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Vegane Alternativen

Vegan backen: So gelingen Kekse, Kuchen, Muffins und mehr

Mi 03.04.2019

Wer immer schon gern Plätzchen, Kuchen, Torten und Co. genascht hat, muss bei einer veganen Ernährung nicht darauf verzichten. Nussecken, Brownies und Pancakes können auch pflanzlich zubereitet werden. ProVeg verrät Ihnen die Vorteile des veganen Backens und wie traditionelle Rezepte veganisiert werden können.

Vorteile des veganen Backens

Auf pflanzliche Alternativen zu Kuhmilch, Butter, Eiern und Co. zurückzugreifen, schützt die Umwelt und die Tiere. Auch praktische Vorteile hat das vegane Backen, denn pflanzliche Lebensmittel sind in der Regel länger haltbar als tierische. So lässt sich Pflanzenmilch geöffnet und kalt gestellt bis zu 2 Wochen aufbewahren, ungeöffnet sogar monatelang. Zudem kann roher Teig aus pflanzlichen Zutaten bedenkenlos genascht werden. Es besteht dank dem Verzicht auf Eier keine Salmonellengefahr.

Backrezepte veganisieren

Wer noch nicht darin geübt ist, vegan zu backen, sollte sich anfangs lieber auf vegane Rezepte konzentrieren, damit das vegane Backen gelingt. Mit ein wenig Erfahrung und Wissen fällt es dann leichter, eigenständig auch nichtvegane Backrezepte umzuwandeln, also Milch, Eier und Butter durch pflanzliche Alternativen auszutauschen.

Vegan backen mit pflanzlichen Fetten statt Butter

Anstelle tierischer Butter eignen sich vegane Margarine oder geschmacksneutrale und hoch erhitzbare Pflanzenöle wie Sonnenblumen- oder Rapsöl. Achtung, Margarine ist nicht immer rein pflanzlich, sondern kann Tiermilchbestandteile oder Vitamin D tierischer Herkunft enthalten. Hier hilft ein veganes Qualitätssiegel wie das V-Label. 250 g Butter lassen sich durch 250 g Margarine ersetzen.

Vegane Heidelbeer-Cupcakes mit Frosting

In diesen Heidelbeer-Cupcakes sorgt die Margarine für ein köstliches Frucht-Frosting. Im Teig kommt veganer Ei-Ersatz zum Einsatz: Backpulver, Natron und Bananen. Probieren Sie das Rezept aus!

Vegan backen mit Ei-Alternativen

Egal, um welches Backrezept es sich handelt: Eier können leicht durch pflanzliche Zutaten ersetzt werden. Dabei gilt es, darauf zu achten, welchen Zweck die Eier im Teig erfüllen: Dienen sie als Geschmacksverstärker, Feuchtigkeitsspender, Trieb-, Lockerungs- oder Bindemittel? Beispielsweise spendet Apfelmus Feuchtigkeit, während geschrotete Leinsamen mit Wasser den Teig binden.

Vegane Backtriebmittel als Ei-Ersatz

Backtriebmittel kommen zum Einsatz, wenn der Teig aufgelockert werden soll. Sie sorgen dafür, dass sich beim Backen Gasbläschen bilden und vergrößern somit das Volumen von Backwaren. Der bekannteste Vertreter dieser Kategorie ist Backpulver, doch auch andere Backtriebmittel eignen sich. Im Folgenden stellen wir Ihnen einige gut geeignete Ei-Alternativen vor.

Backpulver

Backpulver ist eine fertige Mischung, die meist aus Natron, Stärke und einem Säuerungsmittel besteht. Es sorgt dafür, dass Backwaren aufgehen und Teig locker wird. Bei Kuchenrezepten mit nur einem Ei kann dieses oft einfach durch etwa einen Teelöffel Backpulver ersetzt werden.

Veganer Schokokuchen

Der allseits beliebte Klassiker des süßen Gebäcks: Dieser Schokokuchen kommt mit Backpulver und etwas Essig aus. Keine Sorge, nach Essig schmeckt der Kuchen nach dem Backen nicht mehr!

Ei-Ersatzpulver

In den meisten Lebensmittelgeschäften gibt es mehrere Varianten von veganem Ei-Ersatzpulver. Sie enthalten meist Stärke oder Mehl sowie ein Backtriebmittel und sorgen für Backvolumen. Ei-Ersatzpulver bringt keinen unerwünschten Nebengeschmack oder Süße und kann in diversem Gebäck verwendet werden.

Triple-Chocolate-Cookies

Nicole Just empfiehlt Ei-Ersatzpulver für diese leckeren, schokoladigen Kekse.

Kichererbsenmehl

Das proteinreiche Kichererbsenmehl ist einer der besten Ei-Ersatzstoffe in Backwaren wie Scones, Keksen und Cantuccini. Kichererbsenmehl findet sich in einigen Bio-, Supermärkten und Reformhäusern. Mischen Sie für jedes benötigte Ei 3 Esslöffel Kichererbsenmehl mit 3 Esslöffeln Wasser, bis daraus eine dicke und cremige Paste wird.

Veganes Tiramisu

Dieses Tiramisu kommt ohne Kichererbsenmehl nicht aus. Der Klassiker aus Italien lässt sich einfach auch vegan zubereiten.

Natron und Apfelessig

Als Backtriebmittel sind Natron und Apfelessig eine ausgezeichnete Kombination für Kuchen und Muffins. Um ein Ei zu ersetzen, wird ein Teelöffel Natron mit einem Esslöffel Apfel- oder auch Branntweinessig kombiniert. Keine Sorge: Der Essiggeschmack verfliegt beim Backen.

Veganer Himbeer-Kuchen mit Jostabeeren

Dieser mit essbaren Blüten garnierte Kuchen sieht einfach toll aus. Und so schmeckt er auch – dank Natron und Apfelessig als Ei-Ersatz sowie einer fruchtig-süßen Creme aus Himbeer und Vanille.

Sojamehl oder Johannisbrotkernmehl

Sojamehl mit Wasser oder einer anderen Flüssigkeit verrührt kann den Teig geschmeidiger machen. Damit Rührkuchen oder Waffeln weich werden, benötigen sie oft mehr als ein Ei. Da in diesen Rezepten traditionell Eier als Flüssigkeitsspender fungieren, ist es wichtig, beim Einsatz von Sojamehl den Anteil der anderen Flüssigkeiten zu erhöhen. Auch Johannisbrotkernmehl ist ein guter Ei-Ersatz. Ein Esslöffel Soja- oder Johannisbrotkernmehl mit 1–2 Esslöffeln Wasser ersetzen ein Ei.

Vegane Nussecken

Haselnussfans aufgepasst: Für das Backen dieser Nussecken kommt Sojamehl zum Einsatz.

Vegane Bindemittel als Ei-Ersatz

Bindemittel sind im Zusammenhang mit Backwaren diejenigen Zutaten, die einen Teig zusammenhalten. Sie verhindern, dass Kekse zerbrechen und Kuchen zerfällt. Wir zeigen Ihnen, wie Leinsamen und Co. zu einem geschmeidigen Teig verhelfen.

Chia- und Leinsamen

Chiasamen oder geschrotete Leinsamen binden Kuchen, Muffins und Kekse. Die Samen werden Gelee-artig, wenn sie mit Wasser vermischt werden. Um ein Ei zu ersetzen, einfach einen Esslöffel Chia- oder geschrotete Leinsamen mit 3 Esslöffeln Wasser vermischen, umrühren und 5 Minuten quellen lassen.

Süßkartoffel-Brownies mit Leinsamen

Diese Süßkartoffel-Brownies sind nicht nur vegan, sondern auch industriezucker- und glutenfrei. Datteln liefern die gewünschte Süße und sorgen für ein herrlich schokoladiges Rezept!

Nussmus

Nussmus wie Erdnuss-, Mandel- oder Cashewmus besteht in der Regel vollständig aus den jeweiligen Nüssen in pürierter Form und ist daher für einige Rezepturen zu dominant. 3 Teelöffel Nussmus verquirlt mit 60 ml Pflanzenmilch ersetzen ein Ei.

Apfel-Birnen-Strudel

Im Teig dieses Apfel-Birnen-Strudels ist Cashewmus. Sobald er goldbraun aus dem Backofen kommt, wird das leckere Gebäck mit selbst gemachter Zimt-Mango-Sahne angerichtet. Probieren Sie es aus!

Apfelmus

Apfelmus eignet sich hervorragend als Bindemittel. Außerdem verleiht es Keksen, Kuchen und Muffins Feuchtigkeit und Geschmack. Apfelmus ist im Handel erhältlich oder kann zu Hause aus frischen Äpfeln hergestellt werden. Verwenden Sie 4 Esslöffel Apfelmus, um ein Ei zu ersetzen.

Dinkelwaffeln

Diese köstlichen Dinkelwaffeln erhalten ihre saftige Konsistenz durch Apfelmus. Auch Kinder lieben dieses Rezept! Gesüßt werden die Waffeln nicht mit Zucker, sondern mit getrockneten Datteln.

Bananen

Achten Sie darauf, dass Sie bei der Verwendung von Bananen mehr Backtriebmittel – zum Beispiel Backpulver – zugeben, damit der Teig beim Backen ausreichend gelockert wird. Diese Form des Ei-Ersatzes eignet sich am besten für Kuchen, Pfannkuchen und Brownies. Verwenden Sie eine recht reife, zerdrückte Banane, um ein Ei zu ersetzen. Zum Binden eignen sich Bananen besser als Apfelmus.

Schokoladen-Pancakes

Mit Bananen lassen sich diese fluffigen Schokoladen-Pancakes ganz einfach zubereiten. Sogar Menschen, die aus gesundheitlichen Gründen auf Gluten verzichten, kommen dank Hafermehl ganz auf ihre Kosten.

Kokosmilch oder pflanzlicher Joghurt als Feuchtigkeitsspender

Sojajoghurt und Kokosmilch spenden Gebäck eine Menge Feuchtigkeit. 60 ml Kokosmilch oder 60 g Pflanzenjoghurt entsprechen einem Ei. Inzwischen ist sogar Sojaquark, der Backwaren ebenfalls Feuchtigkeit liefert, in vielen Lebensmittelläden erhältlich.

Quarkstollen mit Marzipan

Die Hauptrolle in diesem winterlichen Stollen spielt Sojaquark. Zubereiten lässt sich veganer Quark ganz leicht selbst – oder aber in vielen Supermärkten bereits fertig kaufen.

Wasser mit Kohlensäure zum Auflockern des Teigs

Wer Pfannkuchen oder einen lockeren Teig wie Biskuit erfolgreich vegan backen möchte, ist mit Wasser mit Kohlensäure gut bedient. In Kombination mit etwas Sojajoghurt und Backpulver gelingt Ei-freies Gebäck besonders gut. Bestenfalls steht das kohlensäurehaltige Wasser bereits im Rezept, denn wie viel Mineralwasser ein Ei ersetzt, hängt von verschiedenen Faktoren ab.

Johannisbeer-Cake-Pops

Noch nie selbst Cake Pops gemacht? Dann wird es Zeit! In den Teig der Cake Pops kommt Mineralwasser mit Kohlensäure, sodass niemand im Rezept die Eier vermisst. Beeren und Kirschmarmelade bringen eine fruchtige Note.

Seidentofu für eine cremige Textur

Seidentofu verleiht besonders Käsekuchen eine cremige Textur, wenn er gut mit den flüssigen Zutaten verrührt wird. Der weiche Seidentofu ist in den meisten Lebensmittelgeschäften erhältlich. In Rühr- und Hefeteigen ersetzen 60 g Seidentofu ein Ei und spenden zudem Feuchtigkeit.

Veganer Käsekuchen

Käsekuchen in vegan? Das geht und schmeckt fantastisch! Die Füllung gelingt dank Seidentofu, festem Tofu und Vanillepuddingpulver.

Vegan backen mit pflanzlichen Milchprodukten

Der wohl einfachste Teil beim Veganisieren eines Backrezeptes ist das Ersetzen von Kuhmilch. Es gibt eine große Bandbreite an pflanzlichen Milchalternativen, die aus Wasser mit einem gewissenAnteil an Getreide, Nüssen, Samen, Soja oder anderen Hülsenfrüchten bestehen. Pflanzenmilch lässt sich leicht selbst machen. Probieren Sie doch einmal unser Rezept für leckere Hafermilch.

Auch für Sahne gibt es viele pflanzliche Alternativen aus Getreide, Nüssen, Soja und mehr. Die aufgeschlagene Version, zum Beispiel für Torten, findet sich als Soja-Schlagcreme in immer mehr Supermärkten. Es gibt sie in der Sprühdose, in Tetra Packs oder als Pulver zum Aufschlagen. Veganes Sahnesteif eignet sich optimal als Ergänzung.

Veganer Zitronenkuchen mit Vanillecreme

Für die köstliche Vanillecreme in dieser Torte kommen Sojajoghurt und Sojaschlagcreme zum Einsatz. Die Zitrone verleiht dem Gebäck einen spritzig-frischen Touch.

Alternativen zu Gelatine, Honig und Lebensmittelfarben

Viele pflanzliche Geliermittel eignen sich als Alternative zu Gelatine, die aus Knochen und Häuten von Tieren besteht. Pektin aus Früchten ist das bekannteste vegane Beispiel. Auch Honig lässt sich durch zahlreiche pflanzliche Süßungsmittel wie Ahornsirup, Agavendicksaft oder Apfeldicksaft ersetzen. Als rote Lebensmittelfarbe wird in Lebensmittelgeschäften oft Karmin (E 120) angeboten, das aus getrockneten Schildlausweibchen besteht und somit tierischen Ursprungs ist. Alternativ können vegane Lebensmittelfarben gekauft oder Gemüse- und Obstsäfte verwendet werden, um Kuchen einzufärben. Dafür eignen sich beispielsweise Rote Bete und Heidelbeeren.

Joghurt-Mandarinen-Torte mit Amarant-Boden

In der Glasur dieser Torte kommt gekochtes Agar-Agar-Pulver zum Einsatz. Veggie-Koch Attila Hildmann beweist in „Vegan For Fit“ wieder einmal, dass vegan backen nicht mit Verzicht verbunden ist.

Nehmen Sie am Worldwide Vegan Bake Sale teil

Jedes Jahr im Frühling findet der Worldwide Vegan Bake Sale statt. ProVeg koordiniert die weltweite Kampagne. Auf der ganzen Welt verteilen Menschen zwischen dem 15. und 30. April selbst gemachtes veganes Gebäck gegen Spende. Der Erlös geht an wohltätige Organisationen, zum Beispiel an ProVeg, um die pflanzliche Bewegung weiter voranzutreiben.

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