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Ernährung | Pflanzlicher Lebensstil
Vegan backen: So gelingen Kekse, Kuchen, Muffins und mehr

In vielen Backrezepten lassen sich tierische Zutaten problemlos mit pflanzlichen austauschen (Bild: Unsplash / Brian Chan)
Kuchen, Torten, Muffins, Plätzchen und Co. können auch pflanzlich zubereitet werden. ProVeg verrät die Vorteile des veganen Backens und zeigt, wie sich tierische Produkte in traditionellen Rezepten austauschen lassen.
Vorteile des pflanzlichen Backens
Auf pflanzliche Alternativen zu Kuhmilch, Butter, Eiern und Co. zurückzugreifen, schützt die Umwelt und die Tiere. Pflanzliche Lebensmittel sind zudem häufig länger haltbar als tierische: So lässt sich Pflanzenmilch geöffnet und kalt gestellt bis zu 2 Wochen aufbewahren, ungeöffnet sogar monatelang. Zudem kann roher Teig aus pflanzlichen Zutaten bedenkenlos genascht werden: Ohne Eier besteht keine Salmonellengefahr.
Backrezepte anpassen
Wer noch nicht darin geübt ist, rein pflanzlich zu backen, sollte sich anfangs lieber auf vegane Rezepte konzentrieren. Mit ein wenig Erfahrung und Wissen fällt es dann leichter, eigenständig auch klassische Backrezepte umzuwandeln, also Kuhmilch, Eier und Butter durch pflanzliche Alternativen auszutauschen.
Veganer Schokokuchen
Der allseits beliebte Klassiker des süßen Gebäcks: In diesem Schokokuchen werden Eier durch Backpulver und Essig ersetzt. Keine Sorge, nach Essig schmeckt der Kuchen nach dem Backen nicht mehr!
Mit pflanzlichen Fetten statt mit Butter backen
Anstelle tierischer Butter eignen sich pflanzliche Margarine oder geschmacksneutrale und hoch erhitzbare Pflanzenöle wie Sonnenblumen- oder Rapsöl. Achtung: Margarine ist nicht immer rein pflanzlich, sondern kann Tiermilchbestandteile oder Vitamin D tierischer Herkunft enthalten. Hier hilft ein veganes Qualitätssiegel wie das V-Label. 250 g Butter lassen sich durch 250 g Margarine ersetzen.
Vegane Heidelbeer-Cupcakes mit Frosting
In diesen Heidelbeer-Cupcakes sorgt die Margarine für ein köstliches Frucht-Frosting. Im Teig kommt veganer Ei-Ersatz aus Backpulver, Natron und Bananen zum
Einsatz. Probieren Sie das Rezept aus!
Backen mit Ei-Alternativen
Egal, um welches Backrezept es sich handelt: Eier können leicht durch pflanzliche Zutaten ersetzt werden. Dabei gilt es, den Zweck der Eier im Teig zu kennen: Dienen sie als Geschmacksverstärker, Feuchtigkeitsspender, Trieb-, Lockerungs- oder Bindemittel? So liefert beispielsweise Apfelmus Feuchtigkeit, während geschrotete Leinsamen mit Wasser den Teig binden.
Backtriebmittel als Ei-Ersatz
Backtriebmittel kommen zum Einsatz, wenn der Teig aufgelockert werden soll. Sie sorgen dafür, dass sich beim Backen Gasbläschen bilden und vergrößern somit das Volumen von Backwaren.
Backpulver
Der bekannteste Vertreter dieser Kategorie ist Backpulver, eine fertige Mischung, die meist aus Natron, Stärke und einem Säuerungsmittel besteht. Es sorgt dafür, dass Backwaren aufgehen und Teig locker wird. Bei Kuchenrezepten mit nur einem Ei kann dieses oft einfach durch etwa einen Teelöffel Backpulver ersetzt werden.
Ei-Alternativen
Von Leinsamen über Kichererbsenmehl bis Aquafaba: Wir stellen die besten Ei-Alternativen für süße und herzhafte Gerichte vor.
Ei-Ersatzpulver
In vielen Supermärkten gibt es mittlerweile Ei-Ersatzpulver zu kaufen. Es enthält meist Stärke oder Mehl sowie ein Backtriebmittel und sorgt für Backvolumen. Ei-Ersatzpulver ist neutral im Geschmack und kann in verschiedenen Arten von Gebäck verwendet werden.
Triple-Chocolate-Cookies
Nicole Just empfiehlt Ei-Ersatzpulver für diese leckeren, schokoladigen Kekse.
Kichererbsenmehl
Das proteinreiche Kichererbsenmehl ist einer der besten Ei-Alternativen in Backwaren wie Scones, Keksen und Cantuccini. Kichererbsenmehl gibt es in vielen Biomärkten, Supermärkten und Reformhäusern. Pro ersetztem Ei werden 3 Esslöffel Kichererbsenmehl mit 3 Esslöffeln Wasser gemischt, bis daraus eine dicke, cremige Paste entsteht.
Veganes Tiramisu
Dieses Tiramisu gelingt mit Kichererbsenmehl. Der Klassiker aus Italien lässt sich leicht vegan zubereiten.
Natron und Apfelessig
Als Backtriebmittel sind Natron und Apfelessig eine ausgezeichnete Kombination für Kuchen und Muffins. Um ein Ei zu ersetzen, wird ein Teelöffel Natron mit einem Esslöffel Apfel- oder auch Branntweinessig kombiniert. Dabei entsteht Kohlendioxid, das den Teig aufgehen und fluffig werden lässt. Keine Sorge: Der Essiggeschmack verfliegt beim Backen.
Sojamehl oder Johannisbrotkernmehl
Sojamehl mit Wasser oder einer anderen Flüssigkeit verrührt kann den Teig geschmeidiger machen. Damit Rührkuchen oder Waffeln weich werden, benötigen sie oft mehr als ein Ei. Da in diesen Rezepten traditionell Eier als Flüssigkeitsspender fungieren, ist es wichtig, beim Einsatz von Sojamehl den Anteil der anderen Flüssigkeiten zu erhöhen. Auch Johannisbrotkernmehl ist ein guter Ei-Ersatz. Ein Esslöffel Soja- oder Johannisbrotkernmehl mit 1–2 Esslöffeln Wasser ersetzen ein Ei.
Vegane Nussecken
Haselnussfans aufgepasst: Für das Backen dieser Nussecken kommt Sojamehl zum Einsatz.
Vegane Bindemittel als Ei-Ersatz
Bindemittel halten die Zutaten im Teig zusammen. Sie verhindern, dass Kekse zerbrechen und Kuchen zerfällt. Wir erklären, wie Leinsamen und Co. zu einem geschmeidigen Teig verhelfen.
Chia- und Leinsamen
Chiasamen oder geschrotete Leinsamen binden Kuchen, Muffins und Kekse. Die Samen werden Gelee-artig, wenn sie mit Wasser vermischt werden. Um ein Ei zu ersetzen, einfach einen Esslöffel Chia- oder geschrotete Leinsamen mit 3 Esslöffeln Wasser vermischen, umrühren und 5 Minuten quellen lassen.
Süßkartoffel-Brownies mit Leinsamen
Diese Süßkartoffel-Brownies sind nicht nur vegan, sondern auch industriezucker- und glutenfrei. Datteln liefern die gewünschte Süße und sorgen für ein herrlich schokoladiges Rezept!
Nussmus
Nussmus wie Erdnuss-, Mandel- oder Cashewmus besteht in der Regel vollständig aus den jeweiligen Nüssen in pürierter Form und bringt daher einen starken Eigengeschmack mit sich. Was in manchen Rezepturen für das gewisse Etwas sorgt, kann bei anderen Backwaren zu dominant sein – hier unterscheiden sich die Geschmäcker. 3 Teelöffel Nussmus verquirlt mit 60 ml Pflanzenmilch ersetzen ein Ei.
Apfel-Birnen-Strudel
Im Teig dieses Apfel-Birnen-Strudels ist Cashewmus. Sobald er goldbraun aus dem Backofen kommt, wird das leckere Gebäck mit selbst gemachter Zimt-Mango-Sahne angerichtet. Probieren Sie es aus!
Apfelmus
Apfelmus eignet sich hervorragend als Bindemittel. Außerdem verleiht es Keksen, Kuchen und Muffins Feuchtigkeit und Geschmack. Apfelmus ist im Handel erhältlich oder kann zu Hause aus frischen Äpfeln hergestellt werden. 4 Esslöffel Apfelmus ersetzen ein Ei.
Bananen
Bananen bringen eine fruchtige Süße, aber auch eine gewisse Schwere in den Teig. Beim Backen mit Bananen sollte deshalb mehr Backtriebmittel – zum Beispiel Backpulver – zugegeben werden, damit der Teig beim Backen ausreichend gelockert wird. Diese Form des Ei-Ersatzes eignet sich am besten für Kuchen, Pfannkuchen und Brownies. Eine reife, zerdrückte Banane ersetzt ein Ei. Zum Binden eignen sich Bananen besser als Apfelmus.
Schokoladen-Pancakes
Mit Bananen lassen sich diese fluffigen Schokoladen-Pancakes ganz einfach zubereiten. Sogar Menschen, die aus gesundheitlichen Gründen auf Gluten verzichten, kommen dank Hafermehl ganz auf ihre Kosten.
Kokosmilch oder pflanzlicher Joghurt als Feuchtigkeitsspender
Der Teig war beim letzten Versuch zu trocken? Sojajoghurt und Kokosmilch spenden dem Gebäck Feuchtigkeit. 60 ml Kokosmilch oder 60 g Pflanzenjoghurt entsprechen einem Ei. Inzwischen ist sogar Sojaquark, der etwas fester ist und Backwaren ebenfalls Feuchtigkeit liefert, in vielen Lebensmittelläden erhältlich.
Quarkstollen mit Marzipan
Die Hauptrolle in diesem winterlichen Stollen spielt Sojaquark. Zubereiten lässt sich veganer Quark ganz leicht selbst – oder aber in vielen Supermärkten bereits fertig kaufen.
Wasser mit Kohlensäure zum Auflockern des Teigs
Wer Pfannkuchen oder einen lockeren Teig wie Biskuit erfolgreich vegan backen möchte, ist mit Wasser mit Kohlensäure gut bedient. In Kombination mit etwas Sojajoghurt und Backpulver gelingt Ei-freies Gebäck besonders gut. Bestenfalls steht das kohlensäurehaltige Wasser bereits im Rezept, denn wie viel Mineralwasser ein Ei ersetzt, hängt von verschiedenen Faktoren ab.
Seidentofu für eine cremige Textur
Seidentofu verleiht besonders Käsekuchen eine cremige Textur, wenn er gut mit den flüssigen Zutaten verrührt wird. Der weiche Seidentofu ist in den meisten Lebensmittelgeschäften erhältlich. In Rühr- und Hefeteigen ersetzt 60 g Seidentofu ein Ei und spendet zudem Feuchtigkeit.
Veganer Käsekuchen
Käsekuchen in vegan? Das geht und schmeckt fantastisch! Die Füllung gelingt dank Seidentofu, festem Tofu und Vanillepuddingpulver.
Vegan backen mit pflanzlichen Milchprodukten
Der wohl einfachste Teil beim Anpassen eines Backrezeptes ist das Ersetzen von Kuhmilch. Es gibt eine große Bandbreite an pflanzlichen Milchalternativen, die aus Wasser mit einem gewissen Anteil an Getreide, Nüssen, Samen, Soja oder anderen Hülsenfrüchten bestehen. Pflanzenmilch lässt sich leicht selbst machen.
Neben veganem Quark und Joghurt gibt es auch für Sahne viele pflanzliche Alternativen. Die aufgeschlagene Version, zum Beispiel für Torten, findet sich als Soja-Schlagcreme in immer mehr Supermärkten. Es gibt sie in der Sprühdose, in Tetra Paks oder als Pulver zum Aufschlagen. Veganes Sahnesteif eignet sich optimal als Ergänzung.
Veganer Zitronenkuchen mit Vanillecreme
Für die köstliche Vanillecreme in dieser Torte kommen Sojajoghurt und Sojaschlagcreme zum Einsatz. Die Zitrone verleiht dem Gebäck einen spritzig-frischen Touch.
Alternativen zu Gelatine, Honig und Lebensmittelfarben
Viele pflanzliche Geliermittel eignen sich als Alternative zu Gelatine, die aus Knochen und Häuten von Tieren besteht. Pektin aus Früchten ist das bekannteste Beispiel. Auch Honig lässt sich durch zahlreiche pflanzliche Süßungsmittel wie Ahornsirup, Agavendicksaft oder Apfeldicksaft ersetzen. Wer eine Alternative zu Honig selbst machen möchte, findet hier ein tolles Rezept für Löwenzahnhonig.
Als rote Lebensmittelfarbe wird in Lebensmittelgeschäften oft Karmin (E 120) angeboten, das aus getrockneten Schildlausweibchen besteht und somit tierischen Ursprungs ist. Alternativ können vegane Lebensmittelfarben gekauft oder Gemüse- und Obstsäfte verwendet werden, um Kuchen einzufärben. Dafür eignen sich beispielsweise Rote Bete und Heidelbeeren.