě? Pak je tato informace právě pro Vás! Studentstvu příslušných oborů bude kurz poskytnut za zvýhodněných podmínek. Možnost využít zvýhodněného přístupu bude distribuována skrze naši přímou komunikaci se zástupci a zástupkyněmi univerzit. Chcete si být jisti, že se zvýhodněný přístup dostane i k Vám? Vyplňte tento formulář (odkaz ve fotografii a nadpisu) a dejte nám tak vědět, že máte o zvýhodněný studentský přístup zájem. Počet míst je omezený.

Ivana Procházková, ProVeg Česko
Máte otázky? Ozvěte se mi, ráda je zodpovím.

Mgr. Veronika Baťová, Projektová manažerka

[email protected]

Top