La mesa estuvo moderada por Verónica Larco, directora de comunicación de ProVeg España, que abordó las claves del éxito en el mundo de la hostelería implementando y haciendo más atractiva la oferta gastronómica basada en plantas. “Una situación muy común: una persona que busca opciones vegetales va a comer a un sitio, no va sola y te puede traer a un grupo grande y diverso de clientes, es aquí donde las oportunidades del sector Horeca se disparan y se pueden aprovechar”.

Sabemos que en España casi la mitad de la población come ahora menos carne que el año anterior, el 30% de la población se considera flexitariana y un 6% vegana o vegetariana, además el 90% de las personas que consumen productos vegetales no son ni veganas ni vegetarianas.

Verónica Larco, mediante la presentación de diversos estudios, mostró que para que un plato plant-based traiga clientes debe nombrarse, etiquetarse y describirse de forma atractiva, usar términos que destaquen su sabor, sensación en boca, color, origen, especias y temporada, por ejemplo. A su vez, recomienda evitar términos que impliquen renuncia como “sin carne” o “bajo en grasa”, ya que el público general se siente excluido e incluso induce a sensaciones de falta de sabor, aburrimiento y poca saciabilidad.

La sostenibilidad puede ser otro de los factores con los que los profesionales de la hostelería pueden ganar adeptos, Verónica señala que “cada vez son más las personas que se preocupan por cuestiones medioambientales y buscan alternativas sostenibles, pongamos en valor el bajo impacto medioambiental de los platos vegetales”.

Entre los ponentes estuvieron Matías González, chef ejecutivo de Upfield Professional, fabricante número uno de alimentación de origen vegetal a nivel mundial, quien dio varios consejos para adaptar el menú de un restaurante a una carta más sostenible sin modificar el core del modelo de negocio: “Cambia solo algunos ingredientes de recetas ya existentes, por otros 100% plant-based, o aprovecha las verduras y frutas de temporada para mejorar la rentabilidad. El cliente ha cambiado y tenemos la responsabilidad de adaptarnos a estas nuevas tendencias, así como lo hemos hecho con las intolerancias, lo debemos hacer también con aquellas propuestas, flexitarianas, vegetarianas o veganas”, argumentó. 

La forma más atractiva, según Matías, para hacer que el cliente pueda probar estas nuevas alternativas más saludables basadas en plantas, pasa por trabajar con el sabor, la textura y el performance. “Aprovecha los cambios de carta, el propio menú del día o incluso la recomendación del chef para incluir estos nuevos platos”. Matías añadió que según su experiencia, no solo es la calidad del ingrediente vegetal, sino su facilidad de uso la que nos ayudará a no tener que sacrificar la operativa de nuestro negocio.

Así mismo, mostró un mapa cronológico de cómo ha ido evolucionando desde los años 50 hasta el actual 2022 las alternativas vegetales en España. Con el cambio de siglo, el boom de las bebidas vegetales con las alternativas a las natas, yogures, etc, inundan las repisas de los supermercados, hasta nuestros días donde la industria alimentaria basada en plantas se perfila como una opción más de alta calidad. “Así lo están demostrando en restaurantes con estrella Michelín en países como Francia, EEUU o Inglaterra. Esto nos demuestra que hay que ser más inclusivos, lo que hará que la oferta de los clientes que vienen a visitarnos sea mayor”, añadió.

Así abrió su ponencia Diego Olmedilla, director general de FACYRE (Federación de Cocineros y Reposteros de España) y presidente de Aplus Gastromarketing, quien comentó que ampliar tu carta con platos atractivos basados en plantas no hará que incremente el coste de tu cocina sino, a veces, todo lo contrario. “Una pequeña diferencia de escandallo puede llegar a limitar la entrada de más público en tu local. Y en muchos platos hasta la merma económica será menor que en un plato basado en la cocina tradicional”, aseveró Diego.

En su discurso alentó a afrontar los nuevos retos con los que el mundo de la restauración se está encontrando: “la cocina plant-based se ha convertido en una verdadera necesidad. No es una moda pasajera, ha venido para quedarse”, por eso mismo planteó en su exposición el modelo de las Cuatro S como las bases para un nuevo plan estratégico: Satisfacción del cliente, Sostenibilidad, Solidario con el medio ambiente y animal y Saludable. Pilares fundamentales para transformar tu modelo de negocio a la demanda creciente de este tipo de alimentación.

Pero, ¿cómo conseguirlo? 

Buscar productos de temporada, de kilómetro 0, ampliar las recetas a la tendencia plant-based nos ayudará también a disminuir la merma en nuestros productos, generar una experiencia diferente en sala y más atractiva, menús más saludables, etc. Esto nos dará como resultado, según Diego, la introducción de productos veganos en restaurantes tradicionales y aperturas de nuevos restaurantes veganos. 

“Ahora los modelos de negocio más rentables buscan como objetivo no solo vender, sino fidelizar y hacer entender que estamos atendiendo a una nueva tipología de cliente más consciente, más sano y concienciado con la defensa animal es prioritario”, expuso Diego.

En esta tendencia nos encontramos sociedades como ecohostelero.com, apunta Diego, es decir, aquel hostelero sostenible con el medio ambiente en su establecimiento HORECA. Ya son 24.000 locales de restauración inscritos en este portal quienes apuestan por un modelo de negocio más sustentable.

Pero tampoco tenemos que olvidarnos de un nuevo consumidor que ha nacido recientemente y que se ha convertido en un auténtico movimiento. Hablamos de los Weekenders, jóvenes que comen entre semana de forma saludable y que los fines de semana aprovechan para darse algún capricho gastronómico. “La oferta cada vez más está aumentando, y para ello debemos adaptarnos y apostar como las grandes marcas y cadenas de negocio lo están haciendo”, apostilló Diego.

Por su parte, Marielena Rodríguez, directora de i+D de GOIKO, la marca líder de hamburgueserías gourmet en España, que presentó en febrero una renovada carta plant-based con hamburguesas y entrantes veganos, apuntó: “Escuchar a tus clientes te ayuda a anticiparte a lo que van a buscar en tus establecimientos. Cada producto, sea plant-based o no, ofrece oportunidades infinitas, pero no por ello hay que sacrificar el ADN de tu marca”. 

Si nos basamos en los datos de diferentes estudios, veremos que el ritmo creciente de los consumidores a una alimentación basada en plantas es cada vez más alto. En 10 años al menos, una de cada diez personas en el mundo será vegana. Casi un 10% de los españoles se sienten veggie, es decir, casi 3.8 millones optan por una dieta principalmente basada en plantas. Pero la pregunta que nos generamos cuando escuchamos estas estadísticas es: ¿cómo integramos esto en nuestros modelos de negocios?

Marielena lo tiene claro: “Apostar por productos de alta calidad. Vendemos hamburguesas gourmet y por eso tenemos que buscar aliados que lleguen a ese nivel, como por ejemplo la Beyond Burger para la carne o Violife para lácteos y quesos. Apostar por el disfrute en lo que ofrecemos, es decir, buscamos el efecto que llamamos ¡Wow! en cada cliente. <<Verde y rico: se puede y se hizo>>. Ser fieles a tu ADN, incluir nuevos platos o productos basados en plantas no significa sacrificar lo que eres, si no ampliar tu oferta y verlo como toda una oportunidad de negocio”, concluye.

¿Por qué la comida plant-based como modelo de negocio?

ProVeg España quiere concienciar sobre la importancia de la promoción de alternativas vegetales como herramienta para disminuir el impacto medioambiental no solo de los individuos, sino también del sector hostelería y la importancia de dar a conocer a los/as consumidores/as de que tienen una gran variedad de alternativas vegetales más sostenibles también fuera del hogar.

La oferta plant-based en pequeños negocios y grandes cadenas puede ayudar a combatir el calentamiento global, el problema de falta de alimentos y la pérdida de la biodiversidad. Una alimentación más basada en plantas puede ayudar a paliar la crisis climática y los efectos demoledores que están afectando a nuestro planeta y cada vez los vivimos más de cerca. El webinar tiene por objetivo concienciar a los negocios sobre su papel en estos momentos y lo que los y las consumidoras están demandando a las empresas, además de cómo convertir estas circunstancias en una oportunidad y ventaja.

Plant Based: una tendencia al alza

Lo que empezó como una moda, se ha establecido ampliamente como una tendencia de mercado y consumo. Según la encuesta paneuropea “Qué quieren los consumidores” llevada a cabo por el proyecto Smart Protein, un 46 % de los/as españoles/as come menos carne que hace un año y, es más, cuatro de cada diez personas tiene previsto reducir su consumo de carne en un futuro inmediato. En concreto, el 38 % está considerando consumir carne solo muy raramente (no más de una vez a la semana). El 28 % también prevé que reducirá su consumo de lácteos de origen animal en ese plazo de tiempo.