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Vegane Alternativen

Ei-Ersatz: Die 11 besten veganen Alternativen zu Eiern

Fr 12.04.2019

Da Eier Flüssigkeiten binden und aufgeschäumt werden können, sind sie ein wichtiger Bestandteil vieler Gerichte. Die Produktion und der Konsum von Eiern gehen jedoch mit erheblichen Tierschutzproblemen, Umweltschäden und Gesundheitsrisiken einher. ProVeg präsentiert 11 vegane Ei-Alternativen.

Ei-Ersatz ist vielseitig einsetzbar

Eier fungieren zum einen als Backtriebmittel, zum anderen als Feuchtigkeitsspender, Lockerungs- oder Bindemittel, aber auch als Geschmacksverstärker. All diese Funktionen können durch pflanzliche Alternativen wie Leinsamen und Seidentofu ebenfalls erfüllt werden. Veganer Ei-Ersatz stellt nicht nur ethisch die bessere Wahl dar, sondern ist auch deutlich seltener mit gefährlichen Bakterien wie Salmonellen belastet als Hühnereier.

Massentierhaltung von Legehennen in der Eierproduktion

Legehennen müssen während Zucht und Haltung schmerzhafte Eingriffe über sich ergehen lassen. ProVeg macht auf die Situation der Legehennen aufmerksam und weist auf gesunde Alternativen zu Hühnereiern hin.

Kochen und Backen ohne Ei

Gerade in herzhaften Gerichten sollte darauf geachtet werden, dass der Geschmack der jeweiligen Ei-Alternative nicht zu dominant ist. Der Ei-Ersatz sollte außerdem mit den anderen Inhaltsstoffen harmonieren. Die Einsatzmöglichkeiten von Ei-Alternativen sind beim Backen noch größer als beim Kochen, da der Eigengeschmack zum Beispiel von Bananen oder Nussmus gut zu Kuchen und Co. passt. Wir verraten Ihnen im Folgenden, wofür sich die unterschiedlichen pflanzlichen Ei-Alternativen besonders gut eignen.

Vegan backen

Von Tiramisu über Waffeln bis hin zu Zitronenkuchen gibt es kein Gebäck, das nicht auch vegan zubereitet werden könnte.

Veganer Ei-Ersatz als Bindemittel

Von veganen Bratlingen über Puddings und Mayonnaise: Für viele Rezepte ist ein Inhaltsstoff notwendig, der die Masse oder den Teig zusammenhält. Wir zeigen Ihnen, welche pflanzlichen Lebensmittel sich für herzhafte und süße Einsatzzwecke eignen.

1. Haferflocken

Als Bindemittel eignen sich Haferflocken so gut wie kaum ein anderes pflanzliches Lebensmittel. Außerdem sind sie preiswert und leicht verfügbar. Für Gemüsebratlinge, Kartoffelpuffer oder in veganen Buletten gilt: 3–4 Esslöffel zarte Haferflocken können pro Ei in die Masse gegeben werden. Etwa eine Viertelstunde sollte die Masse vorab ziehen gelassen werden. Für Pfannkuchen, Kekse und Co. sind Haferflocken ebenfalls eine gute Wahl.

Kartoffelpuffer

Ob Kartoffelpuffer, Reibekuchen oder Rösti: Dieses Rezept für die vegane Version des Gerichts wird alle überzeugen.

2. Leinsamen und Chiasamen

Gemahlene Leinsamen und Chiasamen weisen die Bindeeigenschaften von Eiern auf und können in veganen Fleischbällchen, Grünkernbratlingen und Burgern verwendet werden. Da Leinsamen in Flüssigkeiten aufquellen, sollten sie gemahlen werden, bevor sie in Rezepten zum Einsatz kommen. Auch zum veganen Backen sind die Samen hervorragend als Ei-Ersatz benutzbar. Erhältlich sind Leinsamen und Chiasamen in Bio- und Supermärkten sowie Reformhäusern und Drogeriemärkten.

Grünkernbratlinge auf pinkem Sauerkraut

Diese Bratlinge mit pinkem Sauerkraut enthalten Leinsamen und werden auf Rote Bete mit Apfel, Sauerkraut und Rosenkohl serviert. Das ist nicht nur lecker, sondern sieht auch fantastisch aus!

3. Johannisbrotkernmehl

Das pflanzliche Verdickungs- und Bindemittel wird aus den Samen des Johannisbrotbaums gewonnen. Da Johannisbrotkernmehl auch dann Flüssigkeiten verdickt und bindet, wenn es nicht erhitzt wird, kann es sehr gut für kalte Speisen verwendet werden. Außerdem eignet es sich zum Verdicken von Süßspeisen wie Cremes, Puddings und Eis, aber auch von Soßen und Suppen.

Quinoabuletten

Bei diesen Buletten dient Johannisbrotkernmehl zum Andicken. Neben Quinoa sind kaum Zutaten notwendig. Einfach und schnell gemacht!

4. Tomatenmark

Für herzhafte Bratlinge und Burgerpattys können 1–2 Esslöffel Tomatenmark ein Ei ersetzen. Tomatenmark bindet gut und nimmt eher einen Einfluss auf die Farbe als auf den Geschmack des Gerichts. Daher lässt es sich gut mit anderen Gewürzen wie Kala Namak (siehe unten) kombinieren.

Kohlrouladen

In der Füllung dieser Kohlrouladen spielt Tomatenmark eine nicht zu vernachlässigende Rolle. Außerdem sind leckere Sojaschnetzel enthalten.

5. Kartoffel-, Mais- und Tapiokastärke

Stärke kommt als Binde- und Verdickungsmittel für Soßen und Puddings zum Einsatz. Besonders Mais- und Kartoffelstärke müssen erhitzt werden, um als Verdickungsmittel zu fungieren. Tapiokastärke kann je nach Gericht auch kalt verwendet werden, zum Beispiel zur Herstellung glatter und cremiger veganer Mayonnaise. Vermischen Sie einen Esslöffel Tapiokastärke mit 3 Teelöffeln Wasser, um ein Ei zu ersetzen. Tapiokastärke ist in einigen Lebensmittelgeschäften, vor allem in Biomärkten, erhältlich.

Maisfrikadellen

Diese Maisfrikadellen halten dank Maisstärke zusammen. Serviert werden die Frikadellen aus Maiskörnern und weißen Bohnen gemeinsam mit gefüllten Zucchinirollen.

6. Veganes Ei-Ersatzpulver als Backtrieb- und Bindemittel

Ei-Ersatzpulver enthält meist Stärke oder Mehl sowie ein Backtriebmittel. Es eignet sich hervorragend als Ei-Ersatz, damit Muffins und Kekse aufgehen oder wenn es um das Binden von Soßen geht. Dank Ei-Ersatzpulver lässt sich ein unerwünschter Nebengeschmack wie Süße vermeiden. Einsetzbar ist es als Bindemittel in pflanzlichen Hackbraten oder Aufläufen. Als Richtwert gilt: Ein Teelöffel Ei-Ersatzpulver verrührt mit 2 Esslöffel Wasser ersetzt ein Ei. Achten Sie unbedingt auf die Herstellerangaben auf der Verpackung. Besonders fürs vegane Backen von Muffins, Kuchen und Co. ist Ei-Ersatzpulver ein Alleskönner.

Rhabarber-Streuselkuchen

Ei-Ersatzpulver ist das Hauptbindemittel für diesen Streuselkuchen mit Rhabarber und Vanille. Ausgezeichnet zur Rhabarberzeit im Frühling!

7. Tofu und Seidentofu

Fester Tofu ist ein proteinreicher, veganer Ei-Ersatz. Es gibt ihn nicht nur als Naturtofu, sondern auch als Räuchertofu oder verfeinert mit Gewürzen, Kräutern und Gemüse. Eine gute Wahl für die Ei-freie Küche ist fester Tofu, der sich am besten für herzhafte vegane Gerichte wie Eiersalat oder Rührei eignet. Seidentofu hingegen enthält mehr Flüssigkeit. Daher können 5 Esslöffel pürierter Seidentofu als Ersatz für ein Ei verwendet werden. Diese Ei-Alternative eignet sich besonders gut zum Backen veganer Quiche und Tarte. Tofu ist in den meisten Lebensmittelgeschäften erhältlich.

Ei-freies Tofu-Rührei

In diesem ei-freien Tofu-Rührei kommen Seiden- und Räuchertofu zum Einsatz. Schnittlauch sorgt für Frische – ob zum Frühstück oder in der Brotdose.

8. Kala Namak für den Ei-Geschmack

Kala Namak – auch bekannt als Schwarzsalz oder indisches Salz – ist ein vulkanisches Salz, das traditionell in der asiatischen Küche verwendet wird. Aufgrund seines hohen Schwefelgehalts schmeckt und riecht Kala Namak stark nach Eiern, was es zu einer populären Zutat in der veganen Küche macht. Das Salz eignet sich gut für pflanzliche Speisen wie Tofu-Rührei, veganen Eiersalat, Quiche, Frittata (italienisches Omelett) und French Toast (Arme Ritter). Allerdings sollte Kala Namak sparsam verwendet werden. Kala Namak ist im Fachhandel oder online erhältlich und wird in immer mehr Supermärkten angeboten.

Veganer Eiersalat

Wer noch nie Kala Namak benutzt hat, wird verblüfft sein: Dieser Eiersalat schmeckt nicht nur wie die traditionelle Version mit Ei, sondern hat auch einen leichten, angenehmen Schwefelgeruch, der vage an Eier erinnert.

9. Kurkuma für die Farbe

Kurkuma ist eine Wurzel, die zur Familie der Ingwergewächse gehört. In Pulverform oder frisch kann das Gewürz für Ei-freie Gerichte verwendet werden, um eine hellgelbe Farbe zu erzeugen. Bekannt ist Kurkuma außerdem für ihre entzündungshemmenden Eigenschaften. Praktisch jeder Supermarkt hat Kurkuma in der Gewürzabteilung vorrätig; in Biomärkten gibt es frische Kurkumawurzeln zu kaufen. Schon eine kleine Prise gibt hellen Speisen eine Ei-ähnliche Farbe.

Vegane Rührtofu-Brote

Die veganen Rührtofu-Brote schmecken frisch und eignen sich dank Kräutern und Tomaten optimal als leckeres, herzhaftes Frühstück. Kurkuma sorgt für die gelbe Farbe und das Schwefelsalz Kala Namak für einen außergewöhnlich aromatischen Geschmack.

10. Kichererbsenmehl für Omelette und Quiche

Gemischt mit Wasser kann Kichererbsenmehl dank seinem außergewöhnlichen Geschmack und dank dem hohem Proteinanteil gut Eier in Omelettes und Quiches ersetzen. Mischen Sie für jedes benötigte Ei 3 Esslöffel Kichererbsenmehl mit 3 Esslöffeln Wasser, bis eine dicke und cremige Paste entsteht. Zum Ei-freien Backen lässt es sich ebenfalls verwenden.

Veganes Omelett

Dieses Omelett kommt selbstverständlich ganz ohne Eier aus – nur Kichererbsen- und Vollkornreismehl werden benötigt, damit in der Pfanne ein knuspriges ayurvedisches Omelett entsteht.

11. Aquafaba für veganen Eischnee

Veganer Eischnee für Mousse au Chocolat, Schokoküsse oder Ähnliches lässt sich im Handumdrehen aus dem Wasser gekochter Kichererbsen herstellen. Dieses dickflüssige Wasser wird Aquafaba genannt. Beim Kauf bereits gekochter Kichererbsen oder Bohnen sowie beim Kochen der getrockneten Hülsenfrüchte ist es ein natürliches Nebenprodukt. Am besten funktioniert das Aufschäumen mit Kichererbsenwasser gekaufter Kichererbsen aus der Dose oder dem Glas. Mit einem Handrührgerät muss Aquafaba etwa 10 Minuten lang geschlagen werden, bis es zu einer festen, weißen Masse aufsteigt. Diese ist herkömmlichem Eischnee in Aussehen und Textur zum Verwechseln ähnlich.

Um Aquafaba als Ei-Ersatz in veganen Rezepten zu verwenden – wie etwa für Meringues –, ersetzen Sie ein Eigelb mit einem Esslöffel Aquafaba, ein Eiweiß mit 2 Esslöffeln Aquafaba oder ein ganzes Ei mit 3 Esslöffeln Aquafaba.

Vegane Schokoküsse

Vegane Schokoküsse? Oh ja, die gibt es – und sie lassen sich dank Aquafaba sogar selbst machen. Ein knackiger Schokoladenmantel trifft dabei auf eine zarte Schaumfüllung ...

ProVeg unterstützt die Verfügbarkeit veganer Ei-Alternativen und Ei-freier Lebensmittel

Immer mehr Verbraucherinnen und Verbraucher stellen den Verzehr von Eiern und die Auswirkungen unserer Ernährung auf Tiere, Umwelt und Gesundheit infrage. Dies spiegelt sich auch in der steigenden Nachfrage nach Ei-freien Alternativen wider. ProVeg weist nicht nur auf gesunde tierleidfreie Alternativen hin, sondern hilft auch, diese leichter verfügbar zu machen. Darüber hinaus berät und unterstützt ProVeg innovative Unternehmen, die den Veggie-Markt mit ihren Produkten bereichern möchten.

ProVeg-Incubator

Seit dem 1. November 2018 gibt es in Berlin den Start-up-Incubator von ProVeg. 4 Monate lang haben Gründerinnen und Gründer hier die Chance, mithilfe einer persönlichen Mentorin oder eines persönlichen Mentors eine erfolgreiche Geschäftsidee zu entwickeln und umzusetzen.

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