El potencial de la fermentación de precisión para producir queso

Formo, antes conocida como LegenDairy Foods y ex alumna de la Incubadora de ProVeg, es una empresa europea del sector de la fermentación de precisión, centrada en los productos lácteos sin animales. Formo utiliza microorganismos en lugar de vacas para producir sus proteínas lácteas.

Para producir proteínas lácteas sin animales, la información genética correspondiente se introduce en un cultivo de microorganismos, como hongos o levaduras. A continuación, se cultiva en tanques de fermentación controlada hasta que se producen suficientes proteínas. Después se recogen las proteínas separándolas de los microorganismos. Las proteínas resultantes de la leche cultivada son idénticas a las proteínas animales producidas convencionalmente y pueden utilizarse para fabricar una amplia gama de deliciosos productos lácteos.

¿Qué tipo de proteínas utiliza Formo y cómo las produce? ¿Por qué se eligió producir estas proteínas específicas?

Fabricamos proteínas lácteas sin animales mediante el proceso de fermentación de precisión. Elegimos producir estas proteínas específicas porque son los componentes principales que dan al queso y a otros productos lácteos sus propiedades funcionales únicas. Por lo tanto, podemos cubrir toda la gama de experiencias que ofrece el queso (sabor, estructura, fundibilidad, elasticidad, etc.). La principal diferencia entre nuestro queso y el que se vende actualmente en el supermercado es que no utilizamos ningún animal en el proceso.

¿Qué productos lácteos se esperan desarrollar en el corto-medio plazo?

Hemos detectado que las alternativas al queso son el problema más acuciante para el consumidor en el sector de los productos vegetales. Los estudios de consumo demuestran que los quesos vegetales tienen un rendimiento muy inferior al de la leche o el yogur vegetales en el conjunto de la categoría de productos lácteos de origen vegetal. Dado que las proteínas vegetales no tienen la misma funcionalidad que las proteínas de la leche, vemos nuestro mayor potencial en la creación de un queso real y delicioso sin utilizar animales.

Además, la alta funcionalidad de nuestras proteínas lácteas nos permite cubrir toda la gama de experiencias queseras, desde los quesos frescos, como la ricotta, hasta los quesos curados y madurados, como el Gruyère. Sentimos un profundo respeto por la tradición quesera europea, y vemos el mayor potencial de nuestra tecnología en el enriquecimiento de las categorías de queso, eliminando los inconvenientes y maximizando los beneficios de la producción de queso.

¿Hasta qué punto esperan que sus productos sean más saludables que sus homólogos convencionales?

Nuestros productos no contarán con antibióticos, hormonas (estrógeno, colesterol, etc.), pus y otros subproductos negativos de la ganadería intensiva. Además, nuestros productos serán 100% libres de lactosa, lo que los hace muy atractivos para personas con alergias e intolerancias. Por último, invertimos la lógica de producción, empezando por la proteína en lugar de la leche. Al controlar los ingredientes a lo largo de todo el proceso de producción, podemos personalizar totalmente cualquier producto lácteo. Por ejemplo, podemos añadir nutrientes o ingredientes funcionales a nuestros productos para mejorar la salud del consumidor.

¿Cómo se van a etiquetar sus productos?

Con nuestro producto, estamos creando una nueva forma de producir los alimentos que ya conocemos y amamos. Como tal, tenemos la responsabilidad de crear una marca que los consumidores reconozcan y con la que se identifiquen, así como de educar a los consumidores sobre nuestra tecnología y los beneficios para el medio ambiente, el bienestar animal y la salud humana. En este momento, por ejemplo, estamos trabajando para establecer una nomenclatura coherente para los productos de fermentación de precisión. Nuestro objetivo es que nuestro proceso sea lo más transparente posible para los consumidores, y una terminología coherente es el primer paso para conseguirlo.

Por lo que sabemos, aún no hay ningún estudio de consumo sobre la aceptación de los productos lácteos cultivados. ¿Esperan que los/as consumidores/as europeos/as acepten sus productos?

Recientemente hemos llevado a cabo el primer estudio de aceptación de consumidores sobre las actitudes hacia los productos lácteos sin animales, en colaboración con Chris Bryant, de la Universidad de Bath. Nuestros resultados muestran que los consumidores entienden nuestra tecnología y quieren probar nuestros productos. Para este estudio, encuestamos a más de 5.000 personas de cinco países (incluidos Alemania y el Reino Unido). Nuestro estudio sobre los consumidores está actualmente en proceso de revisión, pero, a nuestro juicio, lo más importante es que más del 70% de los participantes en la encuesta respondieron que están dispuestos a comprar nuestros productos.

¿Cómo o cuándo tienen previsto solicitar la aprobación reglamentaria?

Tenemos previsto vender nuestros primeros productos en 2023. Obviamente, la aprobación reglamentaria es una prioridad para nosotros.

¿Cuáles son los retos para introducir estos productos en el mercado?

• La denominación: los lobbies han presionado para prohibir el uso de la terminología de los productos lácteos tradicionales sobre las alternativas vegetales. Sin embargo, nuestros productos no entran en la categoría de productos vegetales: nuestras proteínas son bioidénticas a las proteínas lácteas  animales. Por lo tanto, nuestro producto no es como el queso, sino que es queso. Por lo tanto, esperamos que los reguladores nos permitan llamar a nuestro producto lo que realmente es.
• Solicitud de aprobación de nuevos alimentos: en el mejor de los casos, el proceso de aprobación en la UE dura al menos 18 meses. Confiamos en que nuestros productos sean aprobados. Sin embargo, la incertidumbre de este proceso y su larga duración plantean algunos problemas de planificación.
• Escalabilidad: llevar nuestra producción a pequeña escala a una escala industrial para bajar el precio de nuestros productos.

La pandemia de COVID ha demostrado la importancia de la transformación de los sistemas alimentarios. ¿En qué medida pueden estos procesos de producción ayudar a mitigar los riesgos de un sistema alimentario dependiente de la ganadería industrial?

Esta pandemia mundial ha demostrado que las cadenas de suministro centradas en los animales no solo son inestables, sino que pueden contribuir a las interrupciones de la propia cadena de suministro debido al riesgo de brotes de enfermedades zoonóticas. Por lo tanto, vemos nuestra tecnología como una solución a muchos riesgos relacionados a la seguridad alimentaria.

En la actualidad, otras empresas están aprovechando la fermentación de precisión para producir diversos productos lácteos. Perfect Day en Estados Unidos, ReMilk y BioMilk en Israel, Those Vegan Cowboys en Bélgica y Better Dairy en el Reino Unido están desarrollando una nueva generación de productos lácteos deliciosos, sostenibles y asequibles. Además, este campo presenta oportunidades muy lucrativas. Hasta ahora, la mayor parte de la financiación en el ámbito de la agricultura celular ha ido a parar a empresas de fermentación de precisión. Esto no es algo sorprendente, ya que los procesos de producción son similares a los que se han utilizado en la industria alimentaria durante muchos años para producir enzimas como el cuajo (un ingrediente clave para producir queso) y la vainillina (el principal componente del sabor de la vainilla), lo que ayuda a minimizar los desafíos científicos y normativos.