Mamas Paprika-Jemista

Dieses Rezept für vegan gefüllte Paprika eignet sich für alle, die nicht lange in der Küche stehen, aber trotzdem ein veganes und leckeres Essen genießen möchten. Weitere gesunde Rezepte finden Sie in Anastasia Zampounidis’ Buch „Für immer zuckerfrei – Meine Glücksrezepte“.

Zutaten

Für: 3 Portionen

6

mittelgroße Paprikaschoten, grün und rot
1

kleine Zwiebel
1

Frühlingszwiebel
½ Bund

frische Minze, alternativ getrocknete Minze
1 Handvoll

glatte Petersilie
6

mittelgroße Tomaten
2 EL

Olivenöl
300 g

Reis nach Wahl, wie Vollkorn, Basmati
700 ml

Wasser
1 EL

Oregano
Pfeffer nach Belieben
Salz nach Belieben

Zubereitung

Unterhalb des Strunks der Paprikaschoten einen „Deckel“ abschneiden, die Schoten entkernen und waschen. Zwiebel schälen, Frühlingszwiebel waschen und putzen, beides klein schneiden. Minze und Petersilienblätter ebenfalls klein schneiden.
Die Tomaten kurz kochen, in ein Sieb abgießen, dann schälen und mit einem Stabmixer pürieren. Die Zwiebel in 1 EL Olivenöl anbraten. Reis, etwa 1/3 des Tomatenpürees und 500 ml Wasser dazugeben. Gut umrühren, mit Oregano und etwas Pfeffer würzen und alles aufkochen. Bei mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen, anschließend mit Salz abschmecken.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Paprikaschoten mit der Reis-Kräutermischung füllen, je einen Deckel draufsetzen und dann in eine passende ofenfeste Form legen. Das restliche Tomatenpüree mit 1 EL Öl vermischen und die Schoten übergießen. Etwa 200 ml Wasser hinzugießen und alles im Ofen 1 Stunde backen.