Zunächst die Kartoffeln gut waschen und circa 30 Minuten in Salzwasser kochen. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und zusammen mit Couscous in Sojaöl anbraten. Dann mit dem Rote Bete-Saft und Wasser aufgießen und mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Gut umrühren und bei kleiner Hitze etwa 8 Minuten köcheln lassen bis der Couscous gar ist. Rucola waschen und Sonnenblumenkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten. Die Kartoffeln auf ein gefettetes Blech setzen und im Ofen 10 Minuten backen.

Den Sojajoghurt in eine Schüssel geben. Die Salatgurke halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Dann mit Essig, gehackter Minze, Olivenöl, Knoblauch, Salz und Pfeffer vermischen und abschmecken. Das Ganze etwa eine Stunde kühl stellen und durchziehen lassen.

Zum Anrichten die Ofenkartoffel halbieren und mit dem Purple-Couscous, Zaziki, Rucola und gerösteten Sonnenblumenkernen anrichten.