Food Services
ProVeg-Ranking 2024: die Top-Restaurantketten mit pflanzlichem Angebot
Vor allem in puncto Fleischalternativen haben die Restaurantketten im Januar 2024 deutlich zugelegt – wie in den Chimichurri-Tacos bei Enchilada (Bild: Enchilada)
ProVeg hat gemeinsam mit dem Branchenmagazin foodservice im „Veganuary“ in die Speisekarten der größten Markengastronomen geblickt und deren Angebote analysiert. Eine Orientierungshilfe für Gäste und eine Bestandsaufnahme für die Branche, wer im Bereich „plant-based“ besonders aufgeholt hat.
Wechsel an der Spitze: Enchilada auf Platz 1
Im letzten Jahr bereits sportliche 6 Plätze nach oben geklettert, dieses Jahr der Spitzenreiter im Ranking: Enchilada. Die mexikanische Restaurantkette überzeugt mit einer breiten Auswahl an Beilagen, vielen rein pflanzlichen Hauptgerichten sowie zahlreichen veganen Soßen und Dips. Besonders beeindruckend ist die Vielfalt an Fleischalternativen, darunter Jackfruit, Planted-Produkte im Chimichurri-Taco und pflanzliche Hähnchen-Alternative in der Fajita. So macht Enchilada die traditionell fleischbetonte mexikanische Küche auch für Menschen zugänglich, die bewusst ihren Fleischkonsum reduzieren.
Damit verdrängt Enchilada die beiden Burgerketten Hans im Glück* und Peter Pane auf die Plätze 2 und 3. Mit großer pflanzlicher Speisenauswahl und ganzheitlichen Konzepten behaupten sich die beiden Fullservice-Restaurants zum dritten Jahr in Folge in den Top 3.
Vielfältige Top 10 und besondere Aufsteiger
In diesem Jahr haben es Systemgastronomen aus verschiedenen kulinarischen und preislichen Segmenten in die Top 10 geschafft. Bei den Pizzalieferanten kann sich Domino’s erneut in den Top 5 behaupten, Burger King hält mit Platz 7 seine führende Stellung im Quickservice-Bereich. Mit einem Aufstieg um 7 Plätze hat sich erstmals die italienische Fullservice-Pizzeria L’Osteria vom Mittelfeld in die Top 10 hochgearbeitet.
Den größten Sprung mit ganzen 9 Plätzen hat The ASH geschafft: Die Steakhouse-Kette glänzt mit einer umfangreichen Auswahl an Fleischalternativen. Die Aufsteiger beweisen, dass sich das pflanzliche Angebot in kurzer Zeit erweitern lässt. Insgesamt zeigt die Zusammensetzung der Bestplatzierten: „Plant-based“ funktioniert in jeder kulinarischen Richtung.
DETAILS UND HINTERGRÜNDE ZUM RANKING
Auswahl der Unternehmen: In Deutschland aktive Unternehmen im Quick- und Fullservice-Bereich (foodservice (2023): Top 100)
Eingrenzung: Jahresumsatz, Anzahl der Betriebe, Verfügbarkeit einer digitalen Speisekarte
Ausschluss: Buffet-Restaurants, Back-Ketten und Kaffeehäuser
Vorgehen: Untersuchung des Angebots der Betriebe anhand online einsehbarer Speisekarten (Analysezeitraum: Kalenderwochen 1–5, 2024). Die Erhebung ist eine Momentaufnahme und berücksichtigt keine nach KW 5 eingeführten pflanzlichen Optionen oder Aktionen. Eine Speise wird in der Analyse als „vegan“ beziehungsweise „pflanzlich“ klassifiziert, wenn sie keine tierischen Produkte in der Zutatenliste hat, unabhängig von der Zubereitungsmethode. Kein Geschmackstest und keine Überprüfung vor Ort.
Bewertungssystem: Bewertung der absoluten und relativen Häufigkeit veganer Vorspeisen und Beilagen (max. 5 Punkte), Hauptspeisen (max. 8 Punkte) und Desserts (max. 5 Punkte) mit einer stufenlosen Skala. Außerdem Bewertung von Marketingaktionen, Nudging-Methoden, Preis, Aufbau der Speisekarte und Auswahl an Fleisch-, Fisch- und Käse-Alternativen sowie veganen Saucen in der Kategorie „Marketing & Innovation“ (max. 13 Punkte)
So lecker geht pflanzlich: Gerichte von Enchilada, The Ash und Domino’s
Spitzenreiter überzeugen mit Fleischalternativen
Auffällig im diesjährigen Ranking: Es gibt mehr Fleischalternativen als je zuvor. Die Gastronomen haben auf die steigende Nachfrage reagiert und bieten verschiedene Optionen an. Darunter finden sich Hähnchen- und Steak-Alternativen namhafter Hersteller ebenso wie selbst kreierte Burgerpattys und pflanzliche Klassiker wie Falafel. Auch Restaurantketten mit Fleisch im ursprünglichen Kerngeschäft haben ihre Speisekarten erweitert und servieren ihren Gästen pflanzliche Gerichte.
3 der untersuchten Unternehmen stechen bei der Auswahl der Fleischalternativen besonders hervor: Enchilada bietet unter anderem Burger, Hackfleisch und Flanksteak von Redefine Meat, The ASH punktet mit Falafel, Beyond Chicken Strips und dem Sensational Burger. Bei Peter Pane können Gäste verschiedene Burgerpattys mit beispielsweise Süßkartoffeln, Erbsen und Haferflocken sowie pflanzliche Nuggets auswählen.
„In unseren Enchilada-Restaurants betrachten wir pflanzliche Speisen nicht nur als kulinarische Innovation, sondern drücken damit unseren Respekt für die vielfältigen Bedürfnisse unserer Gäste aus. Mit der Integration von Fleischalternativen in die mexikanische Küche – bekannt für ihre Kreativität und Vielfalt – bieten wir jedem Gast die passende Option.“
Daniel Gantenberg
Aktionszeiträume als Testphase nutzen
ProVeg hat die Datenerhebung für das diesjährige Ranking während des „Veganuary“ durchgeführt. In der mit Abstand größten globalen Kampagne für pflanzliche Ernährung zeigen Produzenten und Einzelhändler, was mittlerweile im Bereich „plant-based“ möglich ist. Und auch die Gastronomie ist längst an Bord: Mehr als die Hälfte der untersuchten Restaurantketten haben im Januar 2024 auf die eine oder andere Art ihr pflanzliches Sortiment in den Fokus gestellt.
Besonders spannend sind dabei Produkteinführungen. Mit 5 und 4 neu eingeführten Gerichten stechen hier besonders L’Osteria und Aposto heraus. Produkteinführungen während Aktionszeiträumen sind ein guter Testlauf, um Erfahrungswerte zu den Abverkäufen und Feedback der Kundschaft zu sammeln. Je nach Anklang bei den Gästen können die Speisen anschließend dauerhaft ins Sortiment aufgenommen werden, wie die „Golden Snaggets“ bei Peter Pane.
Kreative Desserts statt Fertigprodukte
Noch vor 2 Jahren verkauften die großen Gastronomiebetriebe kaum rein pflanzliche Desserts. Mittlerweile sieht das anders aus: Fast alle der untersuchten Restaurantketten bieten jetzt mindestens einen veganen Nachtisch. Allerdings gibt es noch Raum für Kreativität, denn oftmals handelt es sich hierbei einfach um eine Sorte Eis.
Positiv beim Dessert-Sortiment sticht Domino’s heraus: Mit einem veganen Eis, Churros mit Kakaocremefüllung, Cinnamon Bread und Apple Cinnamon Bread mit Karamell-Dip hat die Pizzakette das mit Abstand umfangreichste Angebot pflanzlicher Nachtisch-Optionen.
New Food Conference 2024
Am 3. und 4. September 2024 treffen sich auf der New Food Conference in Berlin wieder Expert:innen aus der Lebensmittelindustrie und Gastronomie, um sich über aktuelle Entwicklungen im Bereich „plant-based“ auszutauschen.
Preisliche Anreize schaffen
Der Preis ist für viele Menschen ein zentrales Kriterium bei der Wahl des Gerichts im Restaurant. Grundsätzlich entwickelt sich die Preisgestaltung bei den meisten Gastronomen in eine gute Richtung, allerdings verlangen noch immer einige der untersuchten Pizzaketten Aufpreise für pflanzliche Käse-Alternativen. Hier macht Domino’s vor, wie eine gute Kalkulation aussehen kann: Bei der Pizzakette ist der Grundpreis für eine vegane Do-it-yourself-Pizza der gleiche wie für eine Pizza mit Mozzarella. Außerdem gibt es dort gefüllte Pizzabrötchen mit Käse-Alternativen zum gleichen Preis wie die tierischen.
Best-practice: gleiche Preise für Fleischalternativen
Subway und KFC bieten Klassiker wie das Chicken Teriyaki Sub oder die Chicken Tenders für das gleiche Geld „meatless“ an. Auch im höheren Preissegment bei The ASH zahlen Gäste für die pflanzlichen und tierischen Gerichte ähnlich viel. Bei Peter Pane und Hans im Glück sind Burger mit Pattys auf Gemüsebasis im Durchschnitt sogar günstiger als die Fleischpattys. Es gilt: Um dauerhaft hohe Absatzzahlen mit dem pflanzlichen Angebot zu erreichen, müssen die pflanzlichen Optionen preislich und geschmacklich gleichauf mit den tierischen Gerichten liegen.
ProVeg-Preisstudie 2023
Nicht nur in der Gastronomie, auch im Einzelhandel nähern sich die Preise der pflanzlichen Alternativprodukte immer weiter den tierischen Pendants an. ProVeg hat im Herbst 2023 verschiedene Produktgruppen auf Preisunterschiede untersucht.
Pflanzliches Erfolgsrezept: dranbleiben, verbessern, kreativ werden
Das pflanzliche Angebot in der Systemgastronomie entwickelt sich stetig weiter und das Feld bleibt in Bewegung – wie die kürzliche Preisreduzierung der plant-based Produkte bei Burger King zeigt. Die Aufsteiger beweisen, dass man mit der Erweiterung des Sortiments schnell zu den Top-Platzierten aufschließen kann. Wer dagegen beim pflanzlichen Angebot stagniert, wird bald von der Konkurrenz abgehängt.
Ein ansprechendes pflanzliches Angebot lebt von kreativen Hauptgerichten mit attraktiven Fleischalternativen. Eine kontinuierliche Weiterentwicklung der Speisekarte und aktive Ansprache der flexitarischen Zielgruppe sind der Schlüssel zum Erfolg. Aufstrebende Ketten sollten zudem ihr Dessert-Angebot weiter ausbauen. Kurzum: Ein ganzheitlicher Ansatz siegt und es bleibt spannend, mit welchen Kreationen die Branche als Nächstes aufwarten wird.
* ProVeg begrüßt die prompte Trennung von Hans im Glück von Gesellschafter Hans-Christian Limmer im Januar 2024, nachdem dessen Verbindungen zur rechtsextremen Szene bekannt wurden. ProVeg lehnt jede Form von rassistischem Gedankengut ausdrücklich ab.
